El tostado es básico en la formación del aroma y sabor del café.
Sin embargo, una de las mayores influencias para el aroma y sabor del café las aporta el tostado y concretamente el grado en que se tuesta el café.
Pero vayamos al grano con esto del tostado del café.
-
Café tueste claro o ligero: acidez pronunciada, taza limpia, predominan sabores del origen.
-
Café tueste medio: balance entre acidez, dulzor y aromas.
-
Café tueste medio-oscuro: acidez baja, notas a chocolate, mayor textura que los anteriores cafés.
-
Café tueste oscuro: notas a chocolate oscuro, mucha textura.
Eso sí el tipo de tostado que apliques a tu café hará más evidentes unas características y disminuirá la presencia de otras.
El sabor del café radica en sus granos es un hecho difícilmente atacable.
-
El perfil del sabor final depende en su mayoría de los compuestos que le dan sabor que se encuentran en los granos de café.
-
La cafeína, que le da el amargor.
-
Los ácidos, que son los que crean los sabores agrios y dulces.
-
Los lípidos, que aportan en la viscosidad.
-
Los azúcares, que dan el dulzor.
-
Los carbohidrato, que de igual manera influyen en las notas amargas y en la viscosidad.
Dependiendo del nivel de tueste del café que el tostador le de a los granos, la intensidad de los sabores y su equilibrio entre ellos cambian.
Pero el tipo de tostado ofrece un punto de referencia, una guía general para el sabor que pueda esperar de un café.
Tipos de tostados del café.
Pero combinado con la temperatura típica de tostado que produce un determinado color marrón, el color es una manera muy práctica de categorizar los niveles de tueste."
Clasificación del tostado de café
Café tostado claro
Los tuestes claros se caracterizan por una acidez más pronunciada e intensa combinada con una taza clara y suave.
Por lo tanto los tostados ligeros no van más allá del primer crack.
Los tostados ligeros son de color marrón claro, con un cuerpo ligero y sin aceite en la superficie de los granos.
A pesar del potencial de ofrecernos una grandiosa taza de café, los granos tostados de manera incorrecta pueden revelar algunas notas amargas combinadas con astringencia (sensación de sequedad en la boca) por que no hayan llegado a tostarse correctamente.
Café tostado medio
Un buen tueste medio puede aportar una mayor intensidad de aromas, una mayor dulzura, sin afectar en exceso a la acidez.
-
Aumenta la textura percibida en la boca.
-
Las notas del tueste todavía no son muy evidentes.
Es un tostado muy equilibrado y apto para tostar café donde quieres resaltar la calidad del café.
Café tostado medio-oscuro
Los tostados medio oscuros tienen un color más rico y oscuro con algo de aceite que comienza a mostrarse en la superficie de los granos.
Café tostado oscuro
En esta etapa, prácticamente no quedan indicios de acidez y, en cambio, a menudo tienen un sabor ligeramente amargo.
Un buen tostado tiene que ser uniforme, es decir el color de todos los granos debe de ser similar.
En caso contrario podría dar lugar a la aparición de sabores carbonizados por haberse quemado los extremos del grano, o a un sabor astringente por que el grano no se haya tostado por completo.
Como conclusión al tostado de café
El café tostado o su color marrón final es un indicador muy práctico para un determinado perfil de sabor y puede darte una impresión de lo que puedes encontrarte en el café.
Evidentemente esta manipulación es muy personal y suele ser una firma que es maestro tostador deja en el café.
Ojo son grados Fahrenheit.
Para resumir las diferencias, además de las gradaciones de color del tostado:
-
A medida que los tostados de café se vuelven más oscuros, pierden los sabores de origen de los granos y adquieren más sabor que le aporta el proceso de tostado.
-
El cuerpo del café se vuelve más pesado, hasta el segundo crack, donde el cuerpo vuelve a hacerse más ligero.
-
Los tostados más claros tienen más acidez que los tostados más oscuros.
-
Los granos de café con tostados ligeros están secos, mientras que los tostados más oscuros desarrollan aceite en la superficie del café.
-
El nivel de cafeína disminuye a medida que el tostado se oscurece.
En definitiva se trata del aroma y el sabor del café lo que está en juego.
¿Cómo es el proceso del tostado artesanal del café? Diferentes tuestes en los cafés Cómo tostar café Cafés para hostelería sabora: las claves de nuestro trabajo
Existen 16 Comentarios
Las propiedades organolépticas del café
Las propiedades organolépticas, es decir el sabor, varia entre un tostado y otro?
Particularmente considero que no deberia variar significativamente
Te sorprenderías hasta que
Te sorprenderías hasta que punto varía el sabor de un café dependiendo del grado de tostado.
Te puedo asegurar que no es lo mismo aun siendo el mismo grano del mismo saco el café que se obtiene de un café que apenas se enfría después del primer crack a uno que se deja llegar aun segundo crack por mucho que sean el mismo grano de café el que tuestes.
En el primer caso el café será más ácido, dejará ver todas las características organolépticas que les son propias al café.
Mientras que el segundo tenderá a ser mucho menos ácido, tendera más al amargor, tendrá más cuerpo y probablemente deje ver mucho más las carácteristicas que aporta el tueste, y mucho menos las características propias del café.
Y te lo comento desde la perspectiva de los que llevamos tostando café de tres continentes diferentes más de 35 años
El mejor tueste.
Excelente creo que el mejor tueste es el término medio
Personalmente los tuestes
Personalmente los tuestes medios o medios altos son los que más nos gustan. Por lo tanto no voy a discutir una afirmación con la que básicamente estoy de acuerdo.
Pero existe un componente de gusto personal en esa elección y en ocasiones una decisión con toda la intención por parte del tostador.
En realidad para un café de finca donde lo que se quiere resaltar los elementos más propios del café, se consigue mejor con un café tostado suave, que con un tostado medio.
Así que es lógico que un tostador que quiera resaltar esos elementos propios del café haga un tostado suave del mismo.
Gracias por tu excelente pregunta.
Actualmente trabajo con estos
Actualmente trabajo con estos tipos de tueste para obtener un buen café influye su selección del grano en verde y también después de haberlo tostado ya que si no se realiza ese tipo de selección cambia mucho el sabor del café en taza.
También pasa por una zaranda de malla 16 grano grande , malla 13 grano pequeño y la cero grano roto que no se puede tostar.
Es lo que he aprendido hasta el momento
Hola Freddy
El tostado es diferente en los granos.
El tostado es diferente en los granos. o todos tienen el mismo tostado.
Yo experimente, y todos, los granos son diferentes.
El tostado es diferente en los diferentes tipos de granos.
Totalmente de acuerdo contigo Bryan, cada tipo de grano varía su tostado.
En los diferentes tipos de granos van a variar tamaños, consistencias o densidad de los granos, incluso habrá granos que se tuesten más o menos rápido, a diferentes tonos de color, etc.
Por lo tanto a la hora de tostar debe de tener todos estos aspectos a la hora de tostar para obtener el resultado buscado con cada tipo de granos.
Además si estás planificando un blend puedes querer tostar incluo a diferentes grados de tostado dependiendo de lo que busques que cada tipo de grano aporte al café.
Gracias por comentar.
Variables para tostar
Estimados, muy interesantes sus respuestas a preguntas igual de importantes, yo quiero adentrarme en el tema del tostado, mi pregunta es que variables además de: tiempo, temperatura, tamaño de grano, se debe cuidar para lograr un excelente tostado, imagino sin saber, que las curvas de calentamiento y enfriamiento, deben ser importantes.
Felicidades por su página.
Variables para tostar
Mil gracias por compartir el
Mil gracias por compartir el tipo de tostado de café para mi es de una gran ayuda ....soy un pequeño productor de cafe y me emociona descubrir más allá de la cereza de cafe..
Gracias a ti Rusbel
Gracias a ti Rusbel, nosotros estamos encantados de que nos leas y puedas seguir el blog.
Sin buenos productores como tú el mundo del café simplemente no existiría.
Tostión suave para café variedad Castilla Orgánico a 1.900mts
Quiero enviar a tostar un lote sembrado entre 50 y 100 mts de cercanía del río a 1.900 msnm. En plantas de 7 años de haberse socado. ¿Es recomendable ofrecerlo para café de la mañana?
Por lo que me cuentas, este
Por lo que me cuentas, este café tiene un gran potencial para ser un excelente café . Las características mencionadas, Adrián, apuntan a un café de alta calidad con atributos que lo hacen ideal para cualquier función, incluida la de comenzar el día:
1. El café cultivado entre 1.900 y 2.200 msnm generalmente se considera de altura, lo que se traduce en un mayor contenido de acidez, complejidad de sabor y aroma. Esta acidez brillante es característica de los cafés de la mañana, ya que aporta un sabor vivo y refrescante que ayuda a despertar el paladar.
2. La cercanía a una fuente de agua fresca puede influir positivamente en el desarrollo de la planta y el sabor del café. El agua rica en minerales puede aportar al café notas terrosas o minerales, lo que añade complejidad y profundidad al sabor.
3. Las plantas de café que han sido socadas a los 7 años suelen tener una mayor madurez y equilibrio en sus frutos. Esto se traduce en un café con un sabor más completo y desarrollado, con menos probabilidades de sabores verdes o astringentes.
4. Potencial para un tueste claro: Considerando las características mencionadas, este café podría beneficiarse de un tueste claro o medio claro. Un tueste ligero preservaría la acidez brillante y resaltaría los sabores complejos y las notas frutales o florales del café, haciéndolo ideal para disfrutarlo como café de la mañana. Si bien aquí tienes que considerar si va destinado a café para espresso, si este es el caso te recomiendo más un tueste medio, que va mejor a este tipo de extracción.
Sin embargo, es importante tener en cuenta que la calidad final del café depende de diversos factores, como las prácticas agrícolas específicas, el manejo del beneficio del café y el proceso de tueste. Para una evaluación más precisa, sería recomendable conocer más detalles sobre estas variables y realizar una cata del café una vez tostado. Incluso probar con dos o tres tipos de tostados diferentes para ver el que se adapta más al que necesitas.
Espero que te haya servido.