0
Hai uns mese entrou en vigor o Regulamento (EU) 2017/2158 da Comisión Europea polo que se establecen medidas de mitigación e niveis de referencia para reducir a presenza de acrilamida nos alimentos.
No noso afán de transparencia en todo o relacionado co noso produto imos falar da súa presenza deste composto no café.
Que é a Acrilamida?
A acrilamida é un composto orgánico de baixo peso molecular e moi solúbel en auga, que se forma a partir de azucres redutores como a fructosa e a glicosa e un aminoácido, concretamente a asparaxina presente en nos alimentos ricos en amidón.
Estes compoñentes que aparecen de forma natural neses alimentos cando se elaboran a temperaturas superiores a 120 ° C e con baixo nivel de humidade.
Fórmase principalmente en alimentos ricos en hidratos de carbono, enfornados ou fritos, con materias primas que conteñen os seus precursores: cereais cos que se fai o pan ou os cereais de almorzo, patacas sobre todo cando se friten, e entre outros, tamén grans de café.
No caso do café o Regulamento establece uns niveis de referencia, indicadores, para verificar a eficacia das medidas de mitigación da acrilamida. Estes niveis son:
- 400 µ g/kg para o café tostado
- 850 µ g/kg para o café instantáneo (solúbel)
Como vedes o café tostado ten menos da metade de acrilamida que un café instantáneo ou soluble.
Por outra banda os produtos a base de grans de café robusta adoitan ter maiores niveis de acrilamida que os produtos a base de grans de café arábica.
Unha información pormenorizada por alimento a tendes no anexo catro do Regulamento (EU) 2017/2158 da Comisión Europea xa mencionado.
A novidade e presenza nos medios fai que como cliente quizáis te estes preguntando sobre a presenza de acrilamida no café.
SEGUIDAMENTE, FACILITÁMOSCHE INFORMACIÓN MOI BÁSICA SOBRE A ACRILAMIDA COA INTENCIÓN DE QUE VOS POIDAN SERVIR DE AXUDA::
O primeiro que temos que dicir é que non hai máis presenza desta substancia no café que a que había fai unhas semanas, uns meses ou uns anos.
Non é algo que se engada ao alimento, senón que é froito de que o proceso que se produce ao fritir, asar ou tostar alimentos xera a acrilamida de forma natural.
Como vimos non só ó xéra tostado do café. Actos tan cotiáns como fritir unhas patacas fritas nunha fritidora está a xerar acrilamida nesas patacas fritas por moito que as fagas na túa casa.
Non importa que o proceso sexa industrial ou caseiro, a acrilamida nos alimentos vaise formar se superan os 120º Centígradas en ausencia de auga si os aliementos teñen as caracteristicas antes expostas.
Nada importa que os produtos sexan ecolóxicos ou non, xa que é a transformación dos azucres naturais e a da asparaxina presentes nestes alimentos ao someterse a máis de 120º van provocar a aparición da acrilamida cando asamos, fritimos, ou tostamos.
A acrilamida é unha substancia que se atopa nunha ampla gama de alimentos cotiáns presentes na nosa dieta: patacas fritas, pan, galletas, cereais de almorzo e tamén no café.
Case calquera forma de cociñar un alimento, excepto cocelo parece ser, pode provocar a súa aparición si se somete a ese alimento susceptible de producir a acrilamida a unha temperatura de máis de 120 graos.
Non é unha substancia nova, se non que estivo sempre presente na nosa dieta desde que o ser humano prepara alimentos cociñados.
Para máis información podedes ler o post de infosalud sobre a acrilamida. Onde ademais dá uns interesantes consellos sobre como consumilo en menor cantidade.
A acrilamida e o café.
No caso do café, a acrilamida fórmase de maneira natural durante o torrado dos grans de café.
Normalmente, os torrados máis escuros dos grans de café tende a ter mais acrilamida se o comparamos cun toste máis lixeiro.
Afortunadamente en España tostes predominan os torrados medios o menos nos cafés de calidade, e adoitan ter menos presenza da acrilamida que os tostados altos tipo francés.
Lembra café ou descafeinado solúbel máis que duplica a taxa de acrilamida dun café en gran.
Pode parecer sorprendente pero os niveis de referencia que establece o Regulamento para a acrilamida non son límites máximos legais senón recomendacións para a industria.
E non o son por que non están determinado uns límites mínimos por baixo dos cales non poida actuar a acrilamida, nin uns máximos por encima dos cales sexa máis perigoso consumila.
Non deixan de seren uns consellos ou boas prácticas que o pretenden é axudar aos operadores para reducir a presenza de acrilamida nos seus produtos.
Dos que se trata é de que a industria alimentaria aplique unhas boas prácticas, á hora de producir alimentos susceptibles de producir acrilamida.
Boas prácticas de fabricación destinadas a que a presenza da mesma redúzase nos alimentos que serven aos consumidores.
A Comisión Técnica Científica de Contaminantes da Cadea Alimentaria da Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria -EFSA-, nas súas siglas en inglés, adoptou un ditame sobre a súa presenza nos alimentos, no que se constataba o seu carácter xenotóxico, neurotóxico e carcinoxénico en experimentos con ratas, pero sen suficiente evidencia dos seus efectos en humanos.
Desta posibilidade de que sexa carcinoxénico, xenotóxico e neurotóxico levou a que se propugnase o Regulamento UE 2017/2158 co que comezabamos o post.
O que se pretende é que os operadores poidan adoptar accións específicas na fase de deseño do produto, na composición da mestura, nas condicións de tostado (grao e parámetros de tostado), no control do proceso e a comprobación do produto terminado que contribúan a diminuír a presenza da acrilamida.
Non nos gustaría acabar sen comentar algo que nos parece transcendental que coñezades.
En xuño de 2016, a Axencia Internacional para a Investigación do Cancro ( IARC) incluíu o café no grupo 3 como axente Non carcinóxenos para a saúde humana tras un exame exhaustivo de máis de 1.000 estudos realizados en seres humanos e con animais.
O punto dedicado ao café di, de forma literal:
CaféNon se puido clasificar o consumo de café en canto ao seu carcinoxecidade para os seres humanos (grupo 3).O gran caudal de evidencia científicas dispoñible actualmente levou a unha nova avaliación da carcinoxecidade do consumo de café, clasificado anteriormente como “posiblemente carcinóxeno para os seres humanos” (grupo 2 B) pola IARC en 1991.Despois dun exame exhaustivo de máis de 1.000 estudos realizados con seres humanos e con animais, o Grupo de Traballo concluíu que non había suficiente evidencia sobre a carcinoxecidade do café en xeral.
Moitos estudos epidemiolóxicos revelaron que beber café non tiña efectos carcinóxenos no que se refire ao cancro do páncreas, de mama feminina e de próstata, mentres que se observou unha redución do risco para o cancro do fígado e do endometrio uterino.
Deixámosche o documento en Español por se prefires lelo ou se queres ver que dí doutros alimentos.
Fago fincapé mesmo para determinados tipos de cancro non só aumenta senón que se reduce a posibilidade de padecernos.
A IARC considera ao café como un produto que non favorece a aparición da temida enfermidade.
Na actualidade, o café é un dos produtos máis investigados do mundo e teñese demostrado múltiples vantaxes.
Ademais de reducir os niveis de estres o café actúa como un antidepresivo natural, xa que ao consumilo segregamos serotonina, dopamina e noradrenalina que nos achegan benestar. Os que amamos lle café ben o sabemos.
Á vez que achega á dieta moitos antioxidantes.
É rico en potasio, magnesio, manganeso, cromo, prebióticos, vitaminas e tocoferoles...
A verdade é que resulta curioso o que un estudo realizado en EEUU, iso si xa hai uns anos, indicounos que moitos de nós obtemos a maioría de antioxidantes do café antes que das froitas e as verduras, xa que en xera, adoitamos consumir máis café que froita.
O conxunto de evidencias científicas sinalan que un consumo moderado de café forman parte dunha dieta saudable.
Definiremos como saudable o consumo de entre 4 e 5 cuncas (400 mg de cafeína ao día) para a poboación adulta.
E entre 2 e 3 cuncas no caso de mulleres embarazadas (200 mg de cafeína ao día).
Se o teu problema é coa cafeína lembra que os cafés arábica teñen menor grao de achega de cafeína ademais teñen un menor grao de acrilamina que o robusta, por tanto decídete por eles .
Practicamente todos os nosos cafés ou ben son blends cun 90% arábica ou simplemente arábica 100% con tostados medios ou medios altos.
E no caso de que non queiras cafeína no teu café sempre terá a posibilidade de tomar un café descafeinado á auga que elimina máis do 99% da cafeína do teu café con todo o aroma e sabor.
Evidentemente debemos de estar ao que nos aconselle o médico en cada caso o café forma parte dunha dieta equilibrada e saudábel.
O proceso de tostado do café sempre por encima dos 120 graos vai formar acrilamida, pero isto non é impide que o café sexa un elemento saudable da túa dieta.
Iso si abandona o solúbel e pásate a un café en gran moito máis natural, e se é ecolóxico mellor que mellor, diminuídas a inxesta de acrilamida e gozarás moito máis do teu café ou do teu descafeinado.
Estar informado sempre é bo, moverse pola alarmas ou des-informacións non.
Non prescindas dun par de cafés ao día para ter unha dieta saudábel e equilibrada, achegaranche numerosos beneficios para a saúde.
Un par de cafés ao día e unha vida feliz é o mellor para a Saúde.
Por tanto, feliz semana e un gran café.