Yo veo dos razones básicas para hacerlo. Vayamos por partes.
Los componentes principales de la leche son el agua, la proteína, la grasa y los azúcares (carbohidratos), y otras vitaminas, minerales y sales.
Sobre el dulzor de la leche influye la lactosa que es un disacárido (dos azúcares) compuesto por galactosa y glucosa .
Cuando se expone al calor este compuesto se solubiliza.
Esta es la razón por la cual una leche que ha sido texturizada tiene un sabor más dulce que, por ejemplo, una leche que se calienta en un microondas o en la cocina.
Y como intuias sí es una de las razones por las que conviene calentar la leche con la lanza de la espresso para cualquier café.
La otra es algunas proteínas del café tienden a formar burbujas al ser calentada.
Cuando texturizamos la leche, introducimos con fuerza vapor de agua y aire dentro de la misma mientras se calienta.
La leche está formada por cientos de compuestos químicos pero para la formación de las burbujas nos interesan en concreto un tipo de proteínas, las caseínas.
Cuando se calienta, la estructura de las proteínas del suero se deshace, o desnaturaliza, y se crean esferas alrededor del aire.
Estas se estabilizan formando burbujas, generando la textura que queremos en nuestro café.
La proteína, en el contexto de vaporizar y cremar, es probablemente el componente más importante de la leche.
Y las burbujas se crean calentando la leche con la lanza térmica de la cafetera expreso, y como al cliente le suelen encantar, es otra gran razón para calentar la leche aun cuando después vayas a preparar un café con hielo.
Interesante pregunta Ana, gracias por comentar.
Yo veo dos razones básicas para hacerlo. Vayamos por partes.