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Hola Melissa 

Antes de nada gracias por comentar.

Los glucanos son un tipo de polisacáridos formados específicamente por unidades monómeras del monosacárido D-glucosa, unidos entre sí por medio de enlaces glucosídicos.

Entre estos se encuentran polisacáridos tan importantes como el glucógeno, el almidón y la celulosa, que ejercen funciones de almacenamiento energético o forman estructuras en la célula.

Y la respuesta es sí algunos com el almidón están presentes en el café.

De hecho al tostarlo tiene lugar una reacción química: el almidón se convierte en azúcar, las proteínas se descomponen y toda la estructura celular del grano se altera.  

El proceso de calentamiento hace que se desprenda el aceite del café, o lo que se llama "cafeol", que es la esencia del café.

De hecho el almidón esta presente en otros muchos alimentos como el pan sin ir más lejos y su presencia en e café, cereales,  patatas, etc trae como consecuencia que cuando se calientan estos productos dan lugar a la reacción de Maillard.

La reacción de Maillard puede ocurrir durante el calentamiento de los alimentos sin presencia de agua o durante el almacenamiento prolongado.

​A esta reacción se debe el color marrón de la costra de la carne cocinada o del pan cocido al horno, etc.

Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas como la acrilamida.

Y no es que se le eche acrilamida a ninguno de estos porductos, ni tampoco importa si son industriales o estás haciendo patatas fritas en casa , por ejemplo. Si se superan en cualquier sistema de preparación de alimentos unos determinados grados se va a producir el proceso de Maillard y por tanto la acrilamida.

Si te intresa el tema puedes leer nuestro post:  La acrilamida en el café

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