0
Para un café con leite cales creedes que son as materias primas fundamentais?
Evidentemente o café e o leite, eu engadiría a auga coa que se obtén o café.
Os tres son importantes para que a túa cafetería faga o mellor café con leite que poidas preparar ao teu cliente.
Centremos o tema deste post:
O leite que pos no teu café con leite importa, e diría que importa moito.
Se es profesional da hostalería recoméndoche fuxir de todo o que leve torrefacto, e se non o es tamén, con ese tipo de café xamais obteredes no voso bar ou cafetería un gran café.
Se sodes clientes, o mesmo vos digo, apostar polo café arábica, ou un bo blend cunha mestura de arábica con algún robusta que lle achegue ao café as características que precisa, e gozardes moito máis do café con leite que vos serven na mesa.
Xa falamos da importancia da auga para facer un bo café no post enlazado, á fin e ao cabo e café non e máis que unha infusión cunha alta porcentaxe de auga.
Pero o mellor café pode botarse a perder coa mestura de leite se non coidamos este apartado da elaboración do café con leite.
Primeiro, que leite debemos de seleccionar para facer un gran café con leite?
Se podes utilizar leite fresco non utilices o leite uperizada, UHT, en España o consumo do leite UTH é hexemónico, o 95% do leite que distribúe a industria faio aplicando este sistema de esterilización.
Segundo a Wikipedia:
A ultra pasteurización ou uperización, UHT, é un proceso térmico que se utiliza para reducir en gran medida o número de microorganismos presentes en alimentos como o leite ou os zumes, cambiando o seu sabor e as súas propiedades nutricionais en maior ou menor medida, dependendo do alimento.
E aquí está a clave o leite tratado mediante este proceso de esterilización cambia o seu sabor.
Pero en realidade en que consiste este proceso de uperización ou ultra-pasteurización do leite?
Exponse o leite durante un período de 5 a 8 segundos a unha temperatura que oscila entre 150 e 200 °C e seguido dun rápido arrefriado, non superior a 40 °C.
Este proceso é continuado e en recinto pechado que garante que o produto non se contamine mediante o envasado aséptico.
Achega ao leite un suave sabor a cocción debido a unha lixeira caramelización da lactosa (azucre do leite).
Por tanto a primeira recomendación é non empezar a traballar cun leite que a modificado o seu sabor pola forma que foi tratada, apostaremos sempre que podamos por un leite fresco.
En todos os países o leite UTH está expandida igual que en España?
Non, en Reino Unido menos do 10% do leite sofre estes procesos, e se pensamos en Grecia cun clima mediterráneo non chega ao 1% o leite que se comercializa uperizada.
No estremo oposto Francia con cifras similares as nosas, e Alemania con máis do 60 %.
As nosos costumes non nos axudan moito a tomar un gran café con leite, se utilizamos café torrefacto con leite uperizada, UHT, o café que obtemos deixa cando menos moito que desexar.
Que me dis do leite cru?
É o leite extraído directamente da vaca. Sería o leite se procesar que se ordeña. Non é unha gran idea utilizala e menos en hostalería.
Ao non ser procesada conserva aromas e sabores, pero a realidade é que o consumo de leite cru pode ser e perigoso, debe gardarse sempre en frío e para a súa utilización recoméndase que o leite ferva.
Se non se garda ben ou non se ferve poden causar enfermidades como meninxites bacteriana ou listeriosis. Tamén se advirte sobre a brucelose ou febre de Malta.
O fervido do leite non é o que buscamos para preparar un gran café con leite.
Por outra banda deberías de estar moi pendente de ter o leite en frío, e que o frío da neveira fose suficiente para evitar a proliferación de bacterias no leite.
Outra cuestión para o teu café con leite, enteira, semi ou desnatada?
Si a pregunta respondémola desde o punto de vista da calidade do café obtido a resposta é clara, e calquera barista que se prece será categórico, o leite enteiro por favor.
E nisto volvemos dar de bruzos coa realidade social, moitos clientes pedirán desnatada ou semidesnatada, coa sá intención de non engordar, e en lugar de azucre algún tipo de edulcorantes.
Son cuestións nas que o cliente está no seu dereito de pediren, pero desde logo non vai mellorar o café que tomen.
A estas alturas do pos queda claro que para lograr un bo café con leite, cortado, capuchino, etc, o ideal é o leite enteiro e fresco non uperizada.
Ben, temos o leite ideal para o café con leite un leite enteiro e fresco.
Agora preocuparémonos de como a tratamos nos locais de hostalería á hora de facer café con leite.
O café con leite non debe de servirse fervendo, quente si, pero que queime non.
Outra vez volvemos chocar cos costumes de moita xente que é capaz de devolver o café senón está moi quente.
Erro, xa se que para gustos cores, e para cafés, temperaturas, existen boas razóns para que tomar un café con leite fervendo non sexa unha gran idea.
O leite débese quentar a uns 65-68 graos centígrados. O barista adestrado utilizará o tacto das súas mans para controlar a temperatura do leite, aínda que sempre se pode axudar dun termómetro.
Pero non a deixa ir máis aló a temperatura do leite pois se o leite quéntase moito máis quéimase e perde dozura, este sabor para queimado e agre transmítese ao café con leite, e non é o que queremos para facer un gran café ao noso cliente.
Se es dos que toma o café con leite fervendo sinto dicirche que che estas equivocando.
Para finalizar con todo o agarimo un pequeno e cariñoso tirón de orellas para como se quenta o leite en moitos locais.
A lanza de vapor das cafeteiras, se esa variña ou variñas metálicas que se atopan nos laterais das cafeteiras, aclaración para os que sodes profanos no tema, quentan inxectando vapor a presión no leite para quentala en poucos segundos, deben de usarse con moito tacto atendendo sempre ao o leite, xamais soltar a cunca para comprobar que a temperatura é a adecuada.
O ideal é que xusto alcance a temperatura o leite mestúrese co café e entréguese ao cliente ao momento para que non arrefríe demasiado.
Cobrar a outro cliente, servir bebidas ou preparar as torradas, ou a tapa que vas poñer déixao para outro momento.
Isto último, poñer a tapa, os churros, ou o o doce, mesmo sería boa idea facelo antes de poñerse co café con leite, o café que serves ao teu clientes agradecerao e o cliente a recado que tamén.
Non esquezamos é que é fundamental que o café non chegue frío á mesa, pero tamén o é que non alcance demasiada temperatura.
Un barista non deixará nunca solta a cunca e a razón é por que quere controlar en todo momento o vapor e a calor que lle achega ao o leite.
Se algo arrepía a un bo barista é un café con leite é o leite sen escumar.
Para que o entendades o leite non só debe de quentarse ao momento adecuado debemos de conseguir a escuma xusta para o noso café con leite.
Un bo barista utilizando a punta da lanza térmica debe crear unha capa de leite esumada que brila, fina e sedosa
É o que tecnicamente chamamos microfoam, que ademais é utilizada por aqueles baristas que gustan de decorar o café que che serven para decoralo cun corazón, unha folla, etc.
Se es profesional da hostalería pero non afeccionado a debuxar non fai ningunha falta que debuxes para obter un gran café con leite.
Sempre é un elemento que o fai máis visual pero non vai afectar á calidade do café.
Un café sen espumar teñen unha textura e aspecto plano e insulso e un gusto menos doce.
Nalgúns locais só se escuma o leite para os capuchinos, pero se escuma de tal maneira que se obtén unha escuma con burbullas enormes e unha textura e cara moito menos apetecibles.
O café con leite así tratado perde toda a súa graza.
Unhas recomendacións básicas para Escumar o leite
-
Partir de leite frío a uns 4º centígrados.
-
Encher ata a metade a xerra que utilices para quentar o leite.
-
Introducir no leite a punta do vaporizador e deixa que o leite de voltas, debe de virar na xerra sen necesidade de movela moito.
-
O son debe de ser suave e sen estridencias.
-
Deixar que o leite chegue aos 65 º centígrados, un barista con experiencia sábeo só pola calor que desprende a cunca na súa man, se non tes moita non deixes de utilizar un termómetro.
-
Sacar a xerra con coidado, dá uns suaves golpes para romper as burbullas máis grandes.
-
Se todo foi ben debes de ter diante de ti una leite escumada brillante e sedosa.
Un café de calidade, cun leite fresco, sen uperizar, a uns 65 graos centígrados, e coa súa escuma de pequenas burbullas é o obxectivo para conseguir.
E o teu cliente, goza do teu café con leite con toda a súa crema e sabor, sen devolvelo por favor, para que cho torren, para gozar dun bo café con leite non é necesario que estea a 95 graos centígrados.
Espero que vos gustara. Se queredes saber algo máis do café con leite non deixes de ler o post o "Café con leite toda a verdade".
E a ti como che gusta o café con leite?