Café Moka: definición y preparación

Café moka con latte art

¿Qué es un caffè moka o café moca?

Es una preparación que entra dentro de los cafés con leche al que tradicionalmente se le añade una parte de cacao o sirope de chocolate.
 
También se le conoce con el nombre de mocaccino que en ocasiones encontrareis igualmente escrito con la grafía en nuestro idioma mocachino.
Es una modalidad  de café más suave y dulce con su toque característico a cacao y un aspecto espumoso muy apetecible y visualmente muy atractivo.
Un imprescindible para hacer una carta de cualquier local que cuide el café.
 
En italiano suele escribirse con "k" (caffè Moka), en inglés lo encontrarás escrito con "ch" (mocha), y en español suele escribirse con "c" (café moca).
Incluso lo encontraréis escrito con dos "cc" cómo "mocca" para lo cual no he encontrado una explicación. Si la conocéis os agradecería la aclaración en comentarios.
En muchos locales lo encontrarás nombrado como "café moka" en na expresión híbrida entre nuestro idioma y el italiano.
Y por último por dejar claro toda esta terminología que puede ser un poco farragosa no tiene nada que ver con la cafetera italiana, que es un tipo de cafetera que algunos conoceréis como cafetera moka, otros como greca, y en italiano macchinetta que podemos traducir como maquinita.
 
Para información sobre este tipo de cafetera moka o italiana podéis leer el post: Cómo preparar un café perfecto con una cafetera italiana.
 
Normalmente en cafetería un café moka o mocaccino es un café que tiene como bases un expreso.
Así que ya sabe en  el post hablamos del café moka, moca o mocaccino que es un tipo de café expreso con leche y cacao o chocolate.
Por ser más concreto hará referencia a un café con una porcentaje de leche vaporizada que se va a los 2/3 de leche por un terció del café presente en una taza.
 
Está emparentado con el capuchino ya que viene la famosa espuma en la parte superior del café, aunque en ocasiones os los servirán igualmente con crema de leche en su lugar.
 
En su elaboración contiene chocolate negro o chocolate con leche. 
 
Una variante es el Café Moca Blanco, que está preparado con chocolate blanco en vez de chocolate negro, en el resto de los componentes es un moka al que se le cambia el tipo de chocolate utilizado.
 
Café moka en taza y en vaso

Una no tan pequeña aclaración terminológica

El café moka, es uno de esos tipos de café que tienden a llevar a la confusión. 

El término Moca o Moka en el mundo del café es uno de los más polisémicos y así cuando hablamos de moca o moka podemos estar haciéndolo de tres cosas muy distintas entre sí.

La razón no es otra que hace referencia a cosas distintas. Se refiere tanto

  • A un tipo de preparado de café, que es el tema que estamos tratando aquí que como hemos dicho podréis encontrar nombrado como café moka, moca o mocha (cuando se utiliza la denominación en inglés).

  • Como a la denominación de origen de un tipo de granos de café arábica, Asimismo, también se conoce como “moca” a un tipo de grano de  café que se caracteriza por tener unos tonos de sabor y aroma al cacao cultivado en Yemen. Este grano se muele concienzudamente en polvo, en su punto de tueste medio. Así se transforma en café turco, una bebida de la que hemos hablado ya en otro post.

  • Incluso el termino moka puede referirse una cafetera que muchos de vosotros conoceréis como cafetera italiana.

Como veis la palabra moka de origen italiano, o su traducción al español moca tiene muy numerosas acepciones en el mudo del café en español.

Profundicemos más aún a riesgo de volveros locos con el café moka o moca.

Un poco de historia sobre el término café moka.

El café moka toma su nombre de la ciudad costera del mar Rojo  en Yemen.

Ya en el siglo XV era una importante exportadora de café procedente en gran medida de Abisinia (región de Kaffa origen del café).
 
Estamos hablando de un momento en que el café aun no se consumía en Europa, y ni se planteaba aún producirlo en América o Asía.
 
A menudo, se atribuye al peregrino musulmán Baba Budan el haber roto el dominio del Imperio Turco de la producción de café en el siglo XVII. 
 
Supuestamente, sustrajo de contrabando siete semillas pegándolas en su estómago para luego cultivarlas con éxito en el sur de la India, en las montañas de Mysore ( antiguo Malabar). 
 
Poco después, los holandeses comenzaron a plantar café en la isla de Java en Indonesia, una de sus conquistas coloniales. 
 
No pasó mucho tiempo antes de que Yemen y el Imperio Otomano perdieran su monopolio en el comercio mundial del café. 
 
Se estima que el 90% del café que se bebía en Ámsterdam en 1721 se cultivaba en Yemen.  Sin embargo, solo cinco años después, el 90% provenía de Java.
 
Con el pasar de las décadas, el café se sembró en muchos más países y la gente comenzó a olvidar que, de hecho, su bebida diaria tenía sus raíces en el puerto de Moka. 
Significados en el mundo del café

Sin embargo, la importancia de Yemen para la historia del café persiste de dos maneras importantes. 

Por un lado en las dos principales variedades de café que se extienden por todo el mundo: Typica y Bourbon.  World Coffee Research las considera como “los grupos más cultural y genéticamente importantes de los cafés café arábica del mundo". 
 
A partir de estas dos variedades, tenemos muchos de los cafés que encontrarás en países tan diversos como Brasil, El Salvador, Burundi e Indonesia. Caturra, Pacamara, SL28, Blue Mountain… todas ellas descienden de estos dos padres.
 
Typica y Bourbon también son las semillas que dejaron Yemen para ser cultivadas en India, Indonesia y, eventualmente, América Latina. 
Y aunque se han desarrollado muchas mutaciones e híbridos a partir de ellas, las dos variedades base que crecieron durante tantos años en Yemen siguen siendo las mismas, y aún les fascinan a los consumidores de todo el mundo.
En otras palabras, ese café Arábica especial que estás tomando seguramente serán descendientes más o menos directas de árboles cultivados en Yemen.
 
En segundo lugar, el término Moka ha perdurado en la cultura occidental popular, desde la cafetera italiana de estufa Moka hasta el Mocha Frappuccino con infusión de chocolate de Starbucks. 
 
Los experto en el tema discuten aún sobre cuándo la gente comenzó a usar “moca o moka” para referirse a una combinación de chocolate y café, aunque parece que la primera referencia registrada es una receta de Betty Crocker de 1892. 
 
Era para una famosa tarta de moca que llevaba como componente al café. 
 
Siglos después, las variaciones del término Moka o moca todavía se usan para referirse a muchos tipos de café. 
 
Pero a medida que se utilizaba cada vez más para las bebidas genéricas, la palabra perdió su asociación directa con el puerto de Moka y oscureció lentamente el importante papel de Yemen en la historia y la cultura del café.
 
No debemos olvidar  que moka es igualmente el grano de café que se exportaba desde esta ciudad por lo que existe un tipo de grano moca.
 
Este tipo de grano recuerda al cacao en los sabores que aporta. Y de hay según la wikipedia puede venir el nombre, por la asociación de un café que tiene cacao entre su composición.
 
Por lo tanto no deja de ser curioso que este término haga referencia a tantas cosas diferentes en el mundo del café y que en realidad poco, y en ocasiones, nada tienen que ver entre sí.

Recetas para un gran café moka, moca o mocaccino.

Partimos de la base de que existen diferentes formas de llegar a un moka así que nosotros expondremos un par de recetas que a nosotros nos convencen, pero puede haber diferentes soluciones al mismo problema, hacer un gran café moka.

Receta Sabora para un café moka para cafetería o mejor sería decir para cafetera expreso.

  • Un buen café fuerte con cierta personalidad, para este tipo de café puede ser recomendable un café tipo el Sabora Negro Selección.

  • Leche fresca (125 - 150 ml).

  • Chocolate en polvo o sirope de chocolate con leche o negro, según el gusto.

  • Elaboración del café moka con máquina de expreso.

  • Preparamos dos tiros de café expreso (50 ml).

En la taza que queramos utilizar, recubre las paredes con el sirope de chocolate, que puede ser con leche o negro en función de nuestros gustos.
 
Otra opción más tradicional es añadir al café una cucharadita de cacao en polvo y revolver.
 
Si apuestas por está opción una vez bien revuelto espolvorea café sobre la superficie antes de añadir la leche, siempre hacer un dibujo con latte art dejará un café mucho más vistoso.
 
En cualquiera de los casos remueve para que se mezclen café y chocolate. 
 
Vaporizamos leche como para preparar un capuccino.
 
Rellenamos el café con esa leche vaporizada asegurándonos de que la leche queda en la parte superior del café.
 
Puedes decorar con cacao en polvo o sirope de chocolate antes de servir.
 

Algunas variantes del café Moka

  • Café moka blanco, misma preparación pero con chocolate blanco.

  • Moka blanco y negro, cebra o moreno es variante del mocaccino que lleva ambos tipos de chocolate, blanco y negro o con leche.

  • Café Moca o Mocaccino frío

Una opción para un moka en el caso de que no tengas cafetera expreso en casa.

La preparación de este tipo de café resulta muy fácil, para empezar necesitas:
  • 1 una cafetera italiana para el café

  • 1 Cafetera de prensa francesa para la leche.

  • 1 taza de café fuerte, si no dispones de expreso que sería lo ideal, la cafetera italiana puedes ser una opción.

  • 1 taza de leche

  • 1 vaso o taza grande para mezclar todo y hacer el café moka.

  • 2 cucharadas de chocolate en polvo, un pedazo de barra de chocolate, o sirope de chocolate (Dependiendo de tu gusto puedes echar más o menos cantidad). 

  • 1/2 cucharada de cacao en polvo, o azúcar al gusto (opcionales).

Para prepararlo haz café en tu cafetera italiana, la proporción es aproximadamente un tercio de café por dos tercios de leche.
 
Vierte el cacao, el chocolate o el sirope hasta que el chocolate (en polvo o en barra) se disuelva sin echar todavía la leche.
 
Si vas a usar azúcar puedes añadirlo igualmente en la primera fase del proceso.
 
Calentamos leche a usar en el moka, echas 2/3 de esa leche en la cafetera Francesa en la primera fase del proceso, subes y bajas el émbolo hasta que la leche coja volumen al crear pequeñas burbujas.
 
Añades esa leche a la taza con el café y el cacao en cualquiera de sus formas bien mezclados 
 
La leche restante la puedes tratar utilizando igualmente la cafetera de prensa francesa, previamente la calientas algo más.
 
En este caso utilizará más tiempo para obtener textura con la prensa francesa para lo que debes de estar un rato más largo con el proceso de subir y bajar el émbolo de la cafetera.
 
Cuando veas que la leche tiene una buena textura viertes en la taza con el café, donde previamente has echado la leche restante.
 
Y ya estás listo para decorar al gusto.
 
Existen cientos de variaciones a la receta, si tu lo haces de otra forma puedes dejarnos tu opción en comentarios.
 

¿En qué se diferencia un café moka de un capuccino?

Ciertamente son parecidos, de hecho en Estados Unidos es habitual pedir un capuchino con chocolate cuando quiere que te sirvan un café moka.
 
Pero aún siendo parecidos entrando en detalle tienen sus diferencias.
Ambos son dos alternativas al amargo o fuerte sabor del café italiano, recordamos que suelen hacer tuestes muy oscuros que le sacan al café resultante acidez y le aportan amargor.
Cómo les gusta los blends con cuerpo puede que incluso el café lleve robusta lo que le aporta aún más amargor a este tipo de café al estilo italiano.
 
Al estar rebajados con leche, y en el caso del moka, complementado con chocolate, son de sabor agradable para algunos ya que la leche le aporta un toque más dulce al café.
 
El capuchino es una bebida  que se prepara con una base de espresso  y leche 
 
La leche se añade caliente montada en vapor para darle textura y volumen y espuma de leche (entre 3 y 5 cms).
El café moka es un café que llevará siempre tres componentes café espresso, leche y chocolate. 
Es parecido en ingredientes y preparación al capuchino, sin embargo, el moka se diferencia del capuchino en que el moka lleva entre sus ingredientes obligatoriamente chocolate o en su caso sirope de chocolate. 
 
Esto le da un peculiar sabor y lo ha convertido en la bebida “dulce” preferida de muchas personas en todo el mundo.
Las capas del espresso, la leche caliente y la espuma no deben mezclarse en el capuchino. 
 
Por el contrario, debe marcarse bien la diferencia entre los tres componentes al servir.
El moka, sin embargo, se sirve sus ingredientes bien mezclados, sobre todo café y cacao.
Es sabor es más concentrado en el capuccino al tener sus capas diferenciadas frente al  moka que es más dulce y por la presencia de chocolate en la composición.
Es cuestión de detalles, pero es así como se difencía un café de otro en pequeños matices que dan personalidad a cada tipo de café.
 
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