Café lavado: qué es y por qué es tan apreciado

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Procesado húmedo para conseguir un café lavado.

El café lavado

Café lavado, Honey, café de procesado natural son tipos de procesado sobre los que vamos a hablar  en el post. .
 
Entre la recolección de las cerezas de café y su tueste, existe un paso fundamental que repercute decisivamente en el sabor final del café: el procesado.
Este procesado puede ser natural, honey o húmedo, este última forma de procesar el café da lugar al café lavado. 
Este post se me ocurrió teniendo en la mano un paquete de café.
 
Leyendo la etiqueta decía, en inglés:
"Café 100% Arábica Bourbon - Café lavado de tueste medio - Origen: Dalah, Vietnam”
 
Si trataremos de entender lo que nos dice sabríamos que se trata de un café de la variedad arábica cien por cien, sin mezcla de robusta.
 
Incluso esa etiqueta concreta más nos dice que el cafeto es de la variedad conocida como Bourbon que es una variedad que procede directamente de Etiopía que luego se cultivó en el Yemen.
 
Si tenemos una cierta erudición cafetera podríamos llegar a recordar que la historia dice que en el siglo XVII el Sultán del Yemen obsequió al Rey de Francia Luis XIV con unas plantas de café que se cultivaron en la isla Bourbon, hoy en día Isla Reunión, situada al norte de Madagascar y que estas plantas de café acabaron en las colonias francesas de America y parece que llegaron al mismo Vietnam, que no está de más recordar que igualmente fue colonia francesa.
 
Por lo que la presencia de esta variedad de café no sorprende mucho en esa zona del mundo.
 
La etiqueta también nos informaría de la zona donde ha sido cosechado: Dalah, Vietnam.
 
E incluso nos dice cual es su nivel de tostado: medio.
 
Cuando hablamos de tueste medio siempre va a ser un tostado natural, así que no lleva café torrefacto.
 
Permitidme hacer hincapié que natural es el tostado al que no se le ha añadido azúcar a la hora de tostar, si se le hubiese añadido estaríamos ante un tostado torrefacto.
 
Un tueste medio puede aumentar la intensidad de los aromas, la dulzura y la acidez del café que tenemos delante.  Aumenta la textura percibida en la boca. 
 
Aporta unos sabores muy equilibrados, y particularmente me gusta para un café en grano tipo Bourbon.
 
Cafeeira de café Bourbon na zona de Vietnam

¿Pero que significa esa información de café lavado?

Entre la recolección de las cerezas de café y su tueste, existe un paso fundamental que repercute enormemente en el sabor final del café. Se denomina procesado o fermentación del café y varía en función de la especie (robusta o arábica) y el país productor. 

¿Cómo llega el café a manos del productor de café?

El productor de café recoge unas bayas rojas y redondas que contienen los granos de café.
 
En realidad es una pequeña y brillante baya que nace verde y conforme madura se va volviendo roja, es conocida como “cereza de café” por su parecido con el fruto del cerezo. 
 
Dentro de cada cereza hay dos semillas que serán los futuros granos de café.
 
Salvo que se trate de un caracolillo, es decir, una cereza dentro de la cual las semillas no se separaron y, por lo tanto, contiene una sola semilla más grande y redonda, pero esto es otra historia. Al grano, nunca mejor dicho.

Procesamiento del café

Para poder tostar la semilla de café lo primero que tenemos que hacer es conseguir que el grano de café se separe de la pulpa que lo rodea.  Mucho más fácil de decir que de conseguir .
 
Cada fruto de café está compuesto por diferentes capas: 
  1. La piel externa o exocarpio.
  2. El mucílago o mesocarpio, que es una capa sedosa y pegajosa, responsable de gran parte del dulzor del café.
  3. Una capa similar al papel o endocarpio llamada pergamino
  4. La película plateada, una membrana que recubre las dos semillas.
Procesar el café no es más que eliminar parte o la totalidad de los elementos que recubren las semillas para ello existen varias técnicas e procesamiento.

Fundamentalmente existen tres métodos para el procesado el café son:

  • Procesado Natural (ojo no confundir con tostado natural).
  • El Honey
  • Método de Lavado o procesado húmedo.
Es decir que un café lavado es aquel que se ha procesado siguiendo el último método de procesado húmedo.
Cada método utilizado incide de manera diferente en el sabor del café.
 

¿Qué es el procesamiento húmedo que nos permite obtener café lavado? 

Hay dos fases fundamentales para separar los granos del café del resto del fruto antes de almacenar el café para su tostado.
  • Se debe remover las semilla del resto del fruto 
  • Los granos deben secarse a un nivel apropiado. 
Las principales diferencias entre las formas de procesamiento del café están en el orden en el cual se llevan a cabo estas dos fases.
 
En el café natural el fruto se remueve luego del secado, es decir, se secan primero la cereza sin eliminar ninguna capa del fruto previamente. 
 
En la fermentación natural el secado del fruto se hace directamente al sol con toda la pulpa o cáscara de la cereza del café.
 
En el proceso honey se remueve una parte del fruto antes del secado, la piel y, algunas veces, parte del mucílago, y otra parte se remueve después, el resto del mucílago y las demás capas.
 
El productor utiliza un rodillo manual que le da un control total del nivel de mucílago que queda en los granos.
 
Posteriormente en ambos procesos natural y honey, comenzará el proceso de secado. 
 
Si los granos se secan demasiado rápido, los sabores del mucílago no serán absorbidos por los granos de café verde. 
 
Pero en el caso de que los granos se sequen con demasiada lentitud, existe la posibilidad de que se produzca una sobre-fermentación en la que los granos podrían enmohecerse y incorporar sabores desagradables.
 

Procesado húmedo

A diferencia del procesado natural que se seca sin eliminar la pulpa y del honey  que se seca con parte de la pulpa eliminada, el secado en el procesado natural se realiza con el grano ya sin pulpa.
 
Durante el método lavado se separa el grano de café de su cáscara (se elimina la pulpa).
 
Posteriormente, se fermenta en tanques de agua durante horas o incluso días hasta que el mucílago, la capa más fina que recubre el grano, desaparece completamente.
 
Para conseguir un café lavado se ha empleado agua principalmente para remover el mucílago, luego de que el café ha fermentado por un tiempo. El mucílago se desprende y luego se seca el café.
Un café lavado es un café al que se le ha retirado varias estructuras antes de iniciar el secado… Hemos quitado la cáscara o pulpa, le hemos quitado el mucílago quedando solo el pergamino y la película plateada sobre el café.
 
De ahí el nombre que se le da al café al café al acabar esta fase de lavado sea el de café pergamino.
 

¿Qué sabor tiene un café lavado?

El proceso lavado otorga sabores más ácidos y cuerpos más ligeros al café.
 
Hay una razón por la cual una de las palabras utilizadas más frecuentemente para describir un café lavado es “limpio”.
 
El procesado natural y el Honey, sin embargo, suelen aportar al café más cuerpo y sabor más afrutado, creando un perfil de sabor muy diferente al café lavado.
 
Esto se debe al mucílago que permanece recubriendo los granos.  Los azúcares del fruto y otros compuestos fermentan, incidiendo con esta fermentación en el grano. 
 
Pero en el procesamiento lavado, todo esto se ha removido previamente no fermentando en el momento del secado.
Con un café lavado, percibes el sabor del café en sí: el origen del café, la variedad, incluso el carácter que le haya aportado el terroir, es decir, la finca donde se ha criado, en lugar del impacto del método de procesamiento.
Todo lo que estamos diciendo es que procesamiento lavado es más adecuado para cafés con un perfil de sabor excelente donde interesa conservar las características propia del café.
 
Los cafés lavados son a menudo más consistentes, es decir, es más fácil predecir cual va a ser su comportamiento en taza.
 
Siendo más inconsistentes  y más difíciles de predecir este comportamiento cafés obtenidos por métodos como el natural y el honey, que debido a que la fermentación continúa llevándose a cabo dentro del fruto durante la fase de secado.
 
La fermentación puede llevar bastante tiempo y es difícil determinar cual es el óptimo del proceso y no pasarse o quedarse corto con consecuencias negativas para el café que se va a obtener.
 
En los cafés lavados, por el contrario, la fermentación ocurre en su totalidad al inicio, así que, es más fácil de controlar el todo el proceso y el resultado final del mismo.
 
Secando en mesa Café Lavado en Vietnam

Conclusión: Proceso de lavado del café.

El procesado húmedo es uno de los tipos de procesamiento más comunes y populares de la industria cafetera.
 
Recordemos que un café lavado es aquel que ha sido sometido a un procesamiento húmedo en el que ser retira la totalidad de la pulpa y mucilago antes de secarlo y obtener café pergamino.
Los cafés lavados son limpios, permiten percibir todos los deliciosos sabores del origen y la variedad, desde la acidez a ese toque de dulzor o un aroma floral que tenga el café.
Así que a disfrutar de tu café lavado a sorbos que te permitirán disfrutar del sabor de las notas de origen del café.
 
 
En el caso de que te preguntes si compré el paquete de café te diré que sí.
 
El resultado  un café con carácter y muy aromático de sabor intenso, con más cuerpo del que esperaba y una gran delicadeza.
 
Una dulce taza de café, con notas que recuerdan a chocolate, caramelo y frutos secos.
 
 
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Estaremos encantados de conocer tu opinión y  que comentes el post.
 
Salud y café.


Existen 12 Comentarios

Enviado por Leandro Pico el Mar, 17/11/2020 - 04:29

Quiero comenzar mi propio negocio para empaquetar café molido y quisiera que me dieran alguna recomendaciones como como almacenar el grano tostado y el grano por tostar .

Igualmente si yo puedo agregarle algún aditivos para conservarlo más tiempo en el empaque después de molido

Muchas gracias y esperando su pronta respuesta.

Atentamente

Enviado por federico el Mar, 17/11/2020 - 19:28
Hola Leandro
 
Primero suerte con tu negocio.
 
Nosotros no usamos producto alguno para conservar el café ni en verde ni molido. 
 
Es más no conozco de la existencia de ningún productos como el que hablas y si lo hubiese jamás lo usaríamos.
 
Lo cierto es que el café en verde aguanta bien en lugares secos, frescos donde no haya grandes oscilaciones termicas, en los propios sacos que vas a recibir de tus proveedores, si tienes un local bien acondicionado no vas a tener problemas para conservar ese café unos meses.
 
Más complejo es el tema de la conservación del café en grano o molido después de tostado. Por que el café no es un producto que admita el paso del tiempo sin perder cualidades.
 
Nosotros lo que hacemos una vez tostado es dejar reposar el café unas horas y luego envasarlo y servirlo inmediatamente a nuestros clientes.
 
También hacemos café molido, existen clientes que lo demandan, pero siempre recomendamos el café en grano. 
 
Entendemos que la calidad del café además de con la calidad intrínseca del grano, el buen proceso de tostado, e iguamente importante que llegue fresco al cliente.
 
Lo cierto es que si en el local adecuado el café en verde aguantará meses, el café tostado en grano envasado y guardado en buenas condiciones aguanta días, y el café molido empieza a perder aromas y sabores justo en el momento de molerlo.
 
Qué puedes hacer para evitarlo, nada, está en la propia naturaleza del café tostado, y más aún del café molido,  ir perdiendo su calidad con el paso del tiempo.
 
Lo que si puedes es minimizar ese efecto que usar café que no tenga mucho tiempo desde que haya sido procesado en las fincas, y una vez tostado enviarlo al cliente cuanto antes.
 
Nosotros no trabajamos con stock más allá de unos cuantos kilos para imprevistos, por lo que siempre enviamos al cliente horas después de haber tostado.
 
Y tenemos una política de no vender a grandes supermercados o hipermercados, por qué no queremos que nuestro café pase meses en sus almacenes y estanterías perdiendo calidad. 
 
Si quieres que tu café sea un café de calidad es lo que queda.
 
Si quieres calidad en tu café yo de ti almacenaría lo menos posible, utilizaría un buen empaquetado que ayude a conservar el café, y daría salida cuanto antes a lo que haya tostado.
 
Saludos.

Enviado por Leandro Pico el Mié, 18/11/2020 - 01:06

Muy buen Día Sr. Federico Ante todo reciba un cordial saludo y un fuerte abrazo amigo.

Muchas gracias por sus consejos y ten lo por seguro que los tendré muy presente. En verdad yo quiero ir por la calidad del producto de verdad que quiero marcar diferencia con un producto de calidad más que vender volumen, porque soy de las personas que prefiero disfrutar de un buen café artesanal y no un producto industrial.

Y si Dios me lo permite en 8 meses o un año montaré un local para que la gente disfrute un desayuno con un buen café, ya comencé este sueño de la empresa de empaque de café artesanal.

Cuándo habrá el local para desayunos lo invitaré a disfrutar de un buen café artesanal venezolano.

Bueno amigo me despido de usted y muchas gracias por los consejos cualquier cosa en que lo pueda ayudar le dejo mi correo electrónico.

Me despido de usted muy cordialmente.

Atentamente Leandro Pico

Enviado por Eduardo rico el Mié, 23/06/2021 - 16:27

Hola, muchas gracias por la información.

Dónde puedo encontrar más información sobre el café, ej. Desde su cultivo cuidados, cosecha, procesos para tener un buen grano.

Saludos y bendiciones

Enviado por federico el Lun, 05/07/2021 - 16:54

De nada, encantados de poder ayudarte.

En cuanto a donde encontrar información sobre el cultivo del café puedes comenzar a tirar del hilos por webs como quecafe.info, infoagro.com.

Saludos.

Enviado por MYRIAM YUSE el Dom, 15/08/2021 - 17:13

Nada más placentero que aprender leyendo de alguien apasionado por lo que hace.

Gracias por el post un placer.

Saludos

Ojalá saquen más material y uno pueda seguir aprendiendo de ustede.

Gracias

Bendiciones!!!!

Enviado por federico el Jue, 19/08/2021 - 07:50

Gracias a ti Miryan nos alegramo de que te guste el articlo y te invitamos a  segir el blog.No dejaremos de hablar de café, te invitamos en nuestras redes sociales.Saludos.

Enviado por Fernando Cifuentes el Mié, 18/01/2023 - 22:35

Felicitaciones por la información.

Mi deseo es saber si el café ya lavado y secado una vez, se puede volver a lavar y secar , para luego tostarlo y preparar las tazas de café.

Agradezco sus comentarios.

Enviado por federico el Dom, 29/01/2023 - 21:58

Hola Fenando

Sí, es posible lavar y secar de nuevo café ya secado previamente, aunque esto puede afectar su sabor y aroma.

Al lavar y secar de nuevo café que ya ha sido secado previamente, pueden presentarse problemas:

  1. Al someter el café a un nuevo proceso de secado, se pierde parte de su aroma y sabor original.

  2. El café puede sufrir cambios en su textura, apariencia y sabor, lo que afectará su calidad y su capacidad para producir un buen café.

  3. Descomposición: Lavar y secar de nuevo el café puede provocar una descomposición de los ácidos y otros componentes que le dan sabor, aroma y cuerpo al café.

Por lo que es neceario tener una buena razón para someter al café a este proceso y la verdad no adivino cual puede ser. 

 

Enviado por NIEVES el Jue, 23/05/2024 - 22:42

El café lavado lo debemos tostar antes de consumirlo? Gracias

Enviado por federico el Mar, 28/05/2024 - 11:28

Cualquier tipo de procesado del café requiere un proceso de tostado previo a su consumo,  el café lavado no es menos. A continuación, se explican las razones por las que esto es fundamental:

1. El proceso de tostado es crucial para desarrollar el sabor y aroma característicos del café. Los granos de café sin tostar tienen un sabor amargo y herbáceo, mientras que el tostado libera compuestos aromáticos y aceites que le otorgan al café su sabor complejo y agradable.

2. Los granos de café sin tostar contienen enzimas que pueden descomponer los azúcares y ácidos naturales que contribuyen al sabor del café. El tostado inactiva estas enzimas, preservando el sabor y aroma del café durante más tiempo.

3. El tostado también modifica la textura del café, haciéndolo más crujiente y fácil de moler. Los granos sin tostar son duros y difíciles de moler, lo que dificulta la preparación de una taza de café adecuada.

Tostar el café lavado o el obtenido por cualquier otro tipos de café es un paso esencial para disfrutar de su sabor, aroma y textura completos. Es un proceso que transforma los granos crudos en un producto delicioso y aromático que podemos preparar y consumir de diversas maneras.

Recuerda que 

  • El tipo de tueste (claro, medio u oscuro) afecta el sabor del café.

  • Es importante experimentar con diferentes métodos de tueste para encontrar el que mejor se adapte a tus preferencias.

  • El café tostado debe almacenarse en un lugar fresco, seco y alejado de la luz solar directa para preservar su calidad.

Espero que esta información te ayude a responder la pregunta en el post de Nieves.

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