Espuma de leche en el café: Preparación y leche a utilizar

Café con leche

Espuma de leche

En el articulo hablaremos primero de cómo conseguir una espuma de leche para el café en casa.
 
Y después dedicaremos un tiempo a cómo se hace la espuma del café con leche en una máquina expreso más profesionales.
 
No importa si deseas prepararla con una cafetera expreso manual, con una cafetera super automática o con un espumador de leche automático, en el post var a encontrar información sobre todo lo relacionado con el mundo de la espuma de leche para el café.
 
Para obtener una espuma de leche perfecta hay muchos otros factores en juego, entraremos en ellos en este artículo.
 
Un tema central será la materia prima que necesitamos para preparar la espuma, e intentaré dar respuesta a una gran pregunta:  ¿con qué tipo de leche se prepara la mejor espuma? 
 
Cada vez cobra más importancia la cuestión de si las alternativas de leche vegetal producen una espuma que muchos clientes en hostelería y en su casa utilizan como sustituto de la tradicional leche de vaca.

¿Por qué dedicar todo un post en un blog de café a la espuma de leche?

Si bien hay puristas que no conciben mezclar el café con nada, ni tan siquiera con la leche.
 
Lo cierto es que muchos de los consumidores habituales de café mezclan esta infusión con leche en distintas proporciones: latte, capuchino, café con leche, sólo por nombrar a algunos cafés llevan espuma de leche en alguna proporción en su composición.
 
Así que para muchos de los cafeteros que aman mezclar el café con la leche es clave conseguir una buena espuma de la leche que van a utilizar.
 
El interés que hay por lograr la espuma de leche perfecta llega hasta tal punto que en Alemania existe hasta una tesis doctoral sobre la espuma de leche titulada: Untersuchungen zur Charakterisierung der Makro- und Mikrostruktur von Milchschäumen si el corta y pega a funcionado correctamente. 
 
Os lo traduzco por si por alguna rara razón os ocurre lo que a mi, que no entiendo el alemán.
 
La traducción disculpándome de antemano con los alemanes que puedan llegar al leer el post sería algo así como "Investigaciones para caracterizar la macro estructura y micro estructura de la espuma de leche".
 
Confieso que mi desconocimiento del alemán me ha impedido entenderla como hubiese querido, malditas traducciones automáticas.

¿Cómo hacer espuma de leche?

La buena noticia es que prácticamente cualquier leche animal, e incluso sucedáneos vegetales de la leche se puede espumar.
Para hacer el proceso correctamente me parece interesante entender lo que ocurre durante el proceso y ajustar tus ingredientes y herramientas en consecuencia.
  • En el pasado lo importante de la espuma de leche para el café era la firmeza, la temperatura y que la espuma fuera lo suficientemente consistente como para aguantar el peso de una galleta. 
  • Hoy en día la atención se pone en otros aspectos: la espuma debe ser fluida, aterciopelada, sus burbujas deben ser diminutas y su preparación debe llevarse a cabo con mucho esmero.

¿Por qué  este cambio en los criterios con repecto a la espuma de leche?

Por la irrupción del latte art, los dibujos que tanto nos sorprenden en nuestros cafés solo puede realizarse con esta micro espuma.
 
En cualquier caso, los principales constituyentes de la leche juegan el papel químico decisivo en la preparación de la espuma de leche. 
 
Espumando leche en una cafetera expreso

Se necesitan de dos importantes agentes reactivos para conseguir espuma de leche

  • El aire 
  • La temperatura.
Sin ellos no existe espuma de leche.
Generalmente, la espuma está formada por burbujas de aire rodeadas de de un liquido ya sea leche o un sucedáneo de la misma. 

Estas burbujas de aire pueden incorporarse al líquido en un proceso de condensación o de dispersión.

  • En el proceso de condensación, los cambios de presión hacen que el aire se bombee al líquido. 

 
Las boquillas y membranas, a través de las cuales el gas entra en la estructura de la leche son ideales para este proceso. 
 
Por eso es el método que se emplea en la cafetera expreso o en la cafetera superautomática que lo que hacen es inyectar burbujas de aire a la leche.
  • En el proceso de dispersión, se utiliza la energía mecánica. 

La leche por estos procesos mecánicos se vuelva espumosa, independientemente de la temperatura, tanto en la batidora de vaso como al agitarla.
 
No pretendo dar un curso de química pero los responsables de que las burbujas en la leche sean estables son unas sustancias que conocemos como tensioactivas.
 
Estas tienen una parte hidrófila y otra hidrófuga, aseguran que las burbujas de aire se mantengan estables en la mezcla líquida y así forman una espuma al menos en un periodo de tiempo suficiente como para que tomes el café.
 
Las responsables de ese mantenimiento de las burbujas en el tiempo son algunas proteínas y moléculas de grasa presentes en la leche o sus sucedáneos que asumen el papel de emulsionantes que unen todo el conjunto de forma natural y retrasan la desintegración de la estructura de burbujas que se acaba de generar.
La grasa juega un papel importante como elemento estabilizador.
 
Si hay poca grasa, a la espuma le cuesta más trabajo imponerse a la gravedad y a la naturaleza físico-química del principio de energía mínima pero su importancia es menor a lo que podríamos creer.

El otro factor la temperatura tiene una doble función al espumar la leche.

El calor ayuda a acelerar la transformación de las proteínas 
 
Ninguno de nosotros quiere enfriar bruscamente un expreso dispensado a buena temperatura con espuma de leche fría (aun cuando sería posible agitando la leche con fuerza suficiente.
Pero ojo, no debemos pasar nunca de los 70 grados centígrados.
Por qué te oigo preguntar.
 
A temperaturas superiores a los 70 grados las proteínas se desnaturalizan.
 
La desnaturalización significa que las propiedades de unión cambian. 
 
Y lo que es peor incluso por encima de este umbral la leche también sabe cada vez peor y, literalmente, sabe a quemada.
 
Y ahora a olvidarnos de la ciencia.

¿Cuál es la mejor leche para preparar una buena espuma para nuestros cafés

Leche entera uperizada

Si recopilamos todos los datos científicos sobre la espuma de leche, la leche fresca pasteurizada con alto contenido de grasa sería la elección ideal.
 
La clásica leche entera que encontramos uperizada a la que tenemos poco que oponer.
 
La verdad es que se obtiene una espuma estupenda.
Si bien el hecho de que se haya uperizado como leche UHT  hace que no contenga todos los componentes de la leche en su forma original y su sabor se haya transformado con respecto a la leche antes de someterse a ese proceso.
El contenido de grasa sigue siendo el mayor argumento, pero creemos que existen otras leches más interesantes que conservan más el sabor original de la leche.
 
Leche cruda en el campo

Leche cruda. 

Fresca como ninguna otra leche.
 
La leche cruda sería una elección inmejorable para hacer espuma de leche, ya que no ha sido tratada y tiene niveles de grasa de hasta el 5 %.
 
Pero con un problema que no podemos obviar y en mi opinión es difícilmente salvable para que sea nuestra elección.
El problema es que la leche es muy difícil garantizar que no contenga gérmenes y patógenos sino cuando la compras sí cuando la vas a usar.
Algunos países son bastante agresivos en sus legislaciones con este tipo de leche precisamente por que puede provocar enfermedades gravesEn
 
En España no está prohibida la venta a pequeña escala de leche cruda para consumo humano siempre y cuando se cumplan los requisitos que marca el reglamento europeo 853/2004, de normas de higiene de los alimentos de origen animal.
 
Sinceramente para uso profesional no la recomendamos por los riegos que entraña para la salud de los clientes y las responsabilidades que asumes como profesional si llega a ocurrir algo.
 
La leche cruda no dura mucho y solo puede obtenerse directamente de productores certificados en los que se confíe. Y, aun así, aunque residual, siempre estará el riesgo de infección.
 
Eso sí el sabor que la da al café es impresionante.
 
Si eres un particular informate sobre sus riesgos y toma tus decisiones.

La leche fresca.

La leche fresca, a diferencia de la cruda, es apta para el uso que le vamos a dar porque es sometida a un tratamiento térmico muy suave (pasteurización), lo que asegura que conserve sino toda al menos parte de su calidad, propiedades nutritivas de origen y su sabor original.
La pasteurización, consiste en calentar el alimento a 72 grados durante 15 ó 20 segundos y enfriarlo rápidamente a 4 grados. 
 
Estos productos se conservan solo unos días, ya que la esterilización destruye patógenos, pero no frena otros procesos físicos y bacteriológicos indefinidamente.
 
Antes, la leche pasteurizada tenía una carga bacteriana que provocaba una pronta caducidad, pero hoy en día la tecnología nos permite realizar tratamientos térmicos que ayudan a conservar la leche fresca entre 21 y 25 días.
 
Caducidad que está bastante bien tanto para particulares como para hostelería.
 
Está sería nuestra recomendación como leche para espumar café.
 
En los establecimientos y hogares españoles se suele usar leche UHT, que si pruebas ambas terminarás por admitir que sabe peor que leche fresa pese a lo acostumbrados que estamos todos a ella.

¿La leche con lactosa es una opción?

Podría servir
La leche entera que se encuentra habitualmente en el mercado contiene un 5 % de lactosa y hay personas que no pueden metabolizar la lactosa.
Explicado a lo bruto la leche sin lactosa lo que hace es descomponer la lactosa en sus azúcares esenciales.
 
Con lo que podríamos decir que la digestión de la lactosa se hace industrialmente para que los intolerantes a la misma puedan tomarla.
Resulta que curiosamente la leche sin lactosa es una leche deliciosamente dulce.
Con la leche sin lactosa se puede conseguir espuma de leche sin ningún tipo de problemas.
 
El dulzor se complementa de maravilla con los tuestes de expreso muy oscuros
 
Evidentemente si eres un hostelero profesional cada vez tu cliente la demanda más, ahora bien muchos presuntos intolerantes a la lactosa serán amantes de la leche muy dulce.
 
Si tenemos que decirlo todo suele ser carísima en relación a los otros tipos de leche.

Espuma de leche desnatada 

Cualquiera que cuide su línea suele estar convencido de que la leche desnatada, con un contenido en grasa de alrededor el 0,1 %, son la mejor alternativa. 
 
Hoy en día está generalmente aceptado que la grasa como macro nutriente es una idea bastante buena, ya que te hace sentir lleno más rápido y por más tiempo.
 
Lo que pone en tela de juicio esta idea de que ayuda a adelgazar.
La leche desnatada al eliminar casi todo el contenido de grasa, contiene inevitablemente más carbohidratos. 
Y los carbohidratos de la leche no son exactamente los mejores, porque aumentan rápidamente el nivel de azúcar en sangre, pero al mismo tiempo lo hacen disminuir igual de rápido.
 
La leche es el menor de nuestros problemas normalmente si tenemos problemas con nuestra dieta.
 
Si te tomas un capuchino a diario  sin azúcar en lugar de un Triple Caramel Mocha Latte con dos sobres de azúcar, te garantizo que no tendrás tantos problemas con la línea.
 
Para el tema que nos ocupa la leche desnatada es todavía más difícil conseguir una estructura adecuada  en la leche que aguante más de dos segundos.
 
Por lo tanto no es la mejor idea para obtener una buena crema de café para un café con leche.
 
Cartón de leche

Espuma de la leche semidesnatada

Desde el punto de vista de obtener una buena espuma la leche semidesnatada, con un contenido de grasa de alrededor del 1,5 %, no te causará ningún problema al espumar leche. 
Argumento de peso a favor de utilizar leche semidesnatada con un 1,5 % de grasa es el sabor. 
Es muy diferente a la leche entera y no se percibe tan presente en la boca. 
 
Muchos amantes del café buscan precisamente esa neutralidad, ya que no les gusta que su café sea tan cremoso y prefieren que el café tenga más peso que la leche.
 
Si es tu caso la leche semidesnatada es tu opción.

Las "leches" vegetales, sucedáneos de la leche para ser totalmente justos.

Aquí cada vez tenemos más opciones, unas darán buenas espumas otras no podrás espumar la leche por mucho que lo intentes.
Por ejemplo la leche de soja consigues espuma rápidamente, mientras que puedes olvidar espumar leche de arroz por ejemplo.
 
El problema de la leche de soja contiene más del 30 % de proteínas, razón por la cual se vuelve loca al  hacer espuma y rápidamente adquiere una estructura muy extraña. 
 
Al mismo tiempo la espuma se desintegre con mayor facilidad. 
 
Además, la leche de soja tiene un sabor dulzón claramente perceptible.
 
Leches como la de coco o la de arroz tienen muchas menos proteínas claramente por debajo del 1%.
 
De ahí que la espuma de estas leches sea muy fina e incluso más inestable que la espuma hecha con leche de soja. 
 
Quizá las mas aprovechable sea la leche de almendra cuyo sabor y espuma me parecen bastante adecuadas para el café.
 
El contenido de grasa de aproximadamente el 3 % está muy bien, el contenido de proteína de sobre el 1 % es aceptable, aunque quizá un poco bajo.
 
Tiene un sabor es bastante especial, a medio camino entre las nueces, dulce y ácido a la vez. 
 
Algunos cafés pueden beneficiarse de esto al máximo, especialmente si tienen poca acidez por ellos mismos. 
 
Para cafés muy afrutados lo cierto es que la leche de almendra pierde efectividad y queda peor.
 
Otras alternativas vegetales a la espuma de leche tradicional es la leche de avena o la de espelta que dan buenos resultados.
 
Lo ideal es que pruebes la que te gusta más a ti en casa, y si eres un profesional tener un par de este tipos de sucedáneos de la leche nunca está de más por que cada vez más lo pide el cliente.
Incluso entre leches de vaca encontrarás diferencias entre marca y marca a la hora de conseguir espuma para tu café.
 
Que decirte de los sucedáneos de leche que en realidad son preparados que no tienen ni una sola gota de leche. Por lo tanto mi recomendación es que pruebes varias marcas antes de decidirte.

Cómo hacer espuma de leche para el café en casa

Con frasco hermético

Si no tenemos a mano ningún artilugio para espumar la leche vamos de lleno a por un remedio casero pero efectivo. 
 
Tan sólo es necesario un frasco con cierre hermético para agitar la leche durante 30 segundos, y un microondas para que el calor espese la leche como tanto nos gusta.
 
El resultado no será genial pero como apaño es interesante.

Una opción muy interesante es utilizar tu cafetera francesa.

Calientas leche la viertes en la cafetera que puedes tener precalentada para que no se te enfríe en exceso.
 
La cafetera cuenta na manivela en la parte superior del que deberás tirar unas cuantas veces hacia arriba y otras tantas hacia abajo para que la malla situada en el otro extremo genere una suave espuma con la que coronar tu café expreso.
 
Tendrás que dedicarle unos minutos pero se consiguen resultados sorprendentes.
 
Curiosamente van mejor esas cafeteras francesas que por el uso suben y bajan muy fácilmente el embolo, que aquellas que aportan resistencia y que serian ideales para conseguir un gran café.

Usar un calentador y espumador eléctrico de leche

Cumplen con la doble función de calentar y espumar la leche, son muy fáciles de usar y preparan la leche a tu gusto en un abrir y cerrar de ojos. 
 
Su mayor punto en contra es el precio, de entre 50 y 150 euros, en función de su capacidad y prestaciones.
 
Merece la pena si le das mucha importancia a la temperatura y la textura de la leche, y prefieres darle a un botón a esfuerzos manuales.
 
Eso sí ya hemos dicho que tendrás que hacer esfuerzos económicos y tener un cachivache más en casa.

Espumar la leche con la cafetera super automática: apretar un botón y listo.

En las cafeteras super automáticas, la leche se aspira a través de un tubo flexible interno o externo, se calienta y luego se impulsa con vapor a través de boquillas que llevan las moléculas de aire al líquido.
Métodos muy rudimentario y cuyos resultados  también, están a años luz de los que se obtienen con un tubo de vapor de las tradicional cafetera expreso.
Aunque poco a poco algunos fabricantes comienzan a cambiar el chip ya qué muchos consumidores como empiezan a demandárselo.
 
Cómo ves como en todo este tipo de máquinas la calidad de la espuma de la leche será la que obtenga la máquina, prácticamente no puedes hacer nada par mejorarla.
 
Salvo quizá utilizar leche de la nevera.
 
Escumando leite con tubo de vapor

Conseguir espuma de leche con el tubo de vapor

La cantidad de trabajo y aprendizaje que supone conseguir una buena espuma de leche con un tubo de vapor es para tenerlo en cuenta.
 
Todo buen barista conoce su funcionamiento, pero si eres un particular ten en cuenta dos cosas, no todos los tubos de vapor son iguales, los hay más o menos potentes.
 
Los verdaderos tubos de vapor van a estar montados en cafeteras expreso muy profesionales.
 
No puede ser de otra manera, porque las auténticas cafeteras con porta filtro profesionales con una conexión de agua permanente, que permiten obtener cientos de cafés al día están en una liga completamente diferente.
 
Por lo tanto el tubo de café de tu cafetera expreso quizá no consiga el cien por cien de resultados comparado con una cafetera profesional pero mejorará si sigue estos consejos.
 
Como conseguir la mejor espuma de leche con tubo de vapor

Qué necesitamos para conseguir una buena espuma de vapor con una tubo de vapor de una cafetera expreso.

Cuando espumes leche con el tubo de vapor es conveniente utilizar leche fría de la nevera. 

Esto es así porque te llevará tiempo construir la micro espuma sin quemar la leche, cuanto más fría la leche más tiempo tendrás para conseguir tu objetivo una gran espuma de leche.

Recuerda eso sí que detrás de esa gran leche vaporizada que te ponen en tu cafetería preferida, están ciento de horas de práctica y los conocimientos de un profesional.
  • Una jarra  de metal limpia para espumar la leche siempre podemos aportar por un recipiente de acero inoxidable. 
  • Un termómetro también es esencial para saber cuándo apagar la máquina a no ser que seas un profesional con amplia experiencia. 
Los profesionales utilizan la prueba de la mano para ver cuándo está lista la espuma. 
 
Pero mientras no seas un profesional experimentado te garantizo que un termómetro te hará la vida más fácil.

Es la hora de darte algunos consejos básicos:

Llena siempre la jarra hasta un tercio de su capacidad, ya que debes dejar espacio para la espuma y no desperdiciar nada de leche.
 
No introduzcas el tubo de vapor en la jarra hasta el fondo y hazlo preferiblemente en un lateral (no en el centro de la jarra) y con cierta inclinación. Lo ideal es introducir el tubito alrededor de un centímetro dentro de la leche, siempre en un lateral, y efectuar pequeños movimientos arriba y abajo, o en círculos con la jarra para lograr que la textura sea uniforme.
 
Si lo haces correctamente, la cantidad de espuma deseada se alcanzará antes de que el termómetro haya llegado a los 40 grados centígrados
 
En ese caso, vuelve a introducir el tubo de vapor hacia el fondo para asegurar que la leche alcanza la temperatura deseada, unos 65 grados centígrados.
Ojo recuerda que pasar de los 70 grados centígrados tiende a aportar sabor a quemado a la leche.
Puedes saber si estás haciendo bien tu trabajo principalmente por el ruido: si el sonido es homogéneo y silencioso, la espuma también será uniforme.
 
Los chisporroteos y un sonido demasiado fuerte te indican que has sacado demasiado la boquilla o que la leche ya está hirviendo.
 
Una vez emulsionada la leche, conviene darle unos golpecitos a la base de la jarra, verás que lo hacen todos los baristas para terminar de romper las burbujas que aún hayan quedado demasiado grandes.  
 
Esto se llama estabilizar la espuma.
Recuerda: una espuma de leche debe ser cuanto más cremosa mejor. 
Debemos conseguir que las burbujas sean muy pequeñas.
 
Importante, durante el proceso de vaporización no olvides limpiar el tubo con un paño húmedo después de cada uso. 
 
Además, para eliminar la condensación de agua en su interior es recomendable activar la salida de vapor brevemente, tanto antes como después de usarlo.
 
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Espero que te haya gustado el post.
 
 
 

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