El café de Calidad, cómo podemos definirlo.

Calidad del Café.

Fuera del que el café de calidad es el que yo sirvo en mi cafetería, yo tuesto  en el tostadero de café o yo produzco en el trópico.

¿Cuáles son los factores a tener en cuenta para determinar si un café es de calidad?

 
Para que a tu taza llegue un café de calidad son muchos los factores que debemos de tener en cuenta.
 
Vaya por delante que un buen café siempre es el café que a ti te gusta, pero aquí vamos a intentas definir una serie de parámetros que influyen en la calidad del café de forma objetiva.
 

El primer parámetro para un café de calidad es la especie a la que pertenece el cafeto que produce el café.

 
Existen dos especies que son la robusta y la arábica, la primera de menor precio e inferior calidad que la segunda.
 
La arábica que es la especie de mas calidad, se cultiva en altura en zonas tropicales por encima de los 800 metros: Colombia, Etiopía, México y Centroamérica son grandes productores de Café Arábica.
 
La robusta puede cultivarse casi al nivel del mar, es una especie más dura, más barata de cultivar, y con una características organolépticas inferiores a la primera.  Entre los principales productores de café Robusta están Brasil, Vietnam, Indonesia y Uganda. 
 
La composición química del grano también es diferente así el arábica tiene la mitad de cafeína que el robusta aproximadamente.
 
Las bebidas preparadas con café Arábico se caracterizan por tener más acidez, cuerpo medio y un aroma afrutado, mientras que el café Robusta es más fuerte y amargo, y con cierto sabor terroso. 
 

Un segundo parámetro de calidad es la altura de producción.

 
La altura a la que ha sido producido en café, a más altura más calidad del grano, así en algunos países productores existe el termino de café de altura para definir este tipo de café.
 
El café robusta puede producirse a menos altura, en zonas más llanas, mecanízables, lo que permite reducir los costes de producción.
 
El café arábica cultivado en altitudes superiores a 1100 metros, se considera superior a los cafés cultivados en altitudes más bajas.
 
Teniendo en cuenta que el café es un cultivo tropical, la elevación a zonas de montaña del cultivo mantiene al café del café a una temperatura cercana a los 20 grados y convientos moderados, un entorno de crecimiento muy faborable para el cafeto.  Si a este entorno unimos fuertes lluvias, encontramos el lugar adecuado para plantar café con las mejores condiciones.
 
El grano más duro que resulta del café de montaña resiste mejor las altas temperaturas en los hornos de tostado. El café de menor calidad es poroso y frágil por lo que se puede romper.
 
 
 

3º elemento es el cultivo de café a la sombra.

Si amigos el cafeto es una planta tropical acostumbrada a crecer a la sombra de arboles de más porte, por lo que un café cultivado a la sombra de esos grandes arboles siempre será de más calidad que uno producido en plantaciones solo de café.
 
Además este cultivo a la sombra suele ir acompañado de un cultivo más ecológico sin pesticidas ni abonos químicos industriales. Serán los propios insectos de esa zona de cultivo los que se ocupen de mantener a raya a las plagas que pueden afectar al café.
 
El que el café sea ecológico tiene buenas razones para figurar como un elemento importante en la calidad del café.
 

4º elemento la zona de producción.

 
Existen ciertos países que tienen una bien ganada fama de trabajar el café adecuadamente, con una recogida a mano selectivas, escogiendo los granos de calidad.
 
La marca café de Colombia esta reconocida internacionalmente, otras zonas de México, Centroamérica, etc., tienen también una bien merecida fama.
 
En otros casos son las categorías de café las que tienen fama así un Kenia AA, de sabor intenso y afrutado e de una calidad fantástica, pero existen cafés de Kenia de peor calidad que este. 
 
Bien amantes del café, tenemos el grano recogido, el benficiado que se hace de ese grano, su lavado, su secado, etc., influyen en la calidad del café cuanto más cuidadosos sean los procesos necesarios para obtener el café verde mejor. El cafés sabora, por ejemplo, preferimos siempre cafés lavados, recogidos a mano y seleccionados.
 

El tostado  y molido del café.

 
Se tuesta normalmente donde se va a consumir, por una buena razón, el café verde aguanta mucho mejor el paso del tiempo que el tostado.
 
Unas ligeras pinceladas sobre el acto de tostar de café, existe toda una clasificación de tostados en función de la intensidad del tostado del grano de café, recogida en nuestro post diferentes tuestes de los cafés.
 
Si es importante es darle el tostado el grado de tueste adecuado al café que estas tostando, par obtener el máximo aroma y sabor de ese café que tuestas.
 
El nivel de tueste del café mide el grado de tostado de los granos de café.
 
Si se ha tostado en exceso comienza a aparecer el sabor a café quemado que hace desagradable el café. Si se ha tostado poco puede que no hayan salido a la luz todas las características que lleva dentro del grano del café. Lo más probable en este caso es que quede el café excesivamente acido, hasta el punto de no ser agradable.
 
 
 
 
Por ejemplo para un café arábica bueno no debe de tener un tostado intenso, un tostado suave ayuda a preservar las características originales de un café aromático y sabroso. Si aumentáramos el tostado aumentaría el amargor del café y el resultado final se vería seriamente perjudicado.  
 
Eso sí y esto es importante el café una vez tostado no debe de tardar mucho tiempo en consumirse, es mejor comprar la cantidad justas para 15 o 20 días, y no una cantidad para dos o tres meses.
 
Los envasados hoy en día son muy buenos, pero el mejor café, se hace con un café recién tostado.
 
Si para la conservación del café tostado y sin abrir hablamos de semanas, de conservación, aunque simpre perderá con el paso del tiempo.
 
Una vez tostado hablamos de horas de conservación en estado optimo para su consumo. 
 
Lo más recomendable comprar café en grano y moler para cada uso, si no tienes tiempo, moler cada dos o tres días como máximo, guardar el café en un recipiente estanco, en lugar fresco y seco, y sin olores fuertes.
La exposición al oxigeno y el tiempo son los peores enemigos.
 
Alguien me recomendó una vez que hiciese lo que hiciese me fijase en lo que hacen los profesionales de ese sector, así un barista, veras que muele para cada extracción, por algo será, ¿no?
 

Para cerrar el post, hablemos de las principales cualidades organolépticas o sensoriales que se evalúan en la bebida de café son:

 

Aroma

Si algo nos emociona a los que amamos el café, es el aroma surgiendo de la cafetera y de la taza de un gran café. 
Si realmente amas el café esto te lleva a una experiencia próxima a la felicidad.
 
El aroma es una característica esencial del buen café.  
 
El aroma se puede percibir primero de manera inmediata al acercar a la nariz la tasa con el café caliente o al oler directamente el grano tostado, o bien, se produce una vez que hemos tomado de esa tasa de café, pues al pasar la bebida por la garganta, se produce una subida de los compuestos mas volátiles por la zona retronasal percibiendo así el aroma de una manera mas íntima.
 

Sabor

El sabor es una sensación global, suma de cuatro factores básicos: dulce, salado, amargo y ácido.
 
Importante resaltar el hecho de que la acidez es una cualidad positiva en el café, es la expresión de su viveza. Sin ella un café aparece plano y con poca personalidad. 
 
Por lo tanto el café debe tener siempre una componente de acidez, que no de amargor.
 
La sensación de sabor del café es una combinación de los factores citados, que los catadores profesionales han subdividido en seis sabores primarios:
  • Acidosos por ejemplo  Kenia AA, Colombias, mis preferidos sin duda.
  • Meloso por ejemplo Papua A, Hawai Kona,.
  • Vinoso en Arábicas no lavados como muchos de los provenientes de Brasil.
  • Blando como muchos Centroamericanos lavados, de baja altitud.
  • Mordaz como los Robustas.
  • Agriados en el que un ejemplo claro es Brasil Minas.
 

Acidez

Nos referimos a ese toque ligeramente picante que se siente en la lengua y que hace que el bebedor se estremezca por un instante. 
 
La acidez es un elemento de los más deseados par el café, y está relacionado con la temperatura promedio a la que está expuesta el cultivo y, en consecuencia, con la altitud del mismo, a más altitud mayor acidez.
 
Sin embargo, puede llegar a ser un elemento que perjudica la calidad del café cuando se califica como agria, vinosa, picante, acre, astringente o ausente, derivada de malas prácticas de cosecha y del beneficio del café.
 

Cuerpo

Aspecto fundamental para valorar una taza de café, que no debemos confundir con la sensación de fortaleza del gusto. 
 
El cuerpo es una sensación táctil causada por la densidad de la bebida y por los elementos en suspensión, esencialmente grasas y aceites. 
 
Un buen café en nuestra opinión debe de tener cuerpo.
 

Impresión Global

La impresión global debe de ser buena con los aromas percibidos por el sentido del olfato; y el cuerpo, el amargor y la acidez, percibidos por el sentido del gusto. Y todo ello debe de esar equilibrado en cun café de calidad.
 
Así un café de calidad nace desde en la planta, crece con el clima y la forma de producción, se puede potenciar con una buena selección y beneficiado del café, aumenta con un buen tostado acordes a las necesites del café, y con una correcta molienda adecuada a la cafetera e emplear, y culmina con la habilidad del que lo prepara.
 
Mucho trabajo para una pequeña taza.
 
 
 

Una apreciación final lo que mata cualquier posibilidad de tomar un gran café es tomar un café torrefacto, el hecho de añadir azúcar en el proceso de tostado es un pequeño gran atentado al café de calidad.
 
Si os ha gustado compartirlo, y si queréis comentar aclarar, o preguntar algo intentaremos responder.

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