Ausencia de crema en el café
Enviado por federico el Mar, 31/08/2021 - 07:19
Las razones para que tu café no haga espuma pueden ser multiples, si el sabor del café es bueno no tiene ni por que ser preocupante.
La presión de la cafetera, la frescura del grano, la molienda, la temperatura del agua, el tiempo de extracción, la ratio, influyen.
1º Frescura del grano
La existencia de la crema depende de lo fresco que es el café vas a usar para hacer el espresso. La frescura del café significa que ha sido tostado recientemente. El café fresco conserva la intensidad de sabores y aromas, que disminuye con el paso de las semanas.
Un café viejo estará parcialmente oxidado y no creará tantas melanoidinas (azúcares y aminoácidos), que son las responsables de reaccionar con el dióxido de carbono y formar las diminutas burbujas de la capa superior del espresso.
Por eso por muy premium que sea un café si ha pasado semanas no obtendrás los resultados requeridos.
2º Presión
El tipo de funcionamiento de la máquina y la presión del agua que ésta ejerce para conseguir el café es clave para formar la crema.
Las cafeteras para espresso utilizan agua a caliente a presión que se usa para extraer el café.
Se necesitan 9 bares para conseguir que el CO2 formado en el grano durante el tueste se emulsione con el café al mezclarse con agua a altas temperaturas y a presión para así formar la crema.
Existen cafeteras que van a 12, 15 e incluso más bares, pero realmente lo que se buscas con estas cafeteras es compensar la perdida de presión que se produce en ellas para poder extraer al café ya que la presión con la que llega al cacillo del café es menor.
Si la maquina que utilizas no es profesional puede que no este alcanzando la presión adecuada. Aunque con una máquina nueva no debería dar problemas.
Temperatura
Es una variable fundamental para la existencia de la capa espumosa del espresso.
Por lo general, una temperatura excesivamente alta en la máquina de espresso hará que la crema desaparezca más rápido.
Una temperatura más adecuada es útil para mantener la crema estable.
No se si puedes regular este factor en tu máquina, si es así mira que este bien reguladas sobre los 90 - 92 grados centígrados
Grano molido con anterioridad
El café que lleva tiempo molido se oxida de manera rápida, debido a que la superficie del contacto con el aire es mucho mayor que en el café en grano.
Si estas usando café comprado molido o muelas con mucho tiempo de antelación no conseguirás crema en tu espresso.
Lo anterior provoca sabores y aromas desagradables, como el rancio.
La humedad del ambiente también afecta al café molido y a la generación de crema.
La técnica
Para que haya crema en el espresso el café debe estar emulsionado a una temperatura y presión adecuadas.
El tiempo de extracción también es valioso, pues un café hecho en veinte segundos o un café hecho en más de treinta segundos influirá en la calidad y existencia de la crema.
Además influye la receta. Se aconsejan 7 gramos de café molido fino prensado a una fuerza de 9 bares para que filtre agua unos 90-92 grados centígrados y produzca una crema de aproximadamente 3 milímetros, lo que dará como resultado 30 mililitros de café extraídos.