Voy a comenzar por la segunda cuestión que planteas.
Es totalmente cierto, los sabores amargos comienzan a aparecer en el periodo final de la extracción. Esto es manifiestamente visible cuando haces un espresso.
De hechos muchos hablan de sobre extracción cuando pasamos ese límite recomendable para que no aparezca el amargor.
En cuanto a si los sabores dulces y ácidos aparecen al principio de la extracción más los primeros que los segundos.
Así, el café ristretto es, en esencia, la primera mitad de una extracción completa de un espresso, por lo que predominan aquellos compuestos que se extraen de forma más rápida y desaparecen los sabores ácidos y el regusto amargo, que se obtiene en la segunda fase de la extracción, predominando el dulzor lo que es curioso en un café aparentemente tan concentrado como este.
En cuanto a tu primera pregunta.
Tengo muchas más dudas a la hora de contestarte.
Se me ocurre que el hecho de que las burbujas tenga en su interior aire encerrado puede hacer que la transferencia de calor o frío se vea dificultada precisamente por esta capa haga de aislante termico para conservar el calor en el caso de un café calentito, o el frío en caso de una cerveza fría.
Voy a comenzar por la segunda cuestión que planteas.
Es totalmente cierto, los sabores amargos comienzan a aparecer en el periodo final de la extracción. Esto es manifiestamente visible cuando haces un espresso.
De hechos muchos hablan de sobre extracción cuando pasamos ese límite recomendable para que no aparezca el amargor.
En cuanto a si los sabores dulces y ácidos aparecen al principio de la extracción más los primeros que los segundos.
Así, el café ristretto es, en esencia, la primera mitad de una extracción completa de un espresso, por lo que predominan aquellos compuestos que se extraen de forma más rápida y desaparecen los sabores ácidos y el regusto amargo, que se obtiene en la segunda fase de la extracción, predominando el dulzor lo que es curioso en un café aparentemente tan concentrado como este.
En cuanto a tu primera pregunta.
Tengo muchas más dudas a la hora de contestarte.
Se me ocurre que el hecho de que las burbujas tenga en su interior aire encerrado puede hacer que la transferencia de calor o frío se vea dificultada precisamente por esta capa haga de aislante termico para conservar el calor en el caso de un café calentito, o el frío en caso de una cerveza fría.