Por que un local de hostalaría debe de ter o café en gran

Amamos o café en gran para cafetería

Son xa algunhas décadas de contacto co profesional da hostalaría, e o que nos segue sorprendendo é que persisten en ocasións dubidas de que é mellor para o local cando se vai a montar o primeiro local un local de hostalería onde se vaia a servir café: 

o café hostelería: gran ou o café moído?

Se queres ter un bo café a verdade só existe un resposta a esta pregunta, sen dúbida, o café en gran para o teu establecemento.

É máis esta resposta é igualmente valida para unha persoa que aprecie o bo café na súa casa.

Vou ser franco mentres non se tosta o café, permanece relativamente inalterado períodos de tempo bastante grandes, unha vez tostado, se se garda adecuadamente pode durar moitos días correctamente gardado, pero é que se se moe o café rapidamente perde calidades aromáticas e de sabor.
O maior inimigo do café é a oxidación
E se vos preguntades que ten isto que ver coa conservación do café en gran ou o café moído. Máis do que parece:
  1. O propio torrado exterior e a estrutura do gran fan de protección do propio café que é destruída cando moes o gran.

  2. Pero ademais por unha cuestión de degradación química, sen pretender dar unha clase desta materia, se debemos de entender que a superficie en contacto co aire é moito maior a da suma das partículas moídas que a do gran enteiro.  O que leva a que o gran enteiro aguante semanas ben envasado, mentres o café moído perde características de aroma e sabor incluso ante de pechar o paquete no obradoiro de torrado xa que se oxida moi rapidamente.

O contacto co aire é ó que acaba degradando o café. Por tanto moer no momento que o café vai someterse ao infusionado, é a mellor alternativa.

O café torrado en gran consérvase mellor que o café moído:

Que o café en gran consérvase mellor que o café en moído é un feito, non unha opinión máis ou menos discutible.

 
Despois está o non menos importante asunto de moer xusto antes do infusionado, e a cantidade xusta de café que imos utilizar.  Non é cuestión de que teñamos que tirar café que por outra banda nos custa cartos.
 
Aquí pasamos a outros dos grandes temas dos que comezan no mundo da hostalería:

Tes que moer xusto antes de faceren o café na cafetería

Unha das dúas causas principais está tratada, o café moído perde moi rapidamente as súas propiedades de aroma e sabor.

A outra é que o grao da moenda é moi importante.

Así o grao de moenda debe de ser o adecuado para a cafeteira que utilizas. Temos varios post dedicados ao tema pero sen dúbida o que tes que ler se comezas nisto é: Aprende a moer en función da cafeteira que usas.

Se o grao de moenda non é o adecuado xa podes facer o que queiras nunca obterás un gran café.

Nin que dicir ten que un café moído limítache á hora de buscar o grao de moenda que o sistema de extracción do café que vas utilizar necesita.

Que muíño compro para o café cafetería?

Indispensable un muíño profesional:
  • Que sexa capaz de moer a cantidade de café exacta para a extracción que necesitemos, por tanto que se poida regular e extraer a cantidade exacta de café moído que necesitas.

  • Outro elemento importante é que poidas axustar o punto de moenda ás necesidades da cafeteira. 

Se tes unha cafeteira expreso a moenda será unha moenda fina, a auga pasa polo café en apenas 25-30 segundos deben extraer o máximo aroma, sabor, crema e intensidade do café que lle servimos.
  • Se o moemos demasiado fino o café sairá moi amargo, ata o punto de resultar desagradable. 
  • Se o moemos demasiado groso sairá sen corpo, con certo gusto para queimado, e moito máis escuro do que queremos.
Pode ser que preparemos outros tipos de café no establecemento, ou que nalgún momento necesitemos preparalos, por iso é imprescindible que o muíño permita regular o grao da moenda.
 
Por exemplo se preparamos unha cafeteira de prensa francesa necesitaremos un café cun moído moito máis groso que o que necesitamos para cafeteira expreso.
 
Outro aspecto importante é que o muíño sexa de moas, que moa por presión, non por medio de aspas que ao virar a velocidade por rozamento provocan calor e poden sacar do seu punto ao café tostado ao aumentar a temperatura.
 

 

QUE se NECESITA para UN BO CAFÉ profesional?

  1. O primeiro un gran café en gran. O gran de café ten que ser de calidade, nin a mellor tecnoloxía de moído ou extracción vai conseguir sacar un gran café duns malos grans de café.

  2. Dispoñer dos elementos necesarios para obter un bo moído, un muíño regulable de moas que che permita controlar cantidade e grao de moído do café.

  3. Moer un instante antes de infusionar o café en gran para evitar perdida de aroma e sabor.

  4. Unha boa cafeteira limpa e ben regulada, e saber como se manexa esa cafeteira ou máquina de café expreso.

  5. A cantidade adecuada de café para cada tipo de extracción..

  6. O tempo de extracción do café ben controlado.

  7. As cuncas a unha temperatura adecuada. Para un espresso o ideal é mantelas encima da maquina expreso, pois alcanzan nelas a temperatura adecuada.

  8. Un servizo rápido ao cliente, o café non debe de arrefriar antes de chegar ao cliente.

Que se necesita para un bo café profesional

Son elementos que van influír na calidade do café, polo que ademais de bo café en gran, unha boa maquinas, debemos de ter certa práctica e habilidade utilizándoas para saber obter un bo café.
 

Conclusión o café en gran dun café de calidade, cun bo torrado, moído ao instante, ao grosor adecuado do teu cafeteira son as bases sen as que no teu establecemento poidas servir un gran café.

Se o café esta moído sáltasches todos os pasos para obter un gran café.
 
Tes un formulario para deixarnos dúbidas, aclaracións ou comentarios que queiras facer.
 
Que o bo café che acompañe.
Cafés para hostalería sabora: as claves do noso traballo.

O café ecolóxico, funciona na hostalería?

Cal é o mellor café descafeinado para hostalería?

O café na hostelaría, non te perdas por uns céntimos

Engadir un novo comentario

Plain text

  • Non se permiten etiquetas HTML.
  • Os enderezos de páxinas web e os de correo electrónico son convertidos automaticamente en enlaces.
  • Saltos de liña e parágrafo automáticos.
CAPTCHA
Esta pregunta é para comprobar se vostede é un visitante humano e previr envíos de spam automatizado.

Director del Proyecto : Federico Asorey Consultoría e-Commerce
© Copyright 2020