Café de filtro: ciencia, historia y técnica detrás de una taza perfecta

1. Un poco de historia: el café infusionado antes del filtro

La infusión del café es tan antigua como el descubrimiento de que tostando café, moliendo ese café, el agua es capaz de arrastrar y quedarse con los elementos soluble de ese del café. 

La bebida no puede ser más sencilla: café, producto solubles,  y agua, que actúa como disolvente

Desde el primer café hervido en cezve en Oriente Medio hasta las infusiones por inmersión en Europa, el café siempre ha estado ligado al agua caliente y al paso del tiempo. El infusionado, en sus múltiples formas, fue el modo dominante de preparar café durante siglos. 

Ya en el siglo XVIII, se experimentaba con métodos que permitieran separar el café molido del líquido resultante mediante algún tipo de filtro, dando pie a los primeros sistemas de filtrado rudimentarios con paños o tamices metálicos.

2. El nacimiento del café de filtro moderno

El punto de inflexión llegó en 1908 con Melitta Bentz, ama de casa alemana que patentó el primer filtro de papel. Con él nació el café filtrado moderno: un método por gravedad que permite controlar la extracción y obtener una taza limpia y brillante. Desde entonces, los métodos de goteo manual (o pour-over) han evolucionado hasta convertirse en herramientas de precisión para baristas, con diseños icónicos como Chemex, V60 o Kalita Wave. 

3. Cocción vs. Filtrado: dos mundos de extracción

Podemos dividir las técnicas de preparación del café en dos grandes grupos:

• Métodos de cocción o inmersión: El café se mezcla con el agua durante un tiempo determinado antes de separarse. Ejemplos: prensa francesa, sifón japonés, puchero, AeroPress (con matices como veremos al final del post), etc.

• Métodos de filtrado: El agua pasa a través del café por gravedad o presión leve con un filtro que evita que lleguen posos al café, extrayendo los compuestos solubles. Ejemplos: V60, Chemex, Melita, y máquinas elecricas para café de filtro.

La diferencia clave está en el contacto simultáneo o progresivo entre el agua y el café, lo que cambia la cinética de extracción y el perfil sensorial resultante.

En el caso de España y de buenaa parte del sur de Europa, el café espresso a dominado el consumo de café fuera del hogar, y en el hogar  las cápsulas y sistema como la cafetera Italiana tenían tradicionalmente más presencia que los cafés filtrados. 

Sin embargo, la preparación antagónica a la inmediatez de algunos de los procedimientos  más habituales para hacer un café, la presurización del agua, la densidad e intensidad que representa el espresso, incluso la cafetera italiana, el café de filtro ha conseguido hacerse un hueco en las cafeterías de especialidad y también en muchos hogares con un home barista que reconocen que los cafés filtrados acentuándoselo mejor en taza los sabores más complejos del café. 

¿Qué variantes entran en juego en la elaboración del café filtrado? ¿Qué  diferencias existen entre los diferentes  métodos de filtrado del café? Si ten interesan estos temas sigue leyendo. 

4. Variables que definen una buena taza de café filtrado

Cada detalle cuenta. El café de filtro es un método en el que los errores no se disimulan. Por eso es tan apreciado por los puristas. Estas son las variables más relevantes:

Tipo de agua

Debe ser de baja mineralización, con un equilibrio adecuado de calcio y magnesio. Aguas muy duras o muy blandas distorsionan los sabores.

De su importancia da idea de que el 98,50% del café que tenemos en nuestra taza es agua. 

Cabe destacar que debemos escapar de las aguas dura, es decir, de aquellas aguas que tienen elevados porcentajes de carbonato cálcico en su composición. Un agua dura siempre tendrá consigo el riegos de sub-extracción ya que al estar muy saturada el agua nos conseguirá extraer todos los solubles deseados del café. 

Ojo que un agua con una mineralización muy débil puede llenarnos al otro extremo y hacer que vayamos hacia una sobre-extracción en la taza.

Otros aspectos a considera es u nivel de sodio, y su pH, que tiende a potenciar sabores, y sobre todo debemos evitar un agua que aporte cualquier tipo de sabor extraño al café. 

Temperatura

La clave para entender la relación entre temperatura y extracción es que a mayor temperatura menos tiempo de extracción necesitamos para obtener nuestra taza de café.

¿Podemos extraer café con agua fría?

La respuesta es sí, pero debemos de ser conscientes de que será necesario aumentar el tiempo de contacto del agua con el café. 

¿Para el filtrado cuál es la temperatura adecuada?

Depende de múltiples factores, pero si quieres una referencia segura para no equivocarte demasiado, la temperatura debe de estar entre los  90 °C y 96 °C. Menos, y sub-extraerás tu café; más, y amargarás la taza con una sobre extracción. Controlar este punto es crucial.

Tiempo de extracción

Es otra variable indispensable para que el agua sea capaz de extraer todo aquello que pretendemos que sea extraído de nuestro café. 

Siendo sinceros en el filtrado, nuestro tiempo es más restringido que en preparaciones, tu puede conseguir un Cold Brew dejando que el agua interactúe con una molienda gruesa 24 horas.

En un dripper no vas a disponer de 24 horas para hacer el vertido del agua por lo que un tiempo realista oscila entre 2:30 y 4:30 minutos, según la interacción entre tiempo, gramaje y granulometría,  método utilizado para la extracción, e incluso temperatura del agua.

Granulometría

Podemos definirla de manera sencilla como el tamaño de las partículas a las que reducimos nuestros granos de café cuando los molemos. 

En un método de cocción  a menos micras más caras de contacto con el agua y, por lo tanto, menor tiempo de extracción.

Pero en el cado de un café filtrado una granulometría fina hará que el café sea más denso, por lo que el paso del agua más lento, y haya un peligro de sobre extracción. 

Lo ideal varía por método o driper que estés utilizando, pero suele estar entre una molienda media y medio-gruesoa. Molinos de muelas son indispensables para obtener consistencia.

Vertido del agua: pre-infusión, flujo y turbulencia

Blooming o pre-infusión

Es el servicio inicial del café sobre el café molturado seco,  se trata de hidratar el café recién molido con no más del doble del peso del café en agua, es decir, para 20 gramos de café utilizaremos, 40 gamos de agua, procurando mojar la base de café totalmente.

La preinfusión debe durar unos 30 segundos,  ya permite liberar el CO₂ y preparar el lecho para la extracción haciéndola más fácil.

Flujo del agua

Lo ideal es un vertido en círculos regulares evitando que el agua suba muy por encima del café,  el exceso de agua hace que parte del café suba por el filtro dejando esas zonas con café por el cual no volverá a pasar el agua.

Turbulencia

Debe de ser moderada, para favorecer una extracción uniforme, por eso el vertido del agua debe de ser cuidadoso, es recomendable utilizar una jara de cuello de cisne para obtener el infusionado del café en el dripper. 

Lecho del café

Debemos de preparar un lecho plano y homogéneo de la misma altura en toda la circunferencia,  al terminar que se conserve esa forma plana es un signo de buen vertido.

TIPOS DE  Filtro

Es otro de los elementos a tener en cuenta.  Existen filtros de muchos materiales, papel, tela, cerámica o metal cada uno con perforaciones más o menos pequeñas. 

Los filtros de papel son altamente recomendables, sobre todo si están  tradtos con oxígeno activo, ya que contribuye a eliminar sabores y restos de celulosa que puedan influir en el café. Los filtros de  papel no tratados con oxigeno activo suelen aportar sabores a celulosa, lo mismo que lo filtros metálicos aportan sabores metálicos, o los de tela suelen retener trazas de extracciones anteriores no perfectamente lavados.

Los filtros de papel saben de ser saturado previamente con agua para garantizar la perfecta extracción de la taza de café. 

Cada uno aporta matices diferentes. El papel ofrece la taza más limpia, el metal más aceites, y la tela un equilibrio entre los dos anteriores.

5. Principales drippers y sus diferencias

6. ¿Qué es y qué no es café de filtro?

Aquí entra la polémica.

• ¿Es un sifón un café de filtro? Técnicamente, es una inmersión con separación por vacío, pero la taza en cuanto a aroma, sabor y limpieza tiene que ver mucho con un café filtrado.
• ¿Y el café conseguido por una AeroPress? Por lo general se considera inmersión con presión, pero si se usa con filtro de papel y técnica invertida, ¿es café de filtro? pues aquí podriamos entrar en una discusión más profunda

Lo cierto es que las fronteras no son rígidas. Algunos baristas prefieren hablar de extracción limpia más que de filtrado, abriendo la puerta a métodos híbridos o incluso a métodos no relacionado en sentido estricto con el uso o no de un dripper en la extracción del café.

CONCLUSIÓN

El café de filtro no es una moda pasajera. Es una celebración de los matices, una técnica precisa y una vía para disfrutar a fondo del café que amas. En Cafés Sabora, donde tostamos cada café en el día, creemos que el café filtrado es una de las formas más puras y honestas de saborear un buen grano.

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Fuentes que te pueden interesar:

• The History of Coffee Brewing  - National Coffee Association de EE. UU., incluye un repaso histórico de los métodos de preparación.

• The SCA Water Quality Handbook  - (Specialty Coffee Association). Define los parámetros ideales del agua para el café (dureza, pH, TDS).

• Barista Hustle – The Bloom - Detalla qué es la preinfusión (blooming) y cómo influye en el sabor final.

• How Hot is Hot Enough? Brew Temperature, Sensory Profile, and Consumer Acceptance of Brewed Coffee - Estudio SCA/UC Davis: temperaturas entre 87 °C y 93 °C no alteran significativamente sabor si se corrige la molienda y tiempo

• The pros and cons of water treatment for a perfect cup of coffee -  Coffee ad Astra: se sugiere entre 17–85 ppm de calcio, más magnesio, para extraer bien sin sobrecargar

• Coffee Science: How To Make The Best Pour-Over Coffee At Home  - Fases del pour-over: wetting, disolución, difusión – guía de Serious Eats