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Qué es el café de especialidad en 2025: más que puntos de valoración, un fenómeno global
Hablar de café de especialidad en 2025 ya no es simplemente hablar de una puntuación superior a 80 o de cafés con perfiles florales. Es hablar de una categoría cultural y sensorial, un fenómeno que se ha expandido y sofisticado, pero también diversificado. Hoy, el café de especialidad se entiende mejor desde dos grandes pilares: los atributos y el valor. Y para comprenderlo bien, es necesario observar no solo la taza, sino todo lo que la rodea.
¿De dónde viene el concepto de café de especialidad?
Tradicionalmente, la definición más aceptada procedía de la Specialty Coffee Association (SCA): cafés con más de 80 puntos sobre 100 en una cata profesional, libres de defectos primarios, con trazabilidad conocida y manejados cuidadosamente desde el cultivo hasta la extracción.
Pero en los últimos años, especialmente desde 2021, esta visión se ha enriquecido con una aproximación más compleja y realista, basada en cómo se valora el café en diferentes contextos.
Una nueva definición del café de especilidad basada en atributos y valor
Según la nueva propuesta de la SCA, el café de especialidad no se define solo por sus características físicas o su perfil sensorial, sino por cómo se comporta dentro de un ecosistema que lo reconoce como valioso.
“El café de especialidad es una categoría de café que, por su calidad sensorial distintiva, su trazabilidad, y el contexto de relaciones éticas y sostenibles en el que se produce y sirve, es percibido como excepcional por el consumidor informado.”
Esto implica que un mismo café puede ser considerado de especialidad en un mercado y no en otro, en función de qué atributos se valoran más. En algunos mercados se prioriza la complejidad sensorial, en otros el impacto social o el origen, en otros la sostenibilidad. No hay una sola forma de ser “especialidad”, pero sí una responsabilidad común: la de generar valor real y consciente.
El Coffee Value Assessment (CVA): una nueva herramienta para entender el valor del café
En este contexto, la SCA lanzó en 2023 el Coffee Value Assessment (CVA), un nuevo sistema de evaluación que va más allá de la puntuación y propone analizar el café desde cuatro dimensiones complementarias:
1. Evaluación física
¿Qué es?
Es la valoración objetiva de la calidad física del café verde.
¿Qué se analiza?
Uniformidad del grano. Tamaño, densidad, humedad, defectos primarios y secundarios
¿Para qué sirve?
Determina el potencial de calidad del grano antes del tueste y la preparación. Es fundamental para identificar cafés que cumplen con los mínimos técnicos exigibles.
2. Evaluación descriptiva
¿Qué es?
Una cata técnica sin juicio de valor, centrada en describir el perfil sensorial del café.
¿Qué se describe?
- Aromas y sabores
- Tipo y nivel de acidez
- Cuerpo y textura
- Balance, claridad, posgusto
¿Para qué sirve?
Construye un lenguaje común objetivo entre catadores, sin establecer si un café es “bueno” o “malo”. Se basa en lo que el café es, no en lo que gusta.
3. Evaluación afectiva
¿Qué es?
Una valoración subjetiva basada en la experiencia emocional del catador.
¿Qué se valora?
- Atractivo general
- Agrado personal
- Satisfacción global
¿Para qué sirve?
Introduce la dimensión humana en la cata: cómo percibe el catador el valor del café desde su perspectiva cultural, emocional o profesional. Dos catadores pueden tener impresiones diferentes sobre un mismo café… y ambas son válidas.
4. Evaluación extrínseca
¿Qué es?
La valoración de factores externos que añaden valor al café más allá de la taza.
¿Qué incluye?
- Historia y narrativa del origen
- Prácticas sostenibles
- Condiciones sociales y económicas de producción
- Innovación o impacto local
¿Para qué sirve?
Reconoce el valor contextual del café: lo que representa, lo que comunica y el impacto que genera. Permite que un café sea considerado especial por su historia, no solo por sus atributos sensoriales.
Este enfoque permite una lectura más rica y plural del café, entendiendo que la calidad y el valor no son fijos, sino construcciones culturales y de mercado.
La nueva definición de café de especialidad según la SCA (2021)
“El café de especialidad es una categoría de café que, por su calidad sensorial distintiva, su trazabilidad, y el contexto de relaciones éticas y sostenibles en el que se produce y sirve, es percibido como excepcional por el consumidor informado.”
Esta definición se construye a partir de cinco atributos esenciales:
- 1Calidad sensorial positiva El café debe tener una identidad de sabor claramente distinguible: complejidad aromática, dulzor, acidez equilibrada y ausencia de defectos.
- Ausencia de defectos relevantes No deben detectarse sabores que perjudiquen la experiencia, como moho, fermentación indeseada, goma, rancidez o tierra.
- Trazabilidad completa Se debe conocer el origen del café: finca, variedad, altitud, proceso… La transparencia es un valor central.
- Sostenibilidad y relaciones equitativas El café de especialidad nace de una cadena de valor ética, con relaciones directas y pagos justos que permiten prácticas agrícolas sostenibles.
- Participación del consumidor informado El café de especialidad cobra sentido en la medida en que el consumidor lo valora, busca y comprende como producto diferenciado.
¿Y cómo se traduce esto en la taza de café?
Un café de especialidad no busca homogeneidad, sino expresividad:
cada grano tiene una historia, y cada origen ofrece una experiencia sensorial distinta. En una cata bien preparada, se puede esperar:
- Aromas florales, frutales, cítricos, especiados o caramelizados
- Dulzor natural y limpio, sin necesidad de azúcar
- Acidez equilibrada, vibrante, nunca agresiva
- Cuerpo armonioso, con textura definida
- Postgusto largo, limpio y agradable
Y, sobre todo, claridad: la sensación de que cada sabor tiene su lugar.
Porque pone en valor todo el proceso: desde la selección genética del cafeto hasta la pericia del barista. Y porque ayuda a romper con la visión reduccionista de que el café de especialidad solo es “el que tiene más puntos”.
Esta nueva definición amplía la conversación: abre la puerta a incluir contextos sociales, medioambientales y culturales dentro del concepto de calidad. Y recuerda que el café de especialidad no es solo una bebida: es una relación entre personas conscientes.
En resumen
El Coffee Value Assessment es una herramienta compleja y poderosa, diseñada para una era en la que el café se valora no solo por cómo sabe, sino también por quién lo produce, cómo se cultiva, qué emociones despierta y qué historia cuenta.
Este modelo no reemplaza la evaluación técnica clásica, pero sí la enriquece, permitiendo que el concepto de calidad se adapte a un mundo diverso, sensible y conectado.
El café de especialidad como fenómeno global y relacional
En 2025, hablar de café de especialidad es hablar de una relación: entre origen y consumidor, entre técnica y emoción, entre historia y sabor. No es simplemente un estándar de calidad, es una experiencia construida colectivamente.
El café de especialidad es la expresión más cuidada, transparente y rica del café como producto agrícola y cultural. Y su valor está no solo en la taza, sino en cómo se produce, cómo se sirve y cómo se entiende.
Si eres barista, formador, tostador o simplemente alguien que quiere ir más allá del “me gusta / no me gusta”, entender qué significa café de especialidad es un paso esencial.
El giro: del “qué es” al “cómo funciona” en el café de especialidad.
Hasta hace unos años, la definición de café de especialidad se centraba en criterios técnicos objetivos: puntuaciones, ausencia de defectos, trazabilidad. Era una mirada centrada en el grano.
La nueva perspectiva se desplaza hacia una visión sociocultural del valor: ya no se trata solo de cómo debería ser el café en términos físico-sensoriales, sino de cómo se comporta ese café dentro de un sistema que lo reconoce como especialidad.
Es decir:
No es solo una definición técnica; es una descripción de un fenómeno cultural y de mercado.
Atributos y valor: dos claves para entenderlo
La SCA propone que el café de especialidad se construye desde dos pilares:
-
Atributos: características sensoriales, éticas, medioambientales y de trazabilidad que hacen posible una diferenciación significativa.
-
Valor: el reconocimiento explícito de esos atributos por parte de un consumidor informado o un mercado que los considera relevantes.
Aquí entra justo lo que tú señalas: el valor no es absoluto, sino contextual.
- Un café lavado, floral y ácido, puede ser muy valorado como especialidad en el mercado europeo o norteamericano.
- Ese mismo café, por ejemplo, puede no ser considerado “de especialidad” en mercados donde se valora más la intensidad, el cuerpo o la uniformidad en taza.
- A la inversa, un café natural, de sabor fuerte, que no pasaría de 80 puntos en una cata tradicional, puede ser tratado como especialidad por ciertos tostadores que priorizan prácticas regenerativas, comercio justo o historias de impacto comunitario.
Entonces, sí: el café de especialidad no es un producto fijo, es un fenómeno relacional que se activa en función de cómo y dónde se interpretan sus atributos.
Implicaciones de esta nueva visión del café de especilidad
Esta definición más abierta tiene ventajas y desafíos:
Ventajas:
- Reconoce la diversidad cultural en la percepción de calidad.
- Da espacio a cafés que, sin cumplir todos los requisitos técnicos clásicos, tienen un valor diferencial en contextos específicos.
- Fomenta una visión del café más inclusiva, ética y conectada con las realidades sociales del origen.
Desafíos:
- Riesgo de ambigüedad: si todo depende del contexto, ¿dónde ponemos el límite?
- Posible banalización del término “especialidad”, si se aplica sin criterios ni rigor.
- Necesidad de formar mejor al consumidor para que su valoración tenga fundamento.
Nuestra visión como profesionales del café
Desde nuestra perspectiva —comprometida tanto con la técnica como con la educación cafetera— esta evolución en la definición es valiosa y necesaria, pero exige una mayor madurez del sector. No basta con “sentir” que un café es especial: hay que saber explicar por qué lo es, para quién, y en qué contexto.
El reto, como divulgadores y profesionales, es construir puentes entre el grano, el tostador, el barista y el consumidor, haciendo que los atributos sensoriales y éticos se conviertan en valor real para todos.
Porque al final, el café de especialidad no es solo una puntuación. Es una experiencia con sentido.
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Existen 2 Comentarios
Informacion
Enviado por Francisco el Mié, 21/05/2025 - 18:07
Muy interesante e informativo para los amantes del café y los aficionados a él. Gracias por su información.
Información
Enviado por federico el Vie, 23/05/2025 - 19:45
Gracias a ti por comentar, Francisco. Nos alegramos enormemente de que te haya gustado el contenido del post. Esperamos seguir contando con tu presencia en el blog del Cafés Sabora.Un abrazo cafetero.