Entiendo la confusión que te provoca el efecto del tueste del café en la formación de acrilamida.
La información que ha encontrado puede parecer contradictoria, ya que algunos estudios sugieren que los tuestes ligeros producen más acrilamida, por qué parece ir en contra de la intuición. Esto es debido a que existen estudios que parecen indicar que si avanzamos en el tostado con un tueste oscuro, parte de esa acrilamida se destruye, siendo el restado final un café con menor cantidad de acrilamida.
Para aclarar este tema, es importante comprender los dos procesos principales que influyen en la formación de acrilamida durante el tueste del café:
1. Reacción de Maillard: Esta reacción química, responsable del color marrón y el aroma del café tostado, también produce acrilamida como subproducto. Se favorece a temperaturas más bajas que las que se da en tostados oscuros.
2. Descomposición térmica: Parece que temperaturas más altas, como las utilizadas en los tuestes oscuros, la acrilamida ya formada puede descomponerse parcialmente. Sin embargo, esta descomposición no es completa y la cantidad final de acrilamida en el café tostado oscuro puede depender de varios factores, como el tipo de grano, el método de tueste, y el método de preparación, y la temperatura específica utilizada.
En resumen:
Los tuestes ligeros generalmente producen más acrilamida debido a la mayor prevalencia de la reacción de Maillard.
Los tuestes oscuros pueden tener menos acrilamida debido a la descomposición térmica parcial de la acrilamida formada durante el tueste.
Sin embargo, la relación entre el tueste y la acrilamida no es simple. La cantidad de acrilamida en el café varía dependiendo de varios factores, como el tipo de grano, el método de tueste y la forma de preparación. En general, los cafés tostados oscuros contienen más acrilamida que los tostados claros.
Algunos métodos de preparación, como el espresso, pueden producir un café con mayor contenido de acrilamida que otros, como el café de filtro.
Los granos de café Robusta tienden a tener más acrilamida que los granos Arábica.
Es importante recordar que la acrilamida se encuentra en muchos alimentos, no es añadido que ponga la industria alimentaria, sino algo que se produce en los alimentos cuando los calentamos, sea la forma que sea, excepto en la cocción, y la cantidad presente en el café es generalmente baja. Y que toda esta cuestión viene de Estudios en animales, han demostrado que la acrilamida puede ser neurotóxica (dañar el sistema nervioso) y cancerígena (provocar cáncer). Por lo que si dejas el café, pero sigues comiendo pan y patatas fritas, no dejarías de injerir acrilamida.
También debemos destacar que la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) ha clasificado la acrilamida como "probablemente cancerígena para los humanos" (Grupo 2A). Y no afirma que sea cancerígena sin más y entiendo que lo ha hecho por qué:
Los resultados de los estudios en humanos sobre la relación entre la acrilamida en la dieta y el riesgo de cáncer son limitados e inconsistentes.
Algunos estudios han sugerido una posible asociación entre la ingesta de acrilamida y ciertos tipos de cáncer, como el de riñón, ovario y endometrio. Sin embargo, otros estudios no han encontrado ninguna asociación significativa.
Entiendo la confusión que te provoca el efecto del tueste del café en la formación de acrilamida.
La información que ha encontrado puede parecer contradictoria, ya que algunos estudios sugieren que los tuestes ligeros producen más acrilamida, por qué parece ir en contra de la intuición. Esto es debido a que existen estudios que parecen indicar que si avanzamos en el tostado con un tueste oscuro, parte de esa acrilamida se destruye, siendo el restado final un café con menor cantidad de acrilamida.
Para aclarar este tema, es importante comprender los dos procesos principales que influyen en la formación de acrilamida durante el tueste del café:
1. Reacción de Maillard: Esta reacción química, responsable del color marrón y el aroma del café tostado, también produce acrilamida como subproducto. Se favorece a temperaturas más bajas que las que se da en tostados oscuros.
2. Descomposición térmica: Parece que temperaturas más altas, como las utilizadas en los tuestes oscuros, la acrilamida ya formada puede descomponerse parcialmente. Sin embargo, esta descomposición no es completa y la cantidad final de acrilamida en el café tostado oscuro puede depender de varios factores, como el tipo de grano, el método de tueste, y el método de preparación, y la temperatura específica utilizada.
En resumen:
Los tuestes ligeros generalmente producen más acrilamida debido a la mayor prevalencia de la reacción de Maillard.
Los tuestes oscuros pueden tener menos acrilamida debido a la descomposición térmica parcial de la acrilamida formada durante el tueste.
Sin embargo, la relación entre el tueste y la acrilamida no es simple. La cantidad de acrilamida en el café varía dependiendo de varios factores, como el tipo de grano, el método de tueste y la forma de preparación. En general, los cafés tostados oscuros contienen más acrilamida que los tostados claros.
Algunos métodos de preparación, como el espresso, pueden producir un café con mayor contenido de acrilamida que otros, como el café de filtro.
Los granos de café Robusta tienden a tener más acrilamida que los granos Arábica.
Es importante recordar que la acrilamida se encuentra en muchos alimentos, no es añadido que ponga la industria alimentaria, sino algo que se produce en los alimentos cuando los calentamos, sea la forma que sea, excepto en la cocción, y la cantidad presente en el café es generalmente baja. Y que toda esta cuestión viene de Estudios en animales, han demostrado que la acrilamida puede ser neurotóxica (dañar el sistema nervioso) y cancerígena (provocar cáncer). Por lo que si dejas el café, pero sigues comiendo pan y patatas fritas, no dejarías de injerir acrilamida.
También debemos destacar que la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) ha clasificado la acrilamida como "probablemente cancerígena para los humanos" (Grupo 2A). Y no afirma que sea cancerígena sin más y entiendo que lo ha hecho por qué:
Los resultados de los estudios en humanos sobre la relación entre la acrilamida en la dieta y el riesgo de cáncer son limitados e inconsistentes.
Algunos estudios han sugerido una posible asociación entre la ingesta de acrilamida y ciertos tipos de cáncer, como el de riñón, ovario y endometrio. Sin embargo, otros estudios no han encontrado ninguna asociación significativa.
No se puede afirmar con certeza que la acrilamida en el café cause daño a los humanos, pero tampoco se puede afirmar lo contrario, en las cantidades que se consumen típicamente. Me temo que tendremos que dejar que los investigadores vayan sacando sus conclusiones con estudios futuros que aclaren el temas.
Espero haber aclarado algo, el tema que, por otra parte, es complejo.