0
Café arábica e café robusta: dúas especies, moitos mitos e unha realidade moito máis interesante
Durante anos, a conversación sobre o café arábica e o café robusta simplificouse demasiado. Repetiuse unha e outra vez que o arábica é o café de maior calidade e que o robusta ocupa un papel secundario reservado para cafés económicos ou mesturas de baixa gama.
A realidade é bastante máis complexa.
O primeiro a ter en conta é que o café arábica e o café robusta son dúas especies diferentes de cafeeira, cada unha con características propias que inflúen no cultivo, o contido de cafeína, o perfil sensorial e o resultado final na cunca. Ademais, a evolución da caficultura, a mellora dos procesos de produción e os desafíos que expón o cambio climático están a cambiar a forma en que profesionais e afeccionados entenden ambas as especies.
Por iso, comparar arábica e robusta xa non consiste en preguntarse cal é mellor, senón en comprender que achega cada un ao café que desfrutamos cada día.
Nesta guía analizamos as principais diferenzas entre o café arábica e o café robusta, desmontamos algúns mitos que seguen circulando na internet e explicamos por que ambos continúan desempeñando un papel fundamental no mundo do café actual.
1. O café arábica e o café robusta non son variedades, senón especies diferentes
Aínda que moitas persoas utilizan os termos arábica e robusta coma se fosen variedades de café, en realidade falamos de dúas especies botánicas distintas.
Por unha banda atopamos a especie Coffea Arabica, coñecida comunmente como café arábica. Por outro, a especie Coffea canephora, da que procede a maior parte do café robusta que se comercializa en todo o mundo.
Pode parecer unha diferenza menor, pero en realidade é a orixe de moitas das características que distinguen a ambos os cafés.
Do mesmo xeito que dúas especies de árbores poden producir froitos diferentes, o café arábica e o robusta presentan diferenzas naturais en aspectos como a composición química do gran, a cantidade de cafeína, a resistencia fronte a enfermidades, as condicións de cultivo ou as características sensoriais que atopamos na cunca.
Dentro de cada especie existen ademais numerosas variedades. Por exemplo, algunhas das variedades de arábica máis coñecidas son Bourbon, Typica, Caturra, Catuai ou Geisha. No caso da especie Coffea canephora tamén existen diferentes grupos e seleccións cultivadas en distintos países produtores.
Comprender esta diferenza é importante porque axuda a desmontar un dos mitos máis estendidos do mundo do café: arábica e robusta non son simplemente dous tipos de gran, senón dúas especies con características propias que evolucionaron de forma diferente e que continúan desempeñando un papel fundamental no cultivo do café no mundo.
En conxunto, estas dúas variedades representan o 99% dos grans de café que se consume, aínda que a produción de arábica segue sendo superior á de robusta nunha relación aproximada do 60 por cento de arábica a 40 por cento de robusta.
2. O arábica e o robusta teñen evolucionado para adaptarse a contornas moi distintas
Aínda que ambos pertencen ao xénero Coffea,, o café arábica e o café robusta evolucionaron en condicións naturais diferentes, o que explica gran parte das súas características actuais.
O café arábica adoita desenvolverse mellor en zonas de maior altitude, habitualmente entre os 800 e os 2.200 metros sobre o nivel do mar. Estas condicións favorecen unha maduración máis lenta das cereixas de café, permitindo que o gran desenvolva unha maior complexidade aromática e unha ampla variedade de matices en cunca.
Pola contra, o café robusta adáptase mellor a altitudes máis baixas e a climas máis cálidos e húmidos. Trátase dunha especie especialmente resistente, capaz de soportar temperaturas máis elevadas e condicións de cultivo que resultarían máis difíciles para moitas variedades de arábica.
Esta diferenza ten importantes consecuencias para os produtores. Mentres o cultivo de arábica adoita requirir contornas máis específicas e coidados máis esixentes, o robusta ofrece unha maior tolerancia fronte a determinadas enfermidades, pragas e situacións climáticas adversas.
Precisamente por iso, o café robusta está a adquirir unha relevancia crecente nun contexto marcado polo cambio climático. O aumento das temperaturas e a presión dalgunhas enfermidades están a levar a investigadores, produtores e empresas do sector para estudar novas formas de cultivo e a prestar unha atención renovada á especie Coffea canephora.
Con todo, sería un erro interpretar esta realidade como unha substitución do arábica polo robusta. Ambas as especies seguirán desempeñando un papel fundamental no futuro do café, achegando características diferentes tanto no cultivo como na cunca.
3. O café robusta contén máis cafeína que o arábica
Unha das diferenzas máis coñecidas entre o café arábica e o café robusta é o seu contido de cafeína.
Aínda que as cifras poden variar segundo a variedade, a orixe ou as condicións de cultivo, o café robusta adoita conter aproximadamente entre dous e tres veces máis cafeína que o arábica.
De forma xeral, os grans de café arábica presentan concentracións de cafeína próximas ao 1% - 1,8%, mentres que no robusta é habitual atopar valores que oscilan entre o 2% e o 4%.
Con todo, esta diferenza non é casual.
A cafeína non só inflúe no efecto estimulante que percibimos ao beber café. Na natureza tamén actúa como un mecanismo de defensa da planta fronte a determinados insectos e organismos que poden danala.
Esta é unha das razóns polas que o café robusta adoita mostrar unha maior resistencia natural fronte a algunhas pragas e enfermidades. A súa maior concentración de cafeína forma parte da estratexia evolutiva que lle permitiu prosperar en contornas máis cálidas e esixentes.
Significa isto que unha cunca de robusta sempre terá o dobre ou o triplo de cafeína que unha de arábica?
Non necesariamente.
A cantidade de cafeína presente na bebida final depende tamén de factores como o grao de moenda utilizado, a dose de café empregada e o método de preparación.
O que si podemos afirmar é que, a igualdade de condicións, o robusta achega unha maior cantidade de cafeína que o arábica, unha característica que inflúe tanto no cultivo da planta como na experiencia que atopamos na cunca.
4. Os grans de café arábica e robusta tamén teñen un aspecto diferente
Aínda que para moitos consumidores todos os grans de café poden parecer iguais a primeira ollada, existen algunhas diferenzas físicas que permiten distinguir un café arábica dun robusta cando se observan de cercado.
Os grans de café arábica adoitan presentar unha forma máis alongada e ovalada. Ademais, o suco que percorre o centro do gran adoita ter unha aparencia lixeiramente curvada ou sinuosa.
Pola contra, os grans de café robusta acostuman ser máis pequenos, redondeados e compactos. O seu suco central adoita ser máis recto, unha característica que os profesionais utilizan con frecuencia para diferencialos visualmente.
Con todo, estas diferenzas non sempre son evidentes para o consumidor. Factores como a orixe, a variedade concreta, o tamaño do gran ou o grao de toste poden dificultar a identificación a primeira ollada.
Máis aló da aparencia, estas características físicas reflicten diferenzas biolóxicas e agronómicas entre ambas as especies. O arábica adoita producir grans máis densos cando se cultiva en altitude e madura lentamente, mentres que o robusta destaca polo seu vigor e produtividade en condicións de cultivo diferentes.
Por iso, aínda que observar o gran pode ofrecer algunhas pistas interesantes, a mellor forma de comprender as diferenzas entre arábica e robusta segue sendo analizar aspectos como a súa composición, o seu comportamento durante o toste e, por suposto, as características que achegan á cunca.
5. O café arábica e o robusta adoitan ofrecer perfís de sabor diferentes
Se lle preguntamos a un afeccionado ao café polas diferenzas entre o arábica e o robusta, probablemente o sabor será unha das primeiras que mencione.
E non lle falta razón.
Aínda que a orixe, a variedade, o proceso, o toste e a preparación inflúen enormemente no resultado final dunha cunca, existen algunhas características sensoriais que adoitan asociarse con cada especie.
O café arábica destaca habitualmente pola súa maior complexidade aromática. Dependendo da súa orixe e procesamiento, pode presentar notas florais, afrutadas, cítricas, achocolatadas ou mesmo recordos a mel, froitos secos e especias. Tamén adoita ofrecer unha acidez máis marcada e unha maior diversidade de matices.
Pola súa banda, o café robusta acostuma mostrar perfís máis intensos e directos. É frecuente atopar notas relacionadas co cacao amargo, os froitos secos, a madeira, os cereais torrados ou determinadas especias. Ademais, adoita achegar máis corpo en boca e unha sensación de maior intensidade.
Parte destas diferenzas sensoriais ten a súa orixe na propia composición do gran. En termos xenerais, o café arábica contén unha maior proporción de azucres e lípidos que o robusta. Estes compostos participan nas reaccións que teñen lugar durante o torrado e axudan a explicar por que os arábicas adoitan desenvolver perfís aromáticos máis complexos e unha percepción de dozura máis marcada na cunca.
Con todo, convén evitar unha simplificación que durante anos repetiuse no sector: afirmar que o arábica sabe ben e o robusta sabe mal.
A calidade dunha cunca depende de moitos factores máis aló da especie. Un arábica mal cultivado, mal procesado ou mal tostado pode ofrecer resultados decepcionantes. Do mesmo xeito, un robusta seleccionado con coidado e traballado adecuadamente pode producir cafés equilibrados, complexos e moi interesantes desde o punto de vista sensorial.
Por iso, máis que falar dunha especie mellor que outra, resulta máis útil entender que arábica e robusta adoitan achegar perfís diferentes.
Mentres o arábica adoita asociarse a unha maior complexidade aromática e acidez, o robusta destaca polo seu corpo, intensidade e persistencia en boca.
A elección entre un ou outro dependerá en gran medida das preferencias de cada consumidor e do tipo de experiencia que busque na súa cunca de café.
Nas mesturas que combinan café arábica e robusta, polo menos cando falamos de cafés de calidade, o obxectivo do torrador non é ocultar defectos nin reducir custos, senón buscar o equilibrio e aproveitar as virtudes que achega cada especie.
Por este motivo, os blends son especialmente habituais en cafés deseñados para espresso. O robusta pode achegar máis corpo, unha crema máis abundante e unha maior sensación de intensidade na cunca, mentres que o arábica contribúe cunha maior complexidade aromática, máis matices de sabor e unha acidez xeralmente máis viva.
Cando a selección dos cafés e o proceso de toste realízanse correctamente, a combinación de ambas as especies pode dar lugar a cuncas equilibradas, complexas e moi satisfactorias para o consumidor.
6. O arábica e o robusta desempeñan papeis diferentes no espresso
As diferenzas entre o café arábica e o robusta non só se perciben no sabor. Tamén inflúen no comportamento do café durante a extracción e nas características finais do espresso.
Tradicionalmente, o robusta foi moi valorado en determinadas mesturas para espresso pola súa capacidade para achegar máis corpo, unha crema máis abundante e unha sensación de intensidade máis pronunciada na cunca. A súa composición contribúe ademais a mellorar a persistencia da crema, unha característica especialmente apreciada nalgúns mercados para os espressos.
Pola súa banda, o arábica adoita achegar unha maior riqueza aromática, máis matices de sabor e unha experiencia sensorial xeralmente máis complexa.
Por esta razón, moitos torradores optan por combinar ambas as especies en proporcións coidadosamente estudadas. O obxectivo non é que unha substitúa á outra, senón aproveitar as calidades de cada unha para conseguir unha cunca equilibrada de café.
De feito, esta filosofía segue estando presente en moitos cafés para hostalería de calidade. En Cafés Sabora, por exemplo, os blends destinados a espresso adoitan incorporan habitualmente unha pequena proporción de robusta, xeralmente inferior ao 10%. Esta cantidade permite reforzar aspectos como o corpo e a crema sen renunciar ao protagonismo aromático e sensorial que achega o arábica.
O resultado son cafés equilibrados, deseñados para ofrecer unha experiencia consistente en espresso, onde cada especie contribúe con aquilo que mellor sabe facer.
Por suposto, non existe unha única receita válida. Algúns cafés elabóranse exclusivamente con arábica, mentres que outros incorporan distintas porcentaxes de robusta segundo o perfil que busque o torrador e as preferencias dos seus clientes.
7. O arábica e o robusta teñen custos de produción e valor de mercado diferentes
Outra diferenza importante entre o café arábica e o robusta está relacionada co seu cultivo, a súa produtividade e o seu valor no mercado internacional.
En termos xenerais, o arábica adoita alcanzar prezos máis elevados que o robusta. Con todo, isto non se debe unicamente a unha cuestión de calidade, senón tamén ás características agronómicas de cada especie.
O café arábica é unha planta máis esixente. Habitualmente cultívase en zonas de maior altitude, resulta máis sensible a determinadas enfermidades e adoita requirir condicións ambientais moi específicas para desenvolverse adecuadamente. Todo iso pode traducirse en maiores custos de produción e nunha menor produtividade por hectárea.
O robusta, pola contra, destaca pola súa resistencia e capacidade de adaptación, de aí o seu nome. O seu cultivo adoita resultar máis produtivo e tolera mellor determinadas condicións climáticas, o que contribúe a que, historicamente, mantivese prezos máis baixos nos mercados internacionais.
Con todo, asociar automaticamente prezo con calidade sería unha simplificación excesiva.
A calidade final dun café depende de numerosos factores, entre eles a variedade cultivada, as condicións de cultivo, a recolección, o procesamiento, o transporte, o almacenamento e o traballo realizado durante o toste.
Por este motivo, cada vez é máis habitual atopar robustas de alta calidade capaces de ofrecer perfís sensoriais moi interesantes e que alcanzan cotizacións moi superiores ás dos robustas comerciais tradicionais. Do mesmo xeito, non todos os cafés arábica presentan necesariamente unha calidade excepcional polo simple feito de pertencer a esta especie.
Máis que preguntarnos que especie é mellor, resulta máis útil comprender que arábica e robusta responden a necesidades diferentes e achegan características distintas tanto ao produtor como ao torrador e ao consumidor final.
Precisamente esta evolución na forma de entender ambas as especies está a cambiar a percepción que moitos afeccionados teñen do café robusta.
Está a cambiar a percepción do café robusta?
Durante décadas, a comparación entre café arábica e robusta expúxose case como unha competición cun gañador claro. O arábica ocupaba o lugar reservado aos cafés de calidade, mentres que o robusta quedaba asociado a produtos de menor valor, cafés solubles ou mesturas económicas.
Con todo, o mundo do café leva anos evolucionando e moitas desas ideas están a ser revisadas.
A mellora das técnicas de cultivo, a selección de variedades máis interesantes, os avances no procesamiento e o crecente interese por comprender mellor cada orixe están a permitir descubrir unha realidade que a miúdo permanecera en segundo plano: o robusta tamén pode ofrecer calidade cando se cultiva e procesa co mesmo coidado que esiximos a calquera outro café.
Ao mesmo tempo, os desafíos que expón o cambio climático están a impulsar novas investigacións sobre o potencial da especie Coffea canephora e sobre o papel que podería desempeñar no futuro da caficultura mundial.
Pero recoñecer o valor dos mellores robustas non implica restar importancia a todo o que achega un gran arábica.
Os cafés arábica continúan ofrecendo algúns dos perfís aromáticos máis complexos, elegantes e sorprendentes que podemos atopar nunha cunca. A súa diversidade de sabores, a riqueza dos seus matices e a extraordinaria variedade de experiencias que poden proporcionar seguen converténdoos nunha referencia para millóns de afeccionados e profesionais de todo o mundo.
Pode ser que o principal ensino sexa que a calidade non depende unicamente da especie, senón do traballo que hai detrás de cada cunca.
Un bo café arábica seguirá sendo un gran café. Un bo robusta tamén pode selo. E cando ambas as especies selecciónanse e combinan con criterio, poden complementarse para ofrecer experiencias que aproveitan o mellor de cada unha.
Por iso, máis que preguntarnos se o arábica é mellor que o robusta ou viceversa, talvez a pregunta máis interesante sexa outra:
Quen cultivou ese café, como se procesou, como se tostou e que historia é capaz de contarnos cando chega á nosa cunca?
Porque, ao final, detrás de cada gran café hai moito máis que unha especie botánica.
Agora que coñeces máis acerca das duas especies de café, cóntanos cal delas probaches.
Fontes consultadas
A información incluída neste artigo elaborouse a partir de investigacións científicas e publicacións especializadas do sector cafeteiro, entre as que destacan:
- World Coffee Research. Coffea Arabica Genetic Diversity.
- PMC - Genetic Diversity of Arabica Coffee
- World Coffee Research. Study: All Arabica Derived from a Single Ancestral Plant.
- Reuters. Genome Study Reveals Prehistoric Ethiopian Origins of Coffee (2024).
- University at Buffalo. Newly sequenced genome reveals coffee's prehistoric origin story - and its future under climate change
Se cres que o post lle pode gustar a outros, non dubides en compartilo.
Visita todos os nosos artigos que seguro che resultarán interesantes e lembra que en Cafés Sabora lemos os comentarios.
Que son os cafés arábicas? Que é o café robusta: toda a verdade Cafés do mundo. Unha viaxe polos trópicos Cafés ecolóxicos: unha viaxe ao trópico