Extracción del café: qué ocurre realmente cuando el agua encuentra al café
Hay un momento en la preparación del café en el que todo lo que ha ocurrido antes encuentra su destino: cuando el agua entra en contacto con el café molido.
El origen del café, la variedad, el proceso de beneficio, el tueste y la molienda han preparado el terreno. Pero es durante la extracción cuando una parte de los compuestos que contiene el café pasa al agua y termina formando la bebida que llega a nuestra taza.
Y aquí empieza lo interesante: el mismo café puede ofrecer resultados muy diferentes dependiendo de cómo lo extraigamos.
No existe una única manera correcta de hacerlo. Un espresso, un café de filtro, una prensa francesa o un cold brew utilizan agua para extraer el café, pero lo hacen de maneras muy diferentes. Cambian el tiempo, la temperatura, la molienda, la proporción de café y agua, el movimiento del agua o la presión.
Comprender qué sucede durante la extracción nos permite ir más allá de seguir una receta. Nos ayuda a entender por qué un café sabe como sabe y, sobre todo, qué podemos modificar cuando queremos llevar a la taza determinadas características de ese café.
Porque preparar café no consiste solamente en hacer pasar agua por café molido. Consiste en aprender a trabajar con todas las variables que intervienen para conseguir una taza equilibrada.
¿Qué es realmente la extracción del café?
La extracción es el proceso mediante el cual el agua entra en contacto con el café molido, disuelve y arrastra parte de sus compuestos solubles, dando lugar a la bebida que conocemos como café en taza.
Parece una definición sencilla, pero detrás de ella ocurre bastante más.
Un grano de café tostado contiene una enorme variedad de compuestos. Algunos son solubles en agua y otros no. Cuando molemos el café y añadimos agua, esta penetra en las partículas y comienza a disolver una parte de esos compuestos.
El agua se convierte así en el vehículo que lleva hasta nuestra taza sustancias responsables de buena parte del aroma, sabor, acidez, dulzor, amargor y sensación en boca del café.
Pero hay una cuestión fundamental:
No queremos extraer simplemente "todo lo que podamos".
Queremos conseguir una extracción equilibrada.
Si extraemos demasiado poco, algunos de los compuestos que podrían contribuir al equilibrio de la bebida no llegan a desarrollarse suficientemente en la taza. Si extraemos demasiado, podemos favorecer la presencia de otros compuestos que aporten amargor, sequedad o sensaciones poco agradables.
Por eso, cuando un barista ajusta un café, no está intentando extraer más o menos por principio. Está intentando encontrar el punto de extracción que mejor exprese ese café concreto.
Y aquí aparece una idea que acompañará todo este artículo:
La extracción no tiene una receta universal. Depende del café, del método y de cómo interactúan todas las variables que intervienen en la preparación.
El mismo café que resulta expresivo y dulce preparado como espresso puede mostrar otras características cuando lo preparamos mediante filtro. No hemos cambiado el origen ni el grano, pero sí hemos cambiado la manera en que el agua interactúa con él.
Y esa interacción entre café, agua y tiempo es la verdadera protagonista de la extracción.
Del grano tostado a la taza: ¿qué estamos extrayendo?
El café que ponemos en una cafetera ya ha recorrido un largo camino antes de encontrarse con el agua.
Primero fue una semilla dentro del fruto del cafeto. Después pasó por la recolección, el procesamiento y el secado hasta convertirse en café verde. Más tarde llegó el tueste, que transformó profundamente el grano y desarrolló buena parte de los compuestos responsables de su aroma y sabor.
Y finalmente lo molemos.
Es entonces cuando el agua puede hacer su trabajo.
Al moler el café aumentamos enormemente la superficie disponible para que el agua entre en contacto con el grano. Cuando añadimos agua, esta penetra en las partículas de café y comienza a disolver una parte de las sustancias que contiene. Algunas son fácilmente solubles y otras necesitan unas condiciones diferentes para pasar al agua.
Lo que termina en nuestra taza es, por tanto, una pequeña parte de todo lo que contiene el café tostado.
Entre los compuestos que pueden pasar al agua encontramos sustancias relacionadas con la acidez, el dulzor, el amargor, el aroma y la sensación en boca. También llegan compuestos volátiles que contribuyen de manera decisiva a la percepción aromática, aunque muchos de ellos se perciben principalmente a través del olfato, especialmente cuando el café está caliente.
Aquí es importante hacer una precisión: la extracción no funciona como una cadena perfectamente ordenada en la que primero aparecen los ácidos, después los azúcares y finalmente los compuestos amargos. Diferentes compuestos tienen distinta solubilidad y comportamiento, y todos estos procesos se solapan.
Por eso dos cafés que han sido preparados con la misma receta pueden ofrecer resultados diferentes. Y también por eso podemos modificar el resultado cambiando las condiciones de extracción.
Extraer no significa sacar todo
Esta es probablemente una de las ideas más importantes para entender el café.
Cuando preparamos una taza no buscamos extraer el máximo número posible de sustancias del café. Buscamos extraer una proporción adecuada y hacerlo de una manera que permita obtener una bebida equilibrada y agradable.
Una extracción insuficiente puede dejar en la taza una bebida con una percepción más ácida, áspera o poco desarrollada. Una extracción excesiva puede favorecer sensaciones de amargor, sequedad o astringencia. Pero estos descriptores no son un diagnóstico automático: el sabor final depende también del café, el tueste, el agua, la molienda y el método empleado.
Por eso, cuando un barista modifica una molienda, cambia la temperatura o ajusta el tiempo de contacto, no está simplemente intentando "sacar más café".
Está buscando cambiar la relación entre los distintos compuestos que llegan a la taza.
Y aquí empieza a entenderse por qué la extracción es mucho más que pulsar un botón.
El café pone las posibilidades. La extracción decide cuáles de ellas terminan expresándose en la taza.
Ese será el punto de partida para entender las variables que podemos controlar en el siguiente apartado.
Las variables que podemos controlar en una extracción
Extraer café no consiste en abrir el grifo y esperar. Cada método de preparación nos permite controlar, en mayor o menor medida, diferentes variables que determinan cómo el agua interactúa con el café.
Las principales son la molienda, la cantidad de café, la cantidad de agua, la temperatura, el tiempo de contacto y la forma en que el agua se mueve a través o alrededor del café. En determinados métodos también intervienen la presión y la distribución del café molido.
Lo importante es entender que estas variables no funcionan de manera independiente. Cambiar una puede hacer necesario ajustar otra para mantener el equilibrio de la extracción.
La molienda
El tamaño de las partículas determina en buena medida la superficie de café que queda expuesta al agua y, por tanto, la velocidad con la que puede producirse la extracción.
Una molienda más fina suele favorecer una extracción más rápida; una más gruesa, una extracción más lenta.
Pero no existe una molienda universalmente correcta. La molienda tiene que adaptarse al método de preparación y al resultado que buscamos.
Además, la distribución de tamaños que obtenemos al moler también importa: una molienda no está formada por partículas exactamente iguales, y esa diversidad influye en cómo se comporta el agua. Por eso necesitamos una molienda consistente, es decir, con un tamaño lo mas similar posible de las particulas que la conforman.
La cantidad de café y la cantidad de agua
La relación entre café y agua, conocida habitualmente como ratio, determina la proporción de café utilizado respecto al agua que termina en la preparación.
No es lo mismo preparar 20 gramos de café con 300 gramos de agua que utilizar esos mismos 20 gramos con 500 gramos de agua.
El ratio influye especialmente en la concentración de la bebida, pero no debe confundirse concentración con extracción. Podemos obtener una bebida más concentrada sin haber extraído necesariamente una mayor proporción de los compuestos disponibles en el café.
La temperatura del agua
La temperatura influye en la velocidad con la que se producen muchos procesos de extracción.
En términos generales, el agua caliente permite extraer más rápidamente determinados compuestos que el agua fría. Pero aumentar la temperatura no significa automáticamente conseguir una taza mejor.
La temperatura adecuada dependerá del café, del tueste, del método y del resultado que busquemos.
El tiempo de contacto
Cuánto tiempo permanece el agua en contacto con el café también modifica la extracción.
Pero aquí aparece una de las ideas que más fácilmente se malinterpretan:
el tiempo no tiene sentido por sí solo.
Un espresso puede extraerse en unos segundos, mientras que una prensa francesa necesita varios minutos y un cold brew puede permanecer muchas horas en contacto con el agua.
No estamos hablando de tres cafés "mejor" o "peor" extraídos por utilizar tiempos diferentes. Son sistemas de extracción diferentes.
El movimiento del agua
La forma en que el agua se desplaza por el café también importa.
En un café de filtro, por ejemplo, el vertido, la distribución del agua y la agitación pueden modificar el contacto entre agua y café. Mientras en un espresso, el agua atraviesa un lecho compacto de partículas sometido a presión.
Una parte importante del trabajo del barista consiste precisamente en conseguir que el agua entre en contacto con el café de una manera lo más uniforme posible, evitando que encuentre caminos preferentes y deje otras zonas del café menos aprovechadas.
La presión
La presión tiene un papel especialmente importante en métodos como el espresso, donde ayuda a impulsar el agua a través de una pastilla de café finamente molido y compactado.
No debemos confundir presión con extracción. La presión es una de las condiciones que permiten que se produzca la extracción en determinados métodos, como en el mencionado espresso o la cafetera italiana, pero el resultado final depende de cómo interactúa con la molienda, el caudal, la temperatura, la dosis y el resto de variables.
La molienda: cuando el café se hace más pequeño
Moler el café no es simplemente convertir el grano en polvo. Es prepararlo para que el agua pueda hacer su trabajo.
Un grano de café tostado es relativamente compacto. Mientras permanece entero, el agua solo puede entrar en contacto con una pequeña parte de su superficie. Al molerlo, rompemos esa estructura y multiplicamos la superficie que queda disponible para el contacto con el agua.
Y aquí aparece una relación fundamental:
Cuanto más pequeñas son las partículas, mayor es la superficie disponible y, en general, más rápidamente puede producirse la extracción.
Por eso un café molido muy fino puede extraerse rápidamente, mientras que una molienda más gruesa suele necesitar más tiempo de contacto para conseguir un resultado equivalente.
Pero esto no significa que exista una molienda "buena" y otra "mala".
DISFRUTA DE UN GRAN Café SABORA
La molienda debe adaptarse al método
El tamaño de molienda debe estar relacionado con la forma en que vamos a extraer el café.
Un espresso necesita que el agua atraviese un lecho de café en muy poco tiempo, por lo que trabaja habitualmente con una molienda fina.
En un café de filtro, donde el agua atraviesa el café impulsada principalmente por la gravedad, utilizamos normalmente una molienda más gruesa.
Y en una prensa francesa, donde el café permanece sumergido en el agua durante varios minutos, necesitaremos todavía otro planteamiento, una molienda todavia más gruesa.
No se trata, por tanto, de buscar la molienda perfecta para el café, sino la molienda adecuada para ese café, ese método y esas condiciones de preparación.
Moler también significa acelerar el paso del tiempo
Aquí aparece una cuestión que consideramos especialmente importante en Cafés Sabora.
Cuando el café está en grano, su interior permanece relativamente protegido del contacto con el oxígeno. Al molerlo, rompemos esa protección.
La superficie expuesta aumenta enormemente y con ella se acelera la interacción del café con el oxígeno. Al mismo tiempo, los compuestos aromáticos volátiles que se habían desarrollado durante el tueste encuentran un camino mucho más fácil para escapar.
Por eso el café molido envejece mucho más deprisa que el café en grano.
No significa que el café molido se convierta de repente en un mal café. Significa que, desde el momento de la molienda, comienza una pérdida progresiva de determinadas cualidades aromáticas y sensoriales.
Es la razón por la que un profesional muele el café justo antes de preparar la taza.
No lo hace porque moler en el último momento sea una especie de ritual cafetero. Lo hace porque sabe que, una vez molido, el reloj corre mucho más deprisa.:
Con el café verde hablamos de meses; después del tueste, de semanas; una vez molido, el tiempo empieza a contar en minutos.
La molienda es, en cierto modo, un punto de no retorno.
Una vez molido, no podemos deshacer la decisión
Hay otra característica de la molienda que suele pasar desapercibida: es un proceso irreversible.
Podemos moler más fino la próxima vez. Podemos cambiar de molinillo. Podemos ajustar la preparación.
Pero si hemos convertido nuestro café en una molienda demasiado fina para el método que vamos a utilizar, no podemos volver atrás y recuperar el grano.
Por eso la molienda debería decidirse antes de preparar el café, teniendo claro qué método vamos a utilizar y qué queremos conseguir en la taza.
Y aquí aparece una de las habilidades importantes de quien prepara café:
Aprender a leer la relación entre molienda y extracción.
Si el agua atraviesa demasiado rápido el café y la taza resulta poco desarrollada, quizá necesitemos modificar la molienda. Si el agua encuentra demasiada resistencia y la bebida presenta determinadas sensaciones desagradables, también tendremos que revisar ese ajuste.
Pero, de nuevo, no existe una regla aislada que sirva para todos los cafés.
Cambiar la molienda modifica la resistencia que encuentra el agua, la velocidad del flujo y la superficie disponible para la extracción. Por eso cualquier ajuste debe observarse finalmente en la taza.
Una última cuestión: no todas las partículas son iguales
Un buen molinillo no solo permite elegir un tamaño de molienda. También intenta producir una distribución de partículas lo más adecuada y uniforme posible.
Cuando molemos, obtenemos partículas de diferentes tamaños. Habrá partículas más grandes y otras más pequeñas. Las pequeñas ofrecen proporcionalmente más superficie al agua y tienden a extraerse más rápidamente, mientras que las grandes pueden necesitar más tiempo.
Por eso la calidad y el ajuste del molinillo importan tanto como el número que aparece en su selector de molienda.
Esto será especialmente importante cuando lleguemos al apartado dedicado a los profesionales: las necesidades de alguien que prepara unos pocos cafés en casa no son las mismas que las de una cafetería que puede preparar decenas o cientos de espressos durante un servicio.
El agua también forma parte de la receta
Cuando hablamos de una receta de café solemos prestar mucha atención a los gramos de café, la molienda o el tiempo.
Pero el agua también tiene sus propios parámetros.
Importan, entre otras cosas:
-
su composición mineral;
-
su alcalinidad;
-
su dureza;
-
su temperatura;
-
la cantidad utilizada.
No necesitamos convertir cada preparación doméstica en un laboratorio para entenderlo. Basta con asumir una idea sencilla:
El agua que utilizamos forma parte de la receta, aunque no aparezca escrita junto a los gramos de café.
Y esto resulta especialmente importante cuando buscamos reproducir una preparación. Si cambiamos el agua, podemos cambiar el resultado aunque mantengamos exactamente iguales el café, la molienda y el tiempo.
¿Existe un agua perfecta para todo café?
Tampoco aquí existe una respuesta universal.
Un agua equilibrada y adecuada para preparar café puede funcionar muy bien en muchos casos, pero el agua interactúa con el café que tenemos delante.
No todos los cafés tienen la misma composición. El origen, la variedad, el proceso y el tueste condicionan las sustancias que estarán disponibles para la extracción. Por eso una misma agua no tiene por qué producir exactamente el mismo resultado con dos cafés diferentes.
Esto nos devuelve a una de las ideas centrales de este artículo:
La extracción es un sistema.
Café, molienda, agua, temperatura, tiempo y método están relacionados. No podemos entender completamente una variable ignorando las demás.
No hace falta complicarlo para hacerlo bien
Para un aficionado, empezar por utilizar un agua de calidad, sin sabores u olores extraños y con una composición mineral adecuada para la preparación de café ya supone una diferencia importante.
Para un profesional, especialmente cuando busca reproducibilidad, conocer y controlar el agua puede convertirse en una herramienta más para ajustar la taza.
Y para ambos existe una regla sencilla:
Si el agua no es buena para beber, difícilmente será una buena base para preparar café.
Si quieres profundizar en la composición del agua, su dureza, alcalinidad y su influencia en la taza, podemos enlazar aquí nuestro artículo: La importancia del agua para el café.
Una pequeña precisión que me parece importante
Yo no diría que el agua "extrae mejor" simplemente por tener más minerales. Es una simplificación bastante habitual, pero puede llevar al lector a pensar que cuanto más mineralizada, mejor. No funciona así.
La composición mineral y la alcalinidad modifican la capacidad de extracción y la percepción de la bebida, y existe un rango adecuado, no una carrera por acumular minerales.
No buscamos que el café se extraiga rápido ni despacio. Buscamos que se extraiga bien.
El ratio: la relación entre el café y el agua
Cuando preparamos café, una de las primeras decisiones que tomamos es cuánto café vamos a utilizar en relación con la cantidad de agua.
A esa relación la llamamos ratio.
Si utilizamos, por ejemplo, 20 gramos de café para 300 gramos de agua, estamos trabajando con una relación de aproximadamente 1:15. Es decir, una parte de café por cada quince partes de agua.
El ratio nos permite describir una preparación de una manera sencilla y, sobre todo, reproducible.
Pero aquí aparece una cuestión importante:
El ratio nos dice cuánto café y cuánta agua utilizamos. No nos dice cuánto hemos extraído del café.
Y esta diferencia es fundamental para entender la extracción del café.
Extracción y concentración no son lo mismo
Imaginemos dos preparaciones.
En la primera utilizamos 20 gramos de café y 300 gramos de agua.
En la segunda utilizamos los mismos 20 gramos de café, pero solamente 200 gramos de agua.
La segunda bebida será, en principio, más concentrada, porque hemos utilizado la misma cantidad de café con menos agua.
Pero eso no significa necesariamente que hayamos extraído una mayor cantidad de compuestos del café.
Aquí aparecen dos conceptos diferentes:
-
La extracción nos habla de cuánto material soluble del café ha pasado al agua.
-
La concentración nos habla de cuánto material disuelto encontramos finalmente en la bebida.
Podemos tener una bebida muy concentrada y una extracción relativamente baja. También podemos tener una bebida menos concentrada con una extracción adecuada.
Por eso un café más intenso no es necesariamente un café más extraído.
Esta distinción parece pequeña, pero cambia nuestra manera de entender una receta.
El ratio no determina por sí solo la extracción
El ratio es una variable importante, pero no trabaja aislada.
-
Si mantenemos exactamente la misma cantidad de café y agua, pero cambiamos la molienda, podemos modificar la velocidad y el grado de extracción.
- También podemos cambiar la temperatura, el tiempo de contacto, el flujo de agua o el método de preparación.
Por eso dos cafés preparados con el mismo ratio pueden tener concentraciones y extracciones diferentes.
Y también puede ocurrir lo contrario: podemos modificar el ratio para cambiar la concentración de la bebida sin necesidad de alterar radicalmente cómo se ha extraído el café.
Esta es la razón por la que las recetas de café no deberían interpretarse como una colección de números independientes.
El ratio nos proporciona el marco. La extracción nos dice qué ha ocurrido dentro de ese marco.
¿Existe un ratio perfecto?
No.
Existen ratios habituales que funcionan bien como punto de partida para determinados métodos, pero no hay una proporción universal que convierta cualquier café en una buena taza.
Un espresso trabaja normalmente con una proporción de café seco respecto al líquido obtenido muy diferente de la que encontramos en un café de filtro. Y dentro de cada método podemos modificar el ratio para conseguir una bebida más o menos concentrada según el café y nuestras preferencias.
Por ejemplo, en espresso es habitual hablar de relaciones como 1:2, mientras que en filtro podemos encontrar ratios como 1:15, 1:16 o 1:17, dependiendo de la preparación.
Estos números no deberían entenderse como mandamientos.
Son puntos de partida desde los que podemos observar qué ocurre en la taza y ajustar.
Un buen barista no busca un número, busca un resultado
Aquí volvemos a una idea que atraviesa todo este artículo.
Una receta puede decirnos:
20 g de café + 40 g de bebida + 25 segundos.
Pero esos números no nos garantizan una buena taza.
Si cambiamos el café, el tueste, la molienda, el agua o incluso el equipamiento, la misma receta puede producir un resultado completamente diferente.
Por eso el trabajo del barista no termina cuando consigue repetir una cifra.
Empieza cuando es capaz de interpretar lo que esas cifras han producido en la taza.
Un ratio determinado puede proporcionarnos más cuerpo o una bebida más concentrada. Otro puede permitir que determinadas características del café se expresen con mayor claridad.
El objetivo no es encontrar el número mágico.
Es encontrar la relación que permita que ese café funcione mejor en ese método y para ese resultado sensorial.
Una distinción que nos llevaremos a lo largo del artículo
Podemos resumirlo así:
RATIO
¿Cuánto café utilizamos en relación con el agua?
EXTRACCIÓN
¿Cuánto material soluble del café ha pasado al agua?
CONCENTRACIÓN
¿Cuánto material disuelto contiene finalmente la bebida?
Son tres conceptos relacionados, pero no son sinónimos.
Y esta pequeña diferencia será importante cuando lleguemos a los siguientes apartados, porque nos permitirá entender por qué un café puede resultar demasiado fuerte, demasiado débil, ácido, amargo o desequilibrado sin que exista una única variable responsable.
El movimiento del agua: cómo entra en contacto con el café
Hasta ahora hemos hablado de cuánto café utilizamos, cuánta agua añadimos, qué temperatura tiene y cuánto tiempo permanece en contacto con el café.
Pero hay otra pregunta fundamental:
¿Cómo se mueve el agua cuando entra en contacto con el café?
Porque no es lo mismo sumergir el café en agua, como ocurre en una prensa francesa, que hacer pasar el agua a través de un lecho de café molido, como sucede en un filtro o en un espresso.
El movimiento del agua determina qué zonas del café entran en contacto con ella, durante cuánto tiempo y con qué intensidad.
Y esto tiene una consecuencia importante: no buscamos únicamente que todo el café se moje. Queremos que el contacto entre agua y café sea lo más uniforme posible.
Cuando el agua encuentra un camino más fácil
En los métodos en los que el agua atraviesa una cama de café, como el filtro o el espresso, el agua no siempre se distribuye perfectamente.
Si encuentra una zona por la que puede pasar con mayor facilidad, tenderá a concentrar allí su recorrido. Es lo que conocemos como canalización.
Cuando aparece canalización, algunas zonas del café pueden recibir demasiado flujo de agua mientras otras quedan relativamente poco aprovechadas.
El resultado puede ser una taza desequilibrada: determinadas partes del café pueden haber sufrido una extracción excesiva mientras otras han quedado infrautilizadas.
Por eso, en una preparación de filtro, la distribución del café, la forma de verter el agua y la agitación pueden tener una importancia considerable.
En espresso, el reparto uniforme del café en el portafiltro, la compactación y la forma en que el agua atraviesa el lecho son igualmente importantes.
La cuestión no es hacer que el agua se mueva mucho.
Es conseguir que se mueva de la manera adecuada.
No todos los métodos mueven el agua de la misma manera
Aquí merece la pena detenernos un momento, porque es una de las razones por las que no podemos hablar de "la extracción del café" como si todos los métodos funcionaran igual.
En un café de filtro, el agua atraviesa el café fundamentalmente por efecto de la gravedad, aunque el vertido y la agitación también influyen en el proceso.
En una prensa francesa, en cambio, el café permanece sumergido en el agua. El movimiento que podamos provocar durante la preparación modifica el contacto entre ambos, pero no tenemos que hacer pasar todo el agua a través de una cama de café.
En una cafeteira italiana, el agua es impulsada desde el depósito inferior hacia el café debido a la presión generada durante el calentamiento.
En una espresso, utilizamos una bomba que genera presión para impulsar el agua a través de un lecho compacto de café finamente molido.
Y en una AeroPress, el usuario aplica presión manual mediante el émbolo para impulsar el agua a través del café y del filtro.
Son mecanismos diferentes, pero todos persiguen una misma finalidad:
Poner agua y café en contacto de una manera que permita obtener una bebida con las características que buscamos.
La presión: una herramienta, no un sinónimo de extracción
La presión merece un apartado propio porque aparece en algunos de los métodos más conocidos, pero no es necesaria para preparar todo tipo café.
Un café de filtro puede prepararse prácticamente sin presión añadida. Una prensa francesa tampoco utiliza ningún tipo de bomba de presión. En cambio, la espresso, la cafeteira italiana y la AeroPress utilizan mecanismos que generan una diferencia de presión para favorecer el movimiento del agua.
Pero conviene desmontar una idea bastante extendida:
Más presión no significa automáticamente más extracción ni mejor café.
La presión modifica la forma en que el agua atraviesa el café, pero el resultado depende igualmente de la molienda, la resistencia del lecho, la temperatura, el caudal, el tiempo y la distribución del café.
En la espresso
En una máquina espresso, la presión permite impulsar el agua a través de una pastilla de café finamente molido y compactado.
La presión de trabajo de una espresso profesional suele situarse alrededor de los 9 bares, aunque existen perfiles de presión diferentes y no todos los cafés tienen por qué comportarse exactamente igual con una única presión.
Aquí es importante no confundir presión de la bomba con lo que necesariamente ocurre en cada instante en el lecho de café. La presión efectiva durante la extracción puede variar según el diseño de la máquina, la resistencia que ofrece el café y el perfil de extracción.
Por eso, más que perseguir una cifra aislada, interesa conseguir un flujo de agua estable y una extracción uniforme.
En la cafeteira italiana
La cafetera italiana funciona de otra manera.
Al calentarse el agua del depósito inferior se genera una presión que impulsa el agua hacia arriba, atravesando el café molido y llegando finalmente a la cámara superior.
La presión que alcanza es muy inferior a la de una máquina espresso.
Esto es importante porque demuestra que no necesitamos 9 bar para extraer café, en realidad la pesión es mucho menor, funciona con una presión baja de un bar y medio o dos bares. Por lo que presionar el café no es una idea adecuada para este tipo de cafeteras, corres el riesgo de que el café no suba del deposito inferior al superior de la cafetera.
En la AeroPress
La AeroPress introduce una situación todavía más diferente.
El agua y el café permanecen juntos durante un determinado tiempo y, posteriormente, la presión ejercida manualmente sobre el émbolo ayuda a hacer pasar la bebida a través del filtro.
La presión aquí depende en buena medida de la persona que prepara el café y de la resistencia que encuentra el émbolo.
No tiene sentido compararla directamente con los 9 bar de una espresso a los que ni de lejos se acerca.
Son sistemas de extracción diferentes que utilizan la presión de maneras diferentes.
Lo que necesitamos en cada uno de ellos son unas condiciones adecuadas para que el agua entre en contacto con el café y pueda atravesarlo de la manera prevista por cada método.
El agua necesita un camino, pero no cualquier camino
Esta es quizá la idea que me gustaría que quedase de todo este apartado.
El agua siempre buscará un camino que le resulte fácil.
Nuestro trabajo, según el método, consiste en favorecer un contacto lo más uniforme posible entre agua y café.
- En filtro, esto significa prestar atención al vertido y a la distribución del café.
- En espresso, a la preparación del lecho, la molienda, la distribución, la compactación y el flujo.
- En métodos de inmersión, el movimiento y la agitación pueden modificar el contacto entre el agua y el café.
La extracción en la práctica: aprender a leer la taza
Toda la teoría sobre extracción termina teniendo que responder a un par de preguntas muy sencilla:
¿Qué hay en nuestra taza? ¿Cómo sé si lo estoy haciendo bien?
Podemos pesar el café, medir el agua, controlar la temperatura y cronometrar la preparación. Pero al final, el café se bebe.
Por eso, antes de hablar de cifras y refractómetros, hay algo que cualquier persona que prepare café puede hacer: probarlo y aprender a interpretar lo que está percibiendo.
Una extracción desequilibrada suele dejar pistas.
Cuando extraemos demasiado poco
Una extracción insuficiente, lo que habitualmente llamamos subextracción, significa que una cantidad demasiado pequeña de los compuestos solubles disponibles ha pasado del café al agua.
Sensorialmente puede aparecer como un café:
- excesivamente ácido o punzante;
- poco desarrollado;
- con escaso dulzor;
- ligero o con una sensación de falta de estructura;
- con un final corto o poco agradable.
Pero conviene no convertir estas características en una tabla de diagnóstico automático.
Una acidez elevada no significa necesariamente subextracción. Un café de alta calidad puede presentar una acidez intensa y perfectamente equilibrada.
Lo importante es observar el conjunto de la taza.
Cuando extraemos demasiado
En el extremo contrario tenemos la sobreextracción, cuando extraemos una cantidad excesiva o desequilibrada de determinados compuestos.
Puede aparecer una sensación de:
- amargor persistente;
- sequedad;
- astringencia;
- sabores apagados o poco definidos;
- Final desagradablemente largo.
De nuevo, tampoco debemos convertir el amargor en una prueba definitiva. Un café muy tostado puede presentar amargor por razones relacionadas con el propio tipo de tueste, independientemente de que la extracción esté correctamente ajustada.
La taza siempre debe interpretarse teniendo en cuenta el café que tenemos delante.
¿Cómo ajustamos una extracción?
Aquí es donde el conocimiento empieza a convertirse en oficio.
Cuando un café no ofrece el resultado que buscamos, no deberíamos cambiar todos los parámetros a la vez. Lo más útil suele ser modificar una variable y observar qué ocurre.
Por ejemplo, si en una preparación de filtro el agua atraviesa demasiado rápido el café y la bebida resulta poco desarrollada, podemos probar una molienda algo más fina.
Si, por el contrario, el flujo se ralentiza demasiado y la taza presenta determinadas sensaciones de exceso de extracción, podemos explorar una molienda algo más gruesa.
Pero la decisión dependerá siempre del método y del café.
En espresso, el ajuste puede implicar modificar la molienda, la dosis, la cantidad de bebida obtenida, el tiempo o incluso el perfil de presión y flujo, dependiendo del equipamiento.
Aquí aparece una diferencia importante entre hacer café y saber ajustar café.
Quien simplemente sigue una receta busca repetir unos números.
Quien sabe preparar café observa qué está ocurriendo y utiliza esos números como herramientas para corregir el resultado.
Lo que los números pueden decirnos: TDS y rendimiento de extracción
Para un profesional, o para un aficionado especialmente interesado, podemos ir un paso más allá.
La percepción sensorial es imprescindible, pero existen herramientas que permiten medir determinadas características de la bebida.
Una de las más utilizadas es el TDS, siglas de Total Dissolved Solids, que podemos traducir como sólidos totales disueltos.
El TDS indica qué proporción de la bebida está formada por sustancias disueltas procedentes del café y del agua.
Por ejemplo, si una bebida presenta un TDS del 1,3 %, aproximadamente 1,3 gramos de sólidos disueltos están presentes por cada 100 gramos de bebida.
Pero aquí volvemos a encontrarnos con nuestra distinción anterior:
TDS nos habla de concentración, no de cuánto café hemos extraído.
Para aproximarnos a esto último utilizamos el rendimiento de extracción, o Extraction Yield.
¿Qué es el rendimiento de extracción?
El rendimiento de extracción expresa qué porcentaje de la masa del café seco ha pasado a la bebida en forma de sólidos disueltos.
De manera simplificada:
Rendimiento de extracción = sólidos extraídos del café ÷ masa de café utilizado × 100
Así podemos entender por qué dos cafés pueden presentar situaciones diferentes.
Una bebida puede tener un TDS relativamente elevado porque está muy concentrada, pero haber extraído una proporción relativamente pequeña del café.
Otra puede tener una concentración menor y, sin embargo, haber extraído una proporción mayor del material soluble disponible.
Concentración y extracción están relacionadas, pero responden a preguntas diferentes.
disfruta del café con SABORA
¿Necesita un profesional medirlo todo?
No.
Y creo que es importante decirlo expresamente, porque no queremos transmitir que para preparar buen café haya que convertir la barra en un laboratorio.
Un refractómetro puede ser una herramienta extraordinariamente útil para un profesional que quiere comprender, comparar y reproducir preparaciones, pero no sustituye al criterio sensorial.
Una cafetería puede preparar excelentes cafés sin medir el TDS de cada espresso.
El barista sigue necesitando utilizar sus sentidos: observar el flujo, la crema, el aroma y, sobre todo, probar la bebida.
Las herramientas de medición sirven para responder preguntas que los sentidos no siempre pueden resolver por sí solos:
- ¿Qué ha cambiado realmente entre dos preparaciones?
- ¿Estamos consiguiendo reproducibilidad?
- ¿Una modificación de la receta ha cambiado la extracción o simplemente la concentración?
- ¿Por qué dos bebidas que parecen similares se comportan de manera diferente?
Para un profesional, esta información puede ser especialmente valiosa cuando trabaja con muchos cafés al día y necesita mantener un resultado estable durante un servicio.
Una buena extracción no es un número
Aquí creo que debemos hacer una de las afirmaciones más importantes:
No existe un porcentaje de extracción que convierta automáticamente un café en bueno.
Existen rangos de referencia que pueden ser útiles, especialmente en el trabajo profesional, pero el café no conoce nuestros estándares de laboratorio.
Un determinado café puede ofrecer una taza excelente fuera de los valores que habitualmente utilizamos como referencia, mientras que otra preparación que se encuentra dentro de esos valores puede resultar sensorialmente poco interesante.
-
Los números ayudan a entender y reproducir.
-
Los sentidos ayudan a decidir si queremos bebernos el café.
Y un buen profesional necesita ambas cosas.
Medir nos ayuda a entender lo que ocurre. Probar nos dice si nos gusta lo que ha ocurrido.
La extracción cambia según el método
Hasta ahora hemos hablado de la extracción como un proceso general. Pero cuando llevamos todo esto a la práctica aparece una realidad fundamental:
No existe una única manera de extraer un café.
Cada método combina de forma diferente la molienda, el agua, la temperatura, el tiempo, el movimiento y, en algunos casos, la presión.
Por eso no tiene demasiado sentido comparar métodos preguntándonos cuál "extrae mejor". Extraen de manera diferente.
Espresso: extracción rápida y bajo presión
En el espresso utilizamos café finamente molido, una cantidad relativamente pequeña de agua y una temperatura elevada. El agua atraviesa el café a presión y la preparación se desarrolla en unos pocos segundos.
La resistencia que ofrece el café molido es fundamental. Una molienda demasiado gruesa puede permitir que el agua atraviese el lecho con demasiada facilidad; una molienda excesivamente fina puede dificultar el flujo.
Aquí el trabajo del barista consiste en encontrar un equilibrio entre molienda, dosis, flujo, temperatura, presión, tiempo y cantidad de bebida obtenida.
El espresso es probablemente uno de los métodos donde pequeños cambios pueden producir diferencias muy apreciables en la taza.
Café de filtro: el agua atraviesa el café
En los métodos de filtro, como V60, Chemex o Melitta, el agua atraviesa el café molido y termina pasando por un filtro.
La gravedad tiene aquí un papel fundamental, pero también importan mucho la distribución del café, la forma de verter el agua, la molienda y la velocidad del flujo.
Una buena preparación busca que el agua entre en contacto de manera uniforme con el café y no encuentre caminos preferentes.
Por eso el vertido no es simplemente añadir agua. Es una parte activa de la extracción.
Cafeteira italiana: presión sin ser espresso
La cafeteira italiana funciona mediante la presión generada al calentar el agua en el recipiente inferior.
El agua asciende hacia el café y posteriormente llega a la parte superior de la cafeteira.
Aunque existe presión, no estamos ante un espresso. La presión, la molienda, la temperatura y el funcionamiento del sistema son diferentes, y también lo es la bebida obtenida.
Esta diferencia es importante porque demuestra que la palabra "presión" por sí sola no define un método de extracción.
En la base de todo un GRAN Café
Prensa francesa: tiempo de contacto e inmersión
En una prensa francesa el café permanece sumergido en el agua durante varios minutos.
Aquí no necesitamos que el agua atraviese rápidamente un lecho de café. El contacto se produce mediante inmersión, y el tiempo adquiere un protagonismo especial.
La molienda suele ser más gruesa y el movimiento durante la preparación puede modificar el contacto entre el café y el agua.
El resultado suele ser una bebida con una sensación en boca diferente de la que obtenemos mediante un filtro de papel, entre otras cosas porque el sistema de filtrado permite el paso de más partículas finas y determinados componentes del café.
AeroPress: un sistema híbrido
La AeroPress resulta especialmente interesante porque permite jugar con practicamente todas las variables.
Podemos trabajar con diferentes tiempos, temperaturas, moliendas y cantidades de agua, y posteriormente utilizar el émbolo para impulsar la bebida a través del filtro.
No existe una única "forma AeroPress" de preparar café.
Precisamente por eso se ha convertido en una herramienta muy utilizada para experimentar con la relación entre inmersión, filtrado, tiempo y presión manual.
Cold brew: cuando el tiempo sustituye a la temperatura
El cold brew lleva esta relación al extremo contrario del espresso.
Trabajamos con agua fría o a baja temperatura y dejamos que el café permanezca en contacto con ella durante muchas horas.
La extracción es mucho más lenta, pero no por ello menos interesante.
El resultado no es simplemente un café que hemos dejado enfriar. Es una bebida obtenida mediante unas condiciones de extracción diferentes, y esas condiciones modifican qué compuestos llegan a la taza y cómo los percibimos.
Seis métodos, una misma idea
Podemos preparar café de muchas maneras:
| Método | Protagonistas de la extracción |
|---|---|
| Espresso | Molienda fina, presión, flujo, temperatura y tiempo |
| Filtro | Molienda, vertido, flujo, temperatura y tiempo |
| Italiana | Presión generada por el calentamiento, molienda y temperatura |
| Prensa francesa | Inmersión, tiempo, molienda y movimiento |
| AeroPress | Inmersión, presión manual, tiempo, temperatura y molienda |
| Cold brew | Temperatura baja y tiempo prolongado |
La tabla no pretende convertir cada método en una receta. Su función es mostrar algo mucho más importante:
La extracción es un mismo fenómeno, pero cada método decide cómo hacer que el agua y el café se encuentren.
Y eso explica por qué un mismo café puede ofrecernos experiencias sensoriales tan diferentes dependiendo de cómo decidamos prepararlo.
El barista y el equipamiento: cuando la teoría se convierte en oficio
Todo lo que hemos explicado hasta aquí puede parecer una colección de variables.
Pero en una cafetería hay algo más importante: alguien tiene que interpretarlas y trabajar con ellas.
Ese alguien es el barista.
Su trabajo no consiste simplemente en seguir una receta. Consiste en conseguir que una preparación pueda repetirse y, cuando sea necesario, saber qué modificar para mejorarla.
Puede observar el flujo, controlar el tiempo, ajustar la molienda, modificar la dosis o la cantidad de bebida y, sobre todo, probar el resultado.
El equipamiento tiene que estar a la altura de ese trabajo.
Las necesidades de un aficionado no son las de una cafetería
Para preparar café en casa podemos utilizar herramientas sencillas y obtener magníficos resultados.
Pero una cafetería profesional trabaja bajo otras condiciones.
No es lo mismo preparar tres cafés por la mañana que preparar decenas o cientos de espressos durante un servicio.
Un profesional necesita un molinillo capaz de ofrecer una molienda consistente y soportar el ritmo de trabajo rapido, además de una máquina de café capaz de mantener unas condiciones de preparación estables durante el servicio.
Y hay algo que puede parecer obvio, pero que conviene recordar:
Un buen equipo profesional no solo tiene que hacer un buen café. Tiene que ser capaz de hacerlo una y otra vez.
La consistencia y la resistencia al trabajo forman parte de la calidad del equipamiento profesional.
Por eso no tiene demasiado sentido trasladar directamente las necesidades del aficionado a una cafetería. Un molinillo manual puede ser una magnífica herramienta para preparar algunos cafés en casa y, al mismo tiempo, ser completamente inadecuado para un establecimiento que necesita trabajar continuamente durante varias horas.
El equipo no sustituye al barista
Tampoco debemos caer en el extremo contrario.
Una máquina sofisticada y un molinillo excelente no garantizan por sí mismos una buena taza.
El equipamiento proporciona las herramientas y la estabilidad necesarias. El barista aporta conocimiento, criterio y capacidad de adaptación.
Porque incluso con el mejor equipo, el café cambia.
Cambia el origen, cambia la cosecha, cambia el grado de tueste, cambia la humedad ambiental y cambia el comportamiento del café con el paso del tiempo desde el tueste.
Por eso el trabajo profesional no consiste únicamente en encontrar una receta.
Consiste en saber cuándo esa receta ha dejado de funcionar y por qué.
Preparar café es aprender a leerlo
Después de recorrer todo el proceso, podemos volver a una pregunta sencilla:
¿Qué significa realmente preparar bien un café?
- No significa utilizar siempre la misma temperatura.
- No significa que todos los espressos deban durar exactamente el mismo número de segundos.
- No significa que exista una molienda universal.
- Ni siquiera significa que un determinado método sea superior a los demás.
Preparar bien un café significa entender qué tenemos delante y utilizar las herramientas disponibles para conseguir que ese café exprese aquello que puede ofrecer.
- El origen importa.
- El tueste importa.
- La molienda importa.
- El agua importa.
- La temperatura importa.
- El tiempo importa.
- El movimiento del agua importa.
- Y, en determinados métodos, también la presión.
Pero ninguna de estas variables funciona completamente aislada.
Todas forman parte de un mismo sistema.
Por eso una receta puede ser un magnífico punto de partida, pero nunca debería convertirse en una jaula.
- Un buen barista aprende a observar, medir cuando resulta útil, probar y ajustar.
- Y un buen aficionado puede hacer exactamente lo mismo, aunque su equipamiento y sus objetivos sean diferentes.
Una última idea para llevarnos a la taza
El café no nos dice exactamente cómo quiere que lo preparemos.
Pero sí nos ofrece pistas.
Aprender a preparar café consiste, en buena medida, en aprender a interpretarlas.
Y quizá ahí esté la diferencia entre utilizar una cafetera y aprender a dialogar con el café a través de ella.
Conclusión
En Cafés Sabora creemos que comprender el café hace que disfrutarlo sea todavía más interesante.
No porque haya una única forma correcta de prepararlo, sino precisamente porque existen muchas.
Cada método, cada café y cada persona pueden encontrar su propia manera de llegar a una buena taza.
La clave está en conocer las variables, entender cómo interactúan y no olvidar nunca lo esencial:
Al final de toda extracción hay una taza que probar.
Y esa taza es la que tiene la última palabra.
Si te interesa el café no dejes de leer
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Fuentes y lecturas recomendadas
Este artículo se ha elaborado a partir de bibliografía técnica, investigaciones científicas y recursos especializados sobre la preparación y extracción del café.
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Specialty Coffee Association (SCA). Towards a New Brewing Chart. Un análisis actualizado de la relación entre ratio, TDS y rendimiento de extracción, y de cómo estas variables se relacionan con las características sensoriales del café.Consultar el artículo en la SCA
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Specialty Coffee Association (SCA). How Hot is Hot Enough? Brew Temperature, Sensory Profile, and Consumer Acceptance of Brewed Coffee. Investigación sobre la influencia de la temperatura de preparación y su relación con la extracción, la concentración y la percepción sensorial.
Consultar el artículo en la SCA -
Specialty Coffee Association (SCA). Manipulating and Measuring a Key Attribute in Drip Brew Coffee. Investigación sobre TDS, rendimiento de extracción, acidez y percepción sensorial en café de filtro. Consultar el artículo en la SCA
-
Specialty Coffee Association (SCA). Water and Coffee Acidity: How to Adapt Your Water for Different Extraction Methods. Recursos sobre la influencia del agua, su composición y su interacción con diferentes métodos de preparación. Consultar el artículo en la SCA
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Specialty Coffee Association (SCA). Coffee Standards. Estándares y recursos técnicos relacionados con la preparación, el equipamiento y la evaluación profesional del café. Consultar los estándares de la SCA
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Viani, R. y Petracco, M. Coffee. Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry. Una referencia técnica que aborda la composición del café, el tueste, la molienda, la preparación y los procesos de extracción. Consultar la referencia en Wiley Online Library
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Barista Hustle. Coffee Algebra. Material práctico sobre las relaciones matemáticas entre dosis, cantidad de bebida, TDS y rendimiento de extracción.Consultar Coffee Algebra
Una nota sobre el estudio de la extracción
La investigación sobre la preparación del café continúa evolucionando. Algunos parámetros utilizados tradicionalmente como referencia son herramientas útiles para comprender y reproducir una preparación, pero no deben interpretarse como reglas universales.
El café, su tueste, el método de preparación y, sobre todo, el resultado sensorial siguen siendo determinantes.
Existen 2 Comentarios
Es genial saber que trabajas
Es genial saber que trabajas como catadora de café.
La catación de café es una habilidad increíblemente valiosa que desempeña un papel crucial en la industria cafetera para evaluar y garantizar la calidad del café. Si tienes algún comentario o pregunta específica sobre el artículo o si deseas compartir tu experiencia como catadora de café, estaríamos encantados de escucharte.
La catación es un arte y una ciencia fascinantes, y tu experiencia seguramente aporta una perspectiva única al mundo del café.
Gracias por compartir tu comentario.