0
Unha boa máquina de café expreso é un elemento esencial para conseguir un gran café.
Falaremos dos elementos fundamentais a ter en conta cando vaias seleccionar unha máquina de café expreso para o teu local de hostalería.
Lembremos que por moita máquina de café expreso que teñas, se non utilizas un café de calidade, correctamente tostado e moído, non vas conseguir un gran café.
Un gran café fresco, recentemente moído fino , e unha boa máquina de café expreso son os elementos esenciais para obter un gran café.
A parte está claro do manexo da máquina polo barista.
Así que sen máis as cuestións para ter en conta para seleccionar un café expreso.
Imos supoñer que xa te preocupaches de ter un gran café a disposición dos teus clientes, correctamente tostado, e co xusto punto de moído, que cafeteira necesitas entón para lograr un gran café expreso.
1º é unha cuestión de bares (presión) da maquina de café expreso, a bomba de presión é importante.
De bares de presión estou a referirme, algúns fabricantes anuncian aos catro ventos que os seus cafeteiras teñen 15 bares de presión, o que non o aumenta a 19 bares.
Primeira cuestión, 9 bares de presión é a presión correcta, cunha marxe de erro dun bar máis ou un bar menos, esta é a presión coa que debe de pasar a auga polo café, como ben sabes moído moi fino.
Entón, por que anuncian os vendedores de cafeteiras os seus 19 bares aos catro ventos?
Marketing amigos, parece que nos puxemos de acordo que máis é mellor, e neste caso o que realmente interesa non é que sexan máis bares, senón os xustos e necesarios 9 bares.
Eso si, que estes bares sexan constantes mentres pasa a auga polo café. A fiabilidade é importante, non queremos facer un gran café, senón moitos grandes, cafés.
Por que, entón, as cafeteiras de expreso teñen 15 ou 19 bar de presión?
O que ocorre é que estas cafeteiras utilizan bombas vibratorias, estas bombas necesitan xerar máis presión para asegurar que os 9 bares chegan ao porta filtro. Simple non?
Conclusión final, un profesional debe dispoñer dunha máquina de café expreso, impulsada por unha boa bomba de vapor que lle de 9 bares de presión constante para elaborar os seus cafés.
A temperatura é o outro gran elemento a controlar
Xa saberedes que a temperatura á que debe saír a auga é duns 90º cunha marxe dun par de graos para arriba ou para abaixo.
Como profesionais do café, esforzámonos por unha cunca perfecta de café para cada un dos nosos clientes.
Isto significa que a consistencia e a estabilidade de temperatura da auga dentro da máquina expreso é clave para lograr un gran café perfecto cada vez que tes que facer un café para o teu cliente.
Se a auga está por baixo dos 87 ou 88 centígrados, a temperatura non é suficiente para lograr extraer todos os compostos do café que deben formar a bebida, décimos que o café quedou sub extraído.
Igual de grave é cando a temperatura supera os 93 centígrados, algúns fan referencia aos 95, na miña opinión deberiamos de quedarnos cos 93 xa que observei que con auga por encima dos 92 -93 graos centígrados a bebida cambia.
A partir dos 94 ó 95 graos falamos dun café sobre extraído.
Igualmente daniño para o resultado da cunca final de café, este efecto na preparación é que por unha banda se logra unha maior extracción de compostos, moitos deles non desexables porque provén sabores ásperos, amargos que degradan o perfil da cunca de café, e igual de grave, quéimanse os compostos máis delicados do café, privándonos de boa parte do pracer de gozalos na cunca.
Por tanto o teu cafeteira sempre con control de temperatura, para poder controlar ao detalle a temperatura á que fas o café. Cun maior control obtés un mellor resultado final.
A lanceta, tubo de vapor, ou vaporizador
Os tres nomees son utilizados en Hostalería para facer referencia ao tubo de vapor para emulsiones o leite de cafés con leite, capuchinos, etc.
Como no teu establecemento non só vas facer cafés sós, necesitase aplicar vapor ao leite para emulsionala.
Para conseguir un resultado profesional haberá que utilizar unha lanceta que che proporcione vapor con suficiente presión de forma constante, para producir leite espumada para o café ha de ter millóns de burbullas de tamaño case imperceptible e, á vez, debe manter unha certa consistencia e carnosidade.
Por tanto comproba que tubo de vapor da cafeteira expreso que vas comprar é o tubo que necesitas.
Non esquezas o quentador de cuncas de café.
Pode parecer un elemento menor pero a cunca de café debe de estar á temperatura adecuada para cando vaias ha facer un café expreso.
O obxectivo é evitar o choque térmico que se produce entre un café quente e unha cunca fría que arrefriaría demasiado o café que vai tomar un cliente.
En ocasións figura como un extra na cafeteira, pero parécenos fundamental dispoñer del para evitar que a temperatura da cunca afecte o resultado final do teu café.
Fíltros da cafeteira expreso
-
Aquí xa é máis cuestión de se es un purista do café o que che levará, sen dúbida, aos filtros tradicionais.
-
Se queres máis "automatización" cunha garantía no resultado máis estándar poida que che decididas por uns filtros presurizados.
Se entendes cada café como unha obra de arte sen dúbida te decantarás polo filtro tradicional dáche moita máis liberdade á hora de facer os teus cafés.
Un dos filtros que persoalmente máis me convence é o Nacked, literalmente espido, que é porta filtros cortado ao que deixa ver como xorde o café da cafeteira.
O Naked é realmente útil porque che mostra que é o que sucede no interior do porta filtros á hora de facer a extracción do café, permitindo atacar os defectos que se poidan apreciar no café.
Cando a máquina esta ben regulada o resultado do café baixando por ese porta filtros é espectacular.
Aínda que só sexa para regular a man o meu consello é que teñas un destes porta filtros e empréguelos ao iniciar a xornada laboral, e como control unas cantas veces ao día.
O Nacked permite unha mellor conservación da crema na cunca, o que fai ao café un pouco máis doce, groso e cremoso que os porta filtros máis tradicionais cunha ou dúas saídas.
Necesitas unha boa cafeteira expreso non unha máquina espacial con todo tipo de luces.
Sen dúbida a estética conta, e unha máquina bonita loce no teu local, pero busca abrigo a calidade nos materiais.
As máquinas de expreso en hostalería soportan unha gran cantidade de horas de traballo, polos que ademais de estética, debemos de pedirlle funcionalidade.
Elixe materiais para o exterior do teu cafeteira como o cobre, latón ou aceiro inoxidable para que o teu cafeteira funcione correctamente anos.
A pezas interiores de todas as maquinas, tanto das automáticas como as manuais, deben de ser de aceiro inoxidable.
Ter unha boa máquina expreso é un imprescindible para facer uns grandes cafés á altura do que os teus clientes demandan.
Déixoche os parámetros técnicos máis importantes para facer un café en máquina de café expreso
- Cantidade necesaria de café moído: 7 g ± 0,5
- Temperatura de saída de auga da unidade 90°C ± 2°C
- Temperatura da bebida na cunca de 67°C ± 3°C
- Tempo de percolación: 25 segundos ± 5 segundos
- Presión de entrada de auga a 9 bar ± 1
Unha boa máquina, unha boa man, un bo café ben tostado e ben moído, e moita practica son sinónimos dun gran café en cafeteira expreso na mesa do teu cliente.
Unha gran semana e un gran expreso.