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Café con leche, por favor.
Si eres un asiduo de cafeterías bares españoles habrás dicho u oído la frase en miles de veces.
Pero qué es realmente un café con leche.
Dicho en el contexto de un bar español es un café que tiene como base un café expreso al que se le añade leche calentada con la lanza térmica en la propia cafetera expreso.
Cabe comentar aquí que en España tradicionalmente no se espuma tanto la leche como lo hacen los italianos en su café latte o capuchino. Sobre este punto volveremos más adelante en el post.
En muchos bares te preguntaran qué cantidad de leche quieres pero no siempre tendrás esa suerte.
Entonces de qué cantidad de leche estamos hablando. Esta es la clave de la cuestión.
Qué cantidad de leche lleva un café con leche en España?
La respuesta a la pregunta de es más compleja de lo que puedas suponer.
Primero por que va a depender mucho de las costumbre de cada ciudad o zona, incluso dentro de la misma ciudad dos establecimientos pueden tener costumbres diferentes.
Sí es cierto que existe un consenso amplio pero no unánime, de que un café con leche tradicionalmente en este país es el 50 por ciento café y el otro cincuenta por ciento leche.
El café con leche y el cortado.
No quiero liar mucho la cosa, pero cuando os dije que no era sencillo, es que no lo es.
El trío de cafés típicos de cualquier establecimiento en España son:
- El café expreso sólo, conocido como café solo o simplemente solo.
- El café expreso cortado, que pides como cortado.
- El café expreso con leche, que en cualquier establecimiento pides cómo café con leche, o simplemente con leche.
Podéis añadir otro muy común para desayunos que el el café con leche doble, que podéis pedir como doble sin más, que lleva doble cantidad de café, en lugar de un tiro de café expreso llevará dos, e igualmente contará con el doble de leche que llevaría un café con leche simple.
¿Parece sencillo no?
Pues no lo es tanto, amigos del café.
Por que resulta que para unos, entre los que tengo que reconocer que me encuentro un café cortado es un café compuesto por un tiro de café expreso y una nube de leche para manchar es café y sacarle amargor con el dulzor de la leche.
El cortado es por tanto un café solo con un poco de leche (pero menos que el café con leche). Se puede servir corto (con poca leche) o largo (con un poquito más de leche).
Se sirve en taza pequeña, es habitual que se sirva en la misma taza del café sólo.
Para otros sin embargo un café cortado es un café con un 50% de café y otro 50% de leche vaporizada que es exactamente la misma proporción que indicamos que es normal en el café con leche.
Eso sí siempre servido en la taza más pequeña.
Una breve nota sobre los tamaños de las tazas para los cafés en general y los cafés con leche en particular.
Pese a las diferentes formas de entender el café con leche en proporciones lo que sí está muy establecido es el tamaño de las tazas.
En todo negocio de hostelería español suele existir tres tamaños de tazas de café:
- El tamaño expreso que se situará entre los 40 y 60 ml de contenido del café, ideal para cafés solos, o para cafés cortados.
- La taza para café con leche es de aproximadamente 125 ml, es decir, el doble del café sólo, lo que viene a coincidir con una taza pensada para una café espresso e idéntica cantidad de leche.
- Y el tamaño para cafés dobles sobre unos 200 ml., más grande y pensada para desayunos, que mantiene las proporciones de café con leche duplicando la cantidad de café y leche.
Es lo mismo un café con leche y un café latte o un capuchino.
En origen tienes cosas en común pero también diferencias.
- La base de estas bebidas de café las tres contienen una dosis de expreso fuerte.
- Y a ambos se le añaden diferentes cantidades de leche calentada con vapor o de espuma de leche.
Pese a todo son bebidas diferentes.
No sólo es que sus nombres estén en diferentes idiomas, ni por que una sea de origen español el café con leche, la otra de origen norteamericano (no, no es italiano el origen del café que conocemos como latte), y el capuchino que está vez sí parece ser de origen italiano.
¿Entonces, cuál es la diferencia entre estos tres cafés realizados con leche?
La preparación y sobre todo el tratamiento que se hace de la leche. En principio el latte tiene más leche que el capuchino.
En un capuchino la leche es básicamente cien por cien espuma de leche lo que hace que tenga menos cantidad de leche que el café latte.
En el café latte tiene dos cuartos de leche vaporizada, por un cuarto de espuma.
En ambos casos la proporción del café y leche es de un tercio de café y dos tercios de leche.
Recordemos que en el café con leche nacional es mitad y mitad de café y leche.
En el café con leche, al menos tradicionalmente, la leche estaría vaporizada pero la cantidad de espuma seria significativamente menor que la del latte, es decir tendría una muy ligera capa de leche espumada y el resto sería leche vaporizada.
La leche cremada forma burbujas de aire en el medio de la leche, por lo que en el mismo volumen suele tener menos cantidad de leche, que la simplemente vaporizada.
Podéis profundizar en este aspecto si os interesa en el post Qué es un café latte y en qué se diferencia de un café con leche.
Déjame que te diga quizás para liarlo todo un poco más que los cafés con leche más tradicionales se han visto influenciados por el café latte y el capuchino, y cada vez es más corriente que cuando pides un café con leche este venga con una cantidad de crema desacostumbrada y en ocasiones con una cantidad de leche que rompe con el tradicional 50% de café y 50% de leche tan propio de los cafés con leche españoles.
¿Cómo hacer un buen café con leche en cafetería?
Ante todo unos buenos ingredientes.
Café Arábica 100% o un blend con arábica con robusta en proporciones altas de arábica. 90% de arábica y con un buen robusta al 10% que para cafés expresos funcinan muy bien.
Siempre un robusta o arábica de buena calidad, cultivados ambos en altura, a más de mil metros y de recogidos a mano de forma selectiva en plena madurez del grano.
Con un procesado húmedo, lo que conocemos por café lavado.
No siempre es fácil saber todos estos datos por el etiquetado, pero si es posible preguntar a tu proveedor.
No escatimes en la calidad del café por unos céntimos en kilo.
Por otra parte leche fresca de vaca entera (no desnatada) si es de una producción local, cerca de donde tienes el establecimiento mejor que mejor, y si ya apuestas por la orgánica con vacas alimentadas correctamente ni te digo.
Eso sí ten a mano leche desnatada, inclusos leches de soja o similares por que un cierto porcentaje de los clientes te va a pedir el café con estos tipos de leche.
Agua filtrada o en su defecto agua mineral de baja mineralización, por favor, agua sin sabores u olores extraños o alcalinos.
El cincuenta por ciento del café con leche es un café expreso, de ese expreso más del 98% es agua, por lo tanto si utilizas agua de mala calidad caminas hacia el desastre con tu café con leche.
El café en grano, molido justo en el instante de preparar el café, en un molido muy fino, para que del café se extraigan en las 20 - 25 segundos de paso de agua todo el aroma y sabor que lleva dentro un café de calidad.
Para no perder un solo ápice del aroma y sabor es conveniente moler justo antes de su preparación utilizar un molino profesional de muelas, bien metálicas bien de cerámica.
Si utilizas ingredientes de calidad en el café con leche que sirves solo resta hacer correctamente los pasos para obtener un buen expreso primero y mezclarlo convenientemente con la leche después.
Una buena máquina de expreso.
En cuanto a la bomba de agua hay modelos con bomba rotatoria que alcanza unos 4 o 5 bares de presión; la mayoría de las máquinas más modernas con bomba vibratoria, alcanzan alrededor de 19 bar de presión.
Utilice un sistema u otro deben de tener unos 9 bares de vapor de agua pasen por el café molido extrayendo todo su aroma, una mayor intensidad en el sabor y la ansiada crema de café característica de los cafés expreso.
La temperatura que alcanza el agua en estas máquinas se mueve en el rango entre 85 y 92 ºC, sin que llegue a hervir el agua; para no arruinar el café, ya que café hervido, café perdido.
Un buen vaporizador que utiliza el vapor que produce la máquina para calentar leche y producir espuma en la misma, imprescindible en el café con leche.
El depósito de agua que irá de uno a tres litros.
Todas llevan un calienta tazas, que es una bandeja tibia que permite que la taza no esté fría cuando se vierte el café en su interior, para conservar mejor su aroma y que no se arruine enfriándose al contacto con la taza.
Las tazas siempre a la hora de hacer el café deben de estar calientes.
Una recomendación no apiles más de dos alturas de taza y que estén boca arriba para evitar que queme en los labios.
Para hacer un café con leche en cafetería que hace un buen barista:
- Prepara un espresso en tu cafetera en una taza grande de aproximadamente 125 ml, la taza.
- Calienta la misma cantidad de leche que de café en este caso con una ligera capa superior de leche espumada.
- Echa la leche en la taza de formato cónico.
- La forma cónica de la taza permite al café que cae de la máquina deslizarse a través de la superficie de la taza sin que salpique o se pierdan parte de sus aromas.
- Sirve inmediatamente antes de que enfríe.
Si quieres profundizar más en hacer un buen café con leche lee el post: Cómo hacer un café con leche.
Espero que el post os haya gustado, disfruta del café con leche como más te apetezca.
Si lo tuyo es tomar el café con leche y no prepararlo indica siempre al camarero como te gusta más.
Buen café y mejor día.