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El grano de café
El grano de café es el origen de todo el proceso que lleva a conseguir una hermosa taza de café.
A pesar de que existen 124 especies de café, muchos consumidores desconocen que en las miles de tazas de café que actualmente se consumen en el mundo, solo usamos el grano de café de dos especies, Coffea arabica y Coffea canephora (Robusta).
Las especies arábica y robusta suman el 98% de la producción mundial, siendo por lo tanto las más comunes del mercado.
De este porcentaje más de la mitad son café arábica y entre el treinta y el cuarenta por ciento serían robustas.
El grano de café Libérica ocuparía ese dos por ciento restante de producción mundial para comercializar.
En la década de los años 80 del siglo pasado la producción de grano de Libérica representaba el 4% de la producción mundial.
Según las estadísticas de la Organización Internacional del Café (ICO), la producción mundial de café en la cosecha 2018-2019 fue de 172.5 millones de sacos, de los cuales un 59% corresponde a café Arábica, un 41% a Robusta, sin registros de C. libérica.
Sin querer discutir con la ICO sabemos que algunos países de África y Asia se mantienen algunas plantaciones comerciales, cuyo uso, incluso existen expertos que afirman que se está incrementando su consumo.
Con todo, a día de hoy, la producción de café libérica sería residual.
¿Cómo es el grano de café arábica?
El grano de café Arábica muy buscado por los baristas y buenos aficionados al café, debido a su sabor equilibrado.
Es un grano muy aromático, ácido y no muy amargo.
La variedad arábica se cultiva en terrenos de mayor altitud, siendo la recolección mucho más costosa porque es una especie menos resistente a las plagas que su competidor el robusta
Su nivel de cafeína menor al de otros tipos de granos de café.
Todo esto hace que su precio sea más elevado.
La variedad arábica, cultivada en Centroamérica, Sudamérica, Asia y Este de África.
El café arábica comprende un gran número de variedades dependiendo de su lugar de cultivo: diferentes suelos, altitudes, climas, etc.
La forma del grano arábico es aplanada y alargado, con el surco del centro sinuoso, en forma de S.
Los granos de Café Robusta
El grano de café Robusta tiene un sabor fuerte, amargo y astringente, con mucho cuerpo y mucha más cafeína que el arábica.
Hablamos del doble de cafeína que puede proporcionar un grano de arábica.
En Italia son unos genios haciendo blends con Robusta y Arábica, para disfrutar de la intensidad del café Italiano con todo su cuerpo.
La forma del grano de café Robusta es convexo y abombado, con el surco recto.
La Planta es muy resistente a enfermedades, su origen es de Zaire.
Granos de Café Libérica
Es probable que hayas escuchado poco sobre el grano de café Liberia
El grano de café libérica se comercializa en pequeñas cantidades tradicionalmente ha sido dejado de lado para el consumo comercial a gran escala.
Se le llama así porque se piensa que la planta de café libérica es originaria de Monrovia, en Liberia, en la costa oeste de África.
El Coffea liberica es un café que se originó en las tierras húmedas y semiáridas que van desde Guinea hasta el Congo, en África.
En esta área se han diferenciado varios genotipos de café que se han introducido a lo largo de la historia como cultivo, como el Excelsa, Dewevrei, Abeokutae y otros.
- El cafeto de libérica, se asemeja más a un árbol fuerte de gran tamaño que a un arbusto, puede llegar a los 20 metros de altura, con hojas grandes y coriáceas.
- Su fruto y semilla también es grande más que cualquier arábica o robusta.
El café Libérica se cultiva en Malasia y África occidental.
Es un cafeto enorme, por lo que en muchas ocasiones el fruto se recoge cuando cae del árbol y ya está demasiado maduro.
Pero tiene sus seguidores entre algunos baristas que dice que si se hace una recogida cuidadosa del grano de café puede dar lugar a cafés muy interesantes.
La especie de café libérica sabe amarga, metálica y a madera.
Al menos está ha sido la percepción aceptada dentro de la comunidad de cafés especiales.
La mayoría de las personas que compran café en grano Libérica lo utilizan para combinarlo con otros tipos de granos, como Robusta y Arábica.
Para los amantes del café que han probado el café Libérica sin mezcla, aseguran que es incomparable a otro tipo de café.
Algunos de ellos incluso explican que no sabe cómo el café habitual, y aseguran que presenta un sabor sabroso a madera que disfrutan ya que es único.
En esto sentido profesionales del café realizaron diversos ejercicios de cata en Borneo, comparándolo con Geishas y Bourbones recogidos en condiciones, descubrieron que el Libérica presentaba un aroma increíble, una agradable mezcla de olor afrutado y floral.
También, encontraron notas a sabores tradicionales como el chocolate negro y el limón.
Pero lo cierto es que sigue siendo un grano desconocido y con una baja producción cuando se mira desde una perspectiva mundial.
Los granos de café Libérica son perfectos para aquellos que desean probar una nuevas experiencias con el café.
Granos de café arábica frente a granos de robusta
Algunos que desprecian al robusta demonizándolo como un café de inferior calidad al que no hay ni que acercarse.
Pero lo cierto un grano de café arábica es fruto de la mezcla de dos especies diferentes del café.
¿Sabéis cual es una de ellas?
Sí el robusta es al menos en parte la misma que del arábica.
El cafeto de arábica nace de un cruce de café euxenioides y el café cenephora, y esta última especie de café la cenephora, tiene al robusta como su café más representativo.
No vamos a negar que el arábica suele ser más caro de producir, de mejor calidad, y generalmente reconocido como mejor café que el robusta.
Pero los granos de robusta tiene su hueco en blends de café pensados para cafetera espresso, en porcentajes pequeños ya que aportan un cuerpo y espuma al café resultante muy apreciados por el amante de espresso.
Eso sí aportan igualmente amargor al café por lo que no conviene abusar del porcentaje de robustas si queremos un café de calidad.
Genética
El grano de café Arábica posee 44 cromosomas y Robusta 22 cromosomas, los segundos florecen todo el año mientras los primeros no.
Enfermedades del cafeto
El Arábica es más propenso a ser atacado por enfermedades y plagas siendo la Robusta una especie es mas resistente a las enfermedades.
Descripción del grano de café
- El grano de la Arábica es aplanado y alargado, con un color verde mas intenso, matices azules y el surco del centro sinuoso.
- El grano de la Robusta es más convexo y abombado, con el surco rectilíneo, de color verde pálido con matices marrones o grises.
Aroma y sabor DE LOS DIFERENTES GRANOS
- Cafés Arábicas son aromáticos, de tipo acidulados y sensiblemente menos amargos y astringentes.
- Los cafés Robusta más fuerte, más amarga y astringente, aunque con más cuerpo.
Por qué el mejor grano de café se cultiva a gran altura.
- Resumiendo el grano de café arábica generalmente crece a alturas entre 800 y 2100 metros en clima tropicales fríos.
- Mientras que un café robusta prefiere una altura entre 500 y 1200 metros en climas tropicales más cálidos.
En esos rangos, la altura tiene un impacto importante en el café.
Cuanto más arriba mejor será el café obtenidos por esos hablamos de grano de café cultivado en altur como sinónimo de un grano de café de calidad.
Los granos de café más buscados (de más de 1500 metros de altura) son los Estrictamente Duro o Strickly Hard Bean (SHB por sus siglas en inglés).
Su alta densidad se debe en parte al crecimiento lento que ocurre en un ambiente de gran altura.
Estos granos deben tener una fisura cerrada en forma de zigzag o ligeramente torcida.
Por otro lado, a una menor altura los granos tienden a ser menos densos y con una fisura semi abierta.
Cuando un café que crece a una gran altitud y esta bien cuidado, produce una taza con mayor acidez, más aromática y gustosa.
Mientras que a una altitud menor, el café tendrá una acidez baja y menos carácter en la taza.
Esta es la verdadera razón por la cual un barista te habla acerca de la altura del café.
Malformaciones en el grano de café y el extraño caso del café caracolillo
¿Qué es el Café Caracolillo?
La semilla de Café Caracolillo en sí misma no es una especie de café, es una malformación del grano en el fruto.
Lo normal es que en una cereza del cafeto crezcan don granos de café que al estar enfrentados van a dar dos granos de café, cada uno de ellos con una cara plana y otra ovalada, conocidos como planchuealas.
Pero en ocasiones sólo aparece un grano en la cereza del café y este grano tiene forma de caracol, de ahí el nombre que le dan de "caracolillo".
Esto hace que el grano quede con una forma redondeada que en los países de habla inglesa se lo llama Peaberry o Peabean, por su parecido es su opinión con un guisante.
Durante mucho tiempo la hacienda separaba el caracolillo como descarte, pues se lo consideraba un defecto y el tostador no los quería.
Para no desperdiciar las mismas fincas lo consumían porque el desperdicio era muy alto, entre el 2% y el 10% de los frutos contenían granos de café Caracolillo.
No se conocen las razones, pero ocurre que se da más en África que en América y además suelen darse más en las puntas de las ramas.
Lo cierto es que por su forma mezclados con granos de café planchuela molestan mucho al tostador para dar un tostado uniforme al café.
Cómo se separaban para el consumo interno de las haciendas algunos tostadores se dieron cuenta del potencial del café caracolillo tostado por separado de otro tipo de granos como los habituales planchuela.
Con el tiempo se la tomo como un tipo más de granos de café, sobre todo por los baristas de especialidad, se caracterizaba por tener mayor sabor, acidez y aroma que los granos de café planchuela.
Tiene la ventaja que al momento de tostar, el tueste es uniforme y rápido debido a su forma redonda y simétrica, que era precisamente lo que hacía que se quemase si se tostaban mezclados con otro tipo de granos.
Por lo que lo que era un defecto del café se ha convertido en un café adorado por los baristas profesionales.
¿Cómo es un grano de café triángulo?
El café triángulo es una malformación como la del caracolillo, pero en la fruta en vez de tener 1 grano de café, tiene 3 granos, eso hace que si realizamos un corte trasversal se parecen triangulares.
En este caso no lo tomamos como un tipos de grano de café, simplemente es un defecto que se elimina como descarte en cualquier café de calidad media.
El grano de café Kopi Luwak
Para disfrutar de una experiencia gourmet poco habitual, puedes probar los apreciados granos extraídos de las deposiciones del gato de algalia o civeta indonesia.
Eso sí prepara la cartera, no es barato, es caro, muy, muy caro.
Esta criatura, similar a una mangosta, se la alimenta con las bayas de café antes de excretar las semillas.
El proceso digestivo por el que pasan las bayas aporta a los granos su distintivo sabor.
Al principio había personas que las perseguía por los bosques tropicales buscando sus heces para recuperar el preciado café.
Que algunos aprecian por su rareza, siendo estos granos el café más caro del mundo.
De todas formas puedes leer el post: Kopi luwak: más símbolo de status social que café de calidad donde te expongo lo que a mi me parece este café, y el sufrimiento que provoca a estos simpáticos animales.
Os anticipo que andar por el bosque tropical en busca de granos de café es más trabajoso que capturar y encerrar este animal y obligarle a comer la cereza del café.
¿De qué está compuesto un grano de café?
La composición química de un grano de café verde varía según su variedad botánica de origen, su modo de obtención, las condiciones climáticas en las que se haya desarrollado, su grado de maduración o el proceso tecnológico utilizado, sí que se puede afirmar que, a modo de referencia, está formado por más de 900 componentes.
Destacamos algunos de sus componentes nutritivos más importantes:
Agua
El agua representa un 12% del grano de café. Con el tostado se pierde en buena medida.
Azúcares
Suponen aproximadamente el 50% de la materia seca del café.
Encontramos diferentes tipos de azúcares: solubles e insolubles, que varían su cantidad según el tueste del grano verde de café.
Respecto a los solubles, el café tostado tiene menor cantidad de sacarosa y mayor cantidad de polisacáridos.
En cuanto a los insolubles, decrece la proporción después del tueste.
Grasas
Aproximadamente de un 10% a un 20% de los componentes de un grano de café son grasas.
Los cafés arábica suelen tener un contenido más elevado que los robusta: mientras que los cafés arábica tienen de un 15 a un 18% de grasas, los robusta tienen de un 8 a un 12%.
Proteínas
Las proteínas representan alrededor del 11% de la materia seca del grano de café verde y los aminoácidos libres de un 0.2% a un 0.8%.
Estos últimos son destruidos totalmente en la torrefacción, la mayoría de los cuales forman reacciones con azúcares y forman compuestos aromáticos y volátiles responsables en buena medida de los aromas y sabores del café.
Minerales
La mayoría de estos minerales son solubles en agua y se encuentran en el café líquido.
Entre los minerales que se encuentran en un grano de café se puede encontrar potasio, magnesio, calcio, fósforo y sodio.
Vitaminas
El grano verde contiene vitaminas B1, B2, B3, B5, B12 y C.
Las vitaminas C y B1 son destruidas con el tostado por lo tanto no llegan a tu taza de café, mientras que la B3 aumenta su cantidad.
Y aquí acabamos nuestro repaso a lo que es un grano de café que ha dado para más de lo que en principio pudiesemos pensar,.
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