Son ya algunas décadas de contacto con el profesional de la hostelería, y lo que nos sigue sorprendiendo es que persisten en ocasiones dudas de que es mejor para el negocio cuando se va a montar  un local de hostelería donde se vaya a servir café:

café hostelería ¿en grano o el café molido?

Si quieres tener un buen café la verdad solo existe un respuesta a esta pregunta, sin duda, el café en grano es el que debe de estar en tu establecimiento.

El mayor enemigo del café es la oxidación.

1. El propio tueste exterior y la estructura del grano hacen de protección del propio café, protección que es destruida cuando mueles el grano de café.

2. Pero además por una cuestión de degradación química, sin pretender dar una clase de esta materia, si debemos de entender que la superficie en contacto con el aire es mucho mayor la de la suma de las partículas molidas que la de un grano. Lo que lleva a que el grano entero aguante semanas bien envasado, mientras el café molido pierde características de aroma y sabor incluso ante de cerrar el paquete  en el lugar que se ha tostado ya que se oxida muy rápidamente.

El contacto con el aire es lo que acaba degradando el café. Por lo tanto moler en el momento que el café va a someterse al infusionado, es la mejor alternativa.

El café tostado en grano se conserva muchísimo mejor que el café molido.

Que el café en grano se conserva mejor que el café molido es un hecho, no una opinión más o menos discutible.

Después está el no menos importante asunto de moler justo antes del infusionado, y la cantidad justa de café que vamos a utilizar. 

Aquí pasamos a otros de los grandes temas de los que comienzan en el mundo de la hostelería:

Tienes que moler siempre justo antes de hacer el café en la cafetería.

La otra es que el grado de la molienda es muy importante.

Si el grado de molienda no es el adecuado ya puedes hacer lo que quieras nunca obtendrás un gran café.

¿Qué molinillo compro para el café cafetería?

Indispensable un molinillo profesional.

1. Que sea capaz de moler la cantidad de café exacta para la extracción que necesitemos, por lo tanto que se pueda regular y extraer la cantidad exacta de café molido que necesitas.

2. Otro elemento importante es que puedas ajustar el punto de molienda a las necesidades de la cafetera. 

• Si  lo molemos demasiado fino el café saldrá muy amargo, hasta el punto de resultar desagradable. 
• Si lo molemos demasiado grueso saldrá sin cuerpo, con cierto gusto a quemado, y mucho más obscuro de lo que queremos.

Otro aspecto importante es que el molinillo sea de muelas, que muela por presión, no por medio de aspas que al girar a velocidad por rozamiento provocan calor y pueden sacar de su punto al café tostado al aumentar la temperatura.

¿QUÉ SE NECESITA PARA UN BUEN CAFÉ PROFESIONAL?

1. Lo primero un gran café en grano. El grano de café ha de ser de calidad, ni la mejor tecnología de molido o extracción va a conseguir sacar un gran café de unos malos granos de café.

2. Disponer de los elementos necesarios para obtener un buen molido, un molinillo regulable de muelas que te permita controlar cantidad y grado de molido del café.

3. Moler un instante antes de infusionar el café en grano para evitar perdida de aroma y sabor.

4. Una buena cafetera limpia y bien regulada, y sobre todo saber como se maneja esa cafetera o en su caso la  máquina de café expreso.

5. La cantidad adecuada de café para cada tipo de extracción.

6. El tiempo de extracción del café bien controlado.

7. Las tazas a una temperatura adecuada, nunca frías. Par aun espresso  lo ideal es mantenerlas encima de la maquina éxpres pues alcanzan en ellas la temperatura adecuada.

8. Un servicio rápido al cliente, el café no debe de enfriar antes de llegar al cliente.

Conclusión el café en grano de un café de calidad, con un buen tueste, molido al instante, al grosor adecuado de tu cafetera son las bases sin las que en tu establecimiento puedas servir un gran café.

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