Descafeinado Ecológico ¿Cómo se consigue?

Palabra decaf con tres granos de café

Descafeinados Ecológicos

Para hablar de unos cafés descafeinados ecológicos la condición básica es que los descafeinados proceda de un café cultivado orgánicamente.

Como ya hemos dedicado un post al café ecólogico puedes ver en Café Ecológico, ¿Cómo se produce? 

Pero tiene otro condicionan importante:
El café no debe ser tratados sin productos químicos agresivos para eliminar la cafeína al café.
No nos adelantemos, primero un par de notas.
  1. La cafeína es un alcaloide con efectos estimulantes  sobre el sistema nervioso y el corazón, por lo cual conviene tomar  café con moderación.
  2. A algunas personas más sensibles a la acción de la cafeína, o bien por consejo médico, bien por que saben que no les sienta bien a cafeína, les suele gustar tomar café descafeinado.
 
Para ser exhaustivos en nuestra exposición,  también un poco pedantes para que lo vamos a negar, diremos que los granos de café contienen entre un 0,8% y un 2,5% de cafeína, dependiendo de su origen y variedad. 
Los cafés arábicas estarían entro los más cercanos al 0,8 y los robusta al 2,5%, mientras que el proceso de conseguir unos cafés descafeinados dejan el grano de café entre un 0,1% y 0,3% de la cafeína inicial de ese grano de café.
 
Evidentemente la gente que no puede tomar cafeína y les gusta el café ven una solución en el café descafeinado.
 
Una anotación al margen, pero importante, la cafeína es un alcaloide del grupo de las xantinas a la que también pertenecen la teofilina del té, la teobromina del chocolate, la mateína del mate.
 
Si abandonas el café con cafeína deberías de tener cuidado con estos productos pues tienen el mismo efecto  ya que  aportan igualmente cafeína.
 
Dicho esto continuemos con el café descafeinado ecológico.
 

La extracción de la caféina del café

Digamos que hasta no hace mucho tiempo el proceso de extraer la cafeína  del café era bastante agresivos, y normalmente acababan con el aroma y el sabor del café.
El proceso de extraer la cafeína se hacia, por ejemplo, con cloruro de metileno como disolvente químico.
 
Los granos verdes se humedecen en agua para que la superficie del grano se vuelva porosa, y se dejan en remojo en cloruro de metileno hasta que la cafeína se haya disuelto.
 
 El disolvente se elimina mediante un evaporador y después se lavan los granos y se secan con aire caliente. 
 
Como veis el proceso de eliminación de la cafeína muy ecológico no parece, y tenéis razón, no lo es.
 
Este proceso usa un compuesto, el cloruro de metileno, como disolvente que tanto tiene este uso como industrialmente  sirve para eliminar pintura o limpiar distintas partes de un ordenador.
 
Existe una opción alternativa al cloruro de metileno, que poco mejora la cosa, salvo que es un producto presente en la naturaleza de forma natural en algunas frutas.
Pero al igual que el cloruro de metileno elimina toda posibilidad de obtener un café descafeinado con aroma y sabor del café del que procede.
Quede claro que ningún dos dous procesos se utiliza en la obtención de café descafeinado ecológico al menos dentro de la unión europea que prohibe expresamente la utilización de estos sistemas en la eliminación de la cafeína a los cafés ecológicos.
 
Si alguien se está preguntando si existe alguna diferencia entre café orgánico y ecológico tengo que decir que no. 
 
En España no encontraréis ni un sólo paquete de café orgánico, para empaquetar café orgánico es obligatorio hacerlo bajo el  termino ecológico por que la regulación así lo establece.
 
No vamos a insistir que este no son unos procesos que se utilice con el café descafeinado ecológico de Cafés Sabora.
 

 
En este proceso el café se trata con CO2, hacemos circular dióxido de carbono entre los granos, dentro de tambores que funcionan a una presión de 250 a 300 atmósferas.
 
 
A estas presiones, el CO2 adquiere propiedades únicas que le confieren una densidad similar a la de un fluido y la capacidad de difusión de un gas, lo que le permite penetrar en los granos y disolver la cafeína.
 
 
El CO2 liquido y rico en cafeína se canaliza a través de un filtro de carbón vegetal que la absorbe, permitiendo que éste vuelva al circuito y a los tambores.
 
Los granos ya descafeinados se secan con aire caliente.
 
El proceso muy poco agresivo, consigue separar la cafeína del grano de café.
 
Los que hayáis probado el café descafeinado ecológico  con CO2 ya lo sabéis, y los que no, descubriréis que os sorprenderá el sabor, todo el mundo espera un descafeinado con perdida de aroma y sabor, pero por el método del CO2 se conservan todos los aromas y el sabor del café, algo imposible con otros sistemas.
 

¿​Es la única forma de eliminación de la cafeína en un café ecológico?

No.

El descafeinado de café al agua.

Existe otra forma que es a través de descafeinar al agua, un proceso donde intervienen únicamente agua caliente, extracto de café verde.

El proceso conserva el aroma y sabor del café, y es igualmente, utilizable para lograr cafés ecológicos.

Si queréis  profundizar podéis leer el post "Descafeinado al agua: ¿Cómo se consigue?"

Básicamente  el proceso de eliminar la cafeína con agua consiste en:

  1. Sumergir los granos de café verde con en agua mezclada con extracto de café verde que tiene todos los componentes del café excepto la cafeína.

  2. Gracias a un fenómeno de ósmosis, se atrae la cafeína de la alta concentración de los granos a la baja concentración del disolvente (el agua).

  3. El proceso dura una diez horas y requiere de una más que alta tecnología.

  4. Los granos ya descafeinados se secan con aire caliente. 

  5. El agua con la cafeína disuelta es bombeada a través de un filtro de carbón activo que absorbe la cafeína.

  6. El extracto  de café verde queda disuelto en el agua ya sin la cafeína dispuesto para su próxima utilización.

El resultado un café descafeinado con todo el aroma y sabor del café original

El café descafeinado ecológico así obtenido hace que hablemos de un café que sigue sabiendo a café, aunque con la gran ventaja para los que no podíais cafeína que podéis seguir disfrutando todo el sabor y aroma de un descafeinado ecológico. 

Resumiendo el café descafeinado ecológico nace de dos factores
  • Un grano de café cultivado bajo los criterios del café ecológico.
  • Un proceso de descafeinado del café ecológico respetuoso con e medio y que conserva todas las características de olor y sabor de un magnifico grano de café. 
¿Sois más del café con cafeína o sin ella? ¿Tomáis descafeinado más por devoción o por obligación?
 
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