0
QUE É UN CAFÉ DE ESPECIALIDADE?
O café de especialidade é, máis que un movemento que un produto, case unha filosofía de como tratar ao café nos diferentes procesos que o levan a unha cunca. Unha vez que probas, o Specialty coffee non hai volta atrás… Xamais volverás ao café comercial. Logo non digas que non cho advertín.
O termo 'café de especialidade' emerxeu como a pedra angular para os verdadeiros entusiastas do café en todo o mundo. Pero, que significa realmente e como se distingue doutros cafés?
O café de especialidade non é simplemente unha bebida; é unha categoría que abraza a excelencia en todos os aspectos. Desde o seu excepcional sabor ata o seu inconfundible aroma e perfil sensorial, cada cunca é unha obra mestra. A distinción radica na minuciosa selección de grans, prácticas sostibles de cultivo, procesamento meticuloso e tostado artesanal, marcando un contraste claro co café comercial. Neste mundo do café de especialidade, a cadea de valor é esencial.
Aquí, cada actor, desde os apaixonados agricultores ata os hábiles baristas, é recoñecido e recompensado pola súa dedicación. A produción desta bebida excepcional é un esforzo colaborativo que abarca desde os campos de cultivo ata a cunca, e cada paso conta.
En Cafés Sabora, celebramos o café de especialidade como unha experiencia única. Úneche a nós nesta viaxe onde o café vai máis aló de ser só unha bebida, converténdose nunha expresión de artesanía, paixón e calidade sen igual.
Definición do café de especialidade
Segundo a Specialty Coffee Association (SCA), o café de especialidade defínese como:
Café que obtén unha puntuación mínima de 80 puntos sobre 100 nunha avaliación de cata realizada por un catador certificado (Q Grader) #de acordo con os estándares da SCA.
Esta definición baséase nos seguintes criterios:
-
Calidade do gran: O café debe estar libre de defectos primarios como grans negros, agres, podrecidos ou con mofo.
-
Debe ter un sabor limpo, sen notas desagradables e cun aroma complexo e agradable.
-
O café debe ter unha acidez brillante e equilibrada.
-
Debe ter un corpo completo e redondo.
-
O café debe ter unha dozura natural e equilibrada.
-
Todos os elementos do sabor do café deben estar en equilibrio.
-
As plantacións de café deben ser manexadas de maneira sostible, protexendo o medio ambiente e promovendo o benestar dos traballadores.
-
O café debe ser procesado coidadosamente para preservar a súa calidade e sabor.
-
O café debe ser tostado artesanalmente por tostadores experimentados que saben como sacar o máximo potencial do gran.
Engadiría que eses estándares son un moído adecuado á preparación xusto momentos antes de facer o café, cun tratamento correcto do café para o método co que se vai a facer a infusión do café.
O café de especialidade debe de ser un café de alta calidade que se caracteriza polo seu sabor excepcional, aroma inconfundible e perfil sensorial único. A súa produción involucra un coidado meticuloso en todos os aspectos, desde a selección do gran ata a preparación final, o que o converte nunha experiencia única para os amantes do café.
É importante destacar que a definición do café de especialidade é dinámica e está en constante evolución. A SCA revisa e actualiza os criterios periodicamente para reflectir os últimos avances na industria do café.
¿Que é Specialty Coffee Association (SCA)?
A SCA é unha asociación que xorde en 2017, non fai tanto. É produto da fusión de dúas asociacións:
-
SCAE (Specialty Coffee Association of Europe): Fundada en 1994, enfocábase en promover o café de especialidade en Europa.
-
SCAA (Specialty Coffee Association of America): Fundada en 1978, centrábase no café de especialidade en América do Norte.
En 2017, ambas as asociacións uníronse para crear unha única organización global: a Specialty Coffee Association (SCA). Esta fusión tiña como obxectivo unificar esforzos, ampliar o seu alcance e fortalecer o seu impacto na industria do café de especialidade a nivel mundial.
A Specialty Coffee Association é a asoción que regula todo o referente ao café de especialidade no mundo.
A SCA herdou as funcións e responsabilidades das dúas asociacións anteriores, incluíndo:
-
Establecer estándares de calidade para o café de especialidade.
-
Certificar a profesionais do café.
-
Desenvolver programas educativos e eventos.
-
Promover a investigación e o desenvolvemento na industria do café.
-
Defender os intereses dos produtores, tostadores e consumidores de café de especialidade.
A fusión da SCAE e a SCAA foi un fito importante na historia do café de especialidade. Permitiu á organización consolidar o seu liderado na industria e promover o café de alta calidade en todo o mundo.
Aínda que a SCA é unha organización relativamente nova, logrou un impacto significativo na industria do café nun curto período de tempo. O seu traballo contribuíu a elevar a calidade do café de especialidade, aumentar o seu consumo e fortalecer a cadea de valor do café.
En definitiva, a SCA é unha organización vital para o futuro do café de especialidade. O seu compromiso coa excelencia e a sustentabilidade garante que os amantes do café ao redor do mundo poidan gozar dunha cunca de café excepcional.
Que é un Q Grader o catador certificado no café de especialidade?
Lembrades que existe unha puntuación mínima de máis de 80 sobre 100 puntos de acordo a un sistema internacional para avaliación de calidade da SCA (Specialty Coffee Association). Pois o Q Grader ou Catador Certificado é o profesional da cata que a outorga.
O programa Q Grader foi deseñado orixinalmente para agricultores e produtores co obxectivo de capacitalos para comprender a calidade do seu café. Con todo, hoxe en día tense convertodo no estándar da industria.
Un Q Grader ou catador certificado é un profesional altamente capacitado que posúe as habilidades e o coñecemento necesarios para avaliar a calidade do café de maneira precisa e obxectiva. Estes expertos xogan un papel fundamental na industria do café, xa que son responsables de:
-
Clasificar o café verde: Os Q Graders examinan o café verde en busca de defectos e determinan a súa calidade xeral.
-
Catar café tostado e Avalíar o sabor, aroma, acidez, corpo e balance do café tostado, outorgándolle unha puntuación sobre a base dun sistema estandarizado.
-
O seu traballo axuda a garantir que o café que chega aos consumidores sexa de alta calidade e cumpra cos estándares establecidos pola Specialty Coffee Association (SCA).
Para converterse nun Q Grader, débese aprobar un exame rigoroso administrado polo Coffee Quality Institute (CQI). O exame avalía os coñecementos do candidato sobre diversos aspectos do café, incluíndo un coñecemento profundo sobre:
-
Botánica do café con amplos conocimeintos sobre a orixe e as características da planta do café.
-
Cultivo e procesamento do café, é dicir, sobre as prácticas agrícolas e de procesamento que afectan a calidade do café.
-
Cata de café e a súa metodoloxía para avaliar o sabor, aroma e outras características do café.
-
Os defectos que poden estar presentes no café.
-
E como non podía ser doutra forma, un coñecemento profundo sobre os estándares de calidade do café: Os criterios establecidos pola SCA para clasificar o café.
Unha vez que un candidato aproba o exame, outórgaselle a certificación de Q Grader, a cal ten unha validez de 3 anos. Para manter a certificación, os Q Graders deben participar en cursos de actualización e volver aprobar o exame cada 3 anos.
Os Q Graders traballan en diversos sectores da industria do café, incluíndo:
-
Na importación e exportación de café axudando a seleccionar e avaliar cafés de diferentes orixes.
-
Axudando aos tostadores na selección de grans e o desenvolvemento de perfís de toste.
-
Axudan aos baristas a seleccionar cafés de alta calidade e preparalos de maneira óptima.
-
Organizacións de café ao articipan no desenvolvemento de estándares de calidade e a promoción do café de especialidade.
Os Q Grader son profesionais esenciais na industria do café que garanten a calidade do café que consumimos. O seu traballo contribúe a que os amantes do café ao redor do mundo poidan gozar dunha cunca de café excepcional.
Os Q grader coidan de que o café cumpra os seguintes estándares
-
O gran de café non debe ter ningún defecto categoría 1: gran negro, gran agre ou vinagre, cereixa seca, fungos, materia estraña e grans con defectos severos.
-
Permítense máximo 5 defectos categoría 2: grans de café partidos, inmaturos, engurrados, que floten, con cunchas, con pergamiño, con casca ou polpa, cristalizados, sen cor ou con vetas, esmagados, ou esponxosos.
-
A mostra para a obtención destes defectos debe ser de 350 gramos.
Cando se clasifica o café de especialidade, o nivel de luz sobre a mesa debe ser de amplo espectro e de polo menos 4000 Kelvin ( K) /1200 Lux ( lx) /120 #ver de pé ( fc).
A clasificación do café de especialidade debe facerse nunha mesa de polo menos 0.6096 m2 (2 ft2), nun tapete de clasificación negro de polo menos o mesmo tamaño.
Os grans de café deben ter unha humidade menor de 0.70 aw.
Tremendo non?
Algunhas critica que se poden fan ao programa de Q Grader
Non todo é cor de rosas, moitas ocasións critícase ao sistema por que non todo o mundo ten a posibilidade de acceder á formación necesaria. Existen varias razóns polas que non todo o mundo pode acceder á formación de Q Grader, e como sempre os pequenos produtores ou os de zonas máis desmorecidas son quedan fóra do sistema:
-
Os cursos de Q Grader poden ser bastante custosos, o que os pon fóra do alcance de moitos pequenos produtores.
-
A localización a miúdo impártense en grandes cidades, o que dificulta o acceso para os produtores que viven en zonas rurais.
-
Os cursos de Q Grader a miúdo impártense en inglés, o que pode ser unha barreira para os produtores de zonas onde non se fala este idioma e que, por tanto, non o dominan.
-
Para levar a cabo os cursos de Q Grader requiren un investimento significativo de tempo, o que pode ser difícil para os produtores que teñen que traballar longas horas nas súas leiras.
Estas barreiras de accesibilidade impiden que moitos produtores se beneficien do programa, comprendan a fondo a calidade do seu café. Isto, á súa vez, pode afectar negativamente os seus ingresos e dificultarlles mellorar as súas prácticas agrícolas.
Unha reflexión sobre o futuro do café de especialidade
Ademais destas iniciativas, tamén é importante repensar o papel do programa Q Grader na industria do café. Aínda que é un estándar importante, non debe ser o único factor que determine o valor do café. Débense considerar outros aspectos, como as prácticas agrícolas sostibles, o impacto social e ambiental, e a historia e tradición do café.
En definitiva, é necesario traballar para que o programa Q Grader sexa máis accesible e inclusivo, e para que a calidade do café avalíese de maneira máis integral, tomando en conta non só o sabor, senón tamén outros factores importantes.
Para que o café que chega á túa cunca sexa un auténtico café de especialidade debe cumprir varios criterios dos que imos falar a continuación.
A ORIXE E A FORMA DE RECOLECCIÓN DO CAFÉ DE ESPECIALIDADE.
Para que un café sexa considerado café de especialidade por un catador require moito traballo e coñecemento por parte do agricultor que o cultiva.
A orixe do café importa, a variedade do café é relevante, e a zona de cultivo tamén é importante.
Por que é importante o tipo de gran de café.
Para falar do tipo de gran de café, é oportuno falar da diferenza entre as dúas grandes familias de café: robusta e arábica.
Ao redor do 70% da produción de café é de tipo arábica e o 30% de robusta que son as dúas grandes especies de cafeeiras con uso comercial.
Quedaría unha porcentaxe residual de produción de Liberica pero isto é outra historia.
Estas son as principais diferenzas entre estes dous tipos de café que como vedes favorece claramente en calidade o café arábica.
Nin que dicir ten que cando falamos dun café de especialidade adoita ser dun arábica 100%.
Pode haber cafés robusta de especialidade?
Si, un café con robusta pode ser un café de especialidade.
A percepción de que o café robusta é de menor calidade que o café arábica é un mito que persistiu durante moito tempo. En realidade, o robusta pode producir cafés de excelente calidade se se cultiva, procesa e tosta adecuadamente. Evidentemente non terá as mesmas características dun arábica de especialidade.
Para ser considerado un café de especialidade, o café robusta debe cumprir cos mesmos criterios que o café arábica. Isto significa que debe ter unha puntuación de polo menos 80 puntos sobre 100 nunha avaliación de cata realizada por un catador certificado (Q Grader).
O café robusta de especialidade caracterízase por:
-
Un sabor intenso e complexo, a miúdo presenta notas de chocolate, caramelo, especias e froitos secos.
-
Unha acidez baixa que o fai máis suave e agradable para algúns padais.
-
Un corpo cremoso que lle dá unha textura rica.
-
Un alto contido de cafeína que o converte nunha opción popular para os amantes do café forte.
A produción de café robusta de especialidade require un coidado meticuloso en todos os aspectos, desde a selección das variedades adecuadas ata o toste artesanal. Os produtores de café robusta de especialidade esfórzanse por resaltar as características únicas do gran e crear cafés que sexan excepcionais en sabor e aroma.
Aínda que o café robusta de especialidade segue sendo menos común que o café arábica de especialidade, a súa popularidade está a crecer a medida que os consumidores descobren o seu potencial.
SEMENTE E SEMENTADO DO CAFÉ DE ESPECIALIDADE.
O coidado iniciase desde que se escolle a semente. Debe ter o súa rastreabilidade para saber que substratos utilizar.
Adicionalmente o cultivador de café debe recrear as condicións de sol e sombra máis adecuadas, é por iso que as plantación de café deste tipo plántanse baixo a sombra doutras plantas.
Así mesmo, a cantidade de cafeeiras que se poden plantar nunha área dependerá do clima, as condicións do chan e a variedade da cafeeira.
DESENVOLVEMENTO DA CAFEEIRA O NO CAFÉ DE ESPECIALIDADE
Os cultivadores de café deben vixiar a nutrición dos chans, a erradicación de malezas e estar moi pendentes de previr e detectar enfermidades e fungos nas plantas.
E todo iso sen usar produtos agresivos nin coa planta nin co medio.
COLLEITA E ALMACENAXE do café de especialidade
Adicionalmente, cultívase a man colleitando unicamente as cereixas maduras.
Os grans de café verde deben de ser seleccionados a man, e recolleitos sempre no punto exacto de maduración que nos garanta un gran café.
Así se deixarían as cereixas de café na árbore ata que estean listas para a recolección.
O proceso de recollida sería simple manual nunca automático.
Despois debe vixiarse cas porcentaxes de humidade sexan adecuados e o seu correcto almacenamento.
É imprescindible para evitar que o café se fermente ou poida contaminarse con mofo ou cheiros non desexados.
Outro elemento fundamental para considerar un gran de café como café de especialidade estaría na separación de todos os grans do café con defectos visibles que quedarían para os cafés industriais.
Como vemos, os coidados van desde o predio ata o procesamento e almacenaxe.
Se o cafeteiro logra que o seu café sexa catalogado como café de especialidade isto vai significar un mellor prezo para a súa colleita.
Canto máis elevada sexa a puntuación, maior prezo pode obter polo seu café.
Polo xeral, os Cafeteiros venden os grans a Cooperativas que devandito sexa de paso, é onde Cafés Sabora gusta de adquirir a maior parte do café que torramos.
Dependendo da puntuación tamén hai colleitas que se venden mediante poxas privadas. Adoitas ser cafés destinados a chegar ao mercado moitas veces como cafés de predio.
O gran ten que ser perfecto en todos os parámetros desde a humidade, forma, tamaño, etc. Non entendemos o café de especialidade sen ese trato exquisito na produción do café.
Se acabásemos aquí parecería que todo o peso do café de especialidade recae no produtor, se seguides lendo veredes que non.
Pero antes
Unha breve reflexión sobre o café industrial fronte ao café de especialidade.
Ata hai poucos anos o café considerábase por moitos un commodity, un produto comercial.
Coñécese como commodity aos produtos básicos, aqueles produtos que se destinan para uso comercial, e que teñen como característica máis relevante, que non contan con ningún valor engadido, atópanse sen procesar ou non posúen ningunha característica que os diferencie con respecto aos demais produtos que atopamos nos mercados.
Se o café era visto como un commodity o modelo de negocio establecido claro. Aínda o está para as grandes marcas de café.
O Café era un produto puramente especulativo. Canta máis produción e menor prezo, máis ganancia sen importar para nada a calidade que nin se valora nin se premia ao produtor por ofrecela.
Baixo este concepto a calidade non tiña cabida, á hora de colleitar o froito da planta, mesturábanse tanto as cereixas vermellas como as verdes, sen tomar en conta que as cereixas pouco, ou demasiado maduras, achegan un sabor amargo ao que é o produto final.
A recollida é realizada por máquinas en explotacións ao sol, nas que a calidade non se prima en absoluto.
Tampouco se valoran elementos como o cultivo á sombra que favorece a calidade do café ao prescindir de herbicidas e pesticidas químicos.
Ademais de non atacar á fauna e á flora onde se utiliza este tipo de cultivos da cafeeira.
O modelo preferido do café industrial é o cultivo ao sol e mecanizado xa que reduce custos.
E este era fundamentalmente o tipo de café que chegaba ás nosas cuncas.
Como reacción a todo esta forma de tratar o café xorde o movemento o café de especialidade que é unha verdadeira filosofía de como relacionarse co café para gozar da súa calidade.
O CAFÉ DE ESPECIALIDADE: A CADA GRAN O seu Torrado E O CAFÉ SEMPRE FRESCO.
Pero non basta con producir un café de calidade, no camiño ata a túa cunca debe de ser ben tratado.
Torrar café pode parecer fácil, pero nada máis lonxe da realidade, poñer uns cuantos quilos de café nunha máquina pódeo facer calquera, pero torrar correctamente un café ten unha gran responsabilidade xa que o torrador debe de sacar toda os aromas e características dese café sen pasarse nin quedar curto.
Facer ben este labor require anos de aprendizaxe e porque non dicilo certa intuición.
Outro elemento fundamental para falar dun café de especialidade é que o café chegue á túa cunca debe de partir dun café recentemente torrado.
Se pasan moitos días desde o seu torrado os grans perden moito do seu aroma e sabor.
O café non é un produto de garda, máis ben todo o contrario, por tanto o café de especialidade debe ser un café fresco.
UN BO BARISTA REALZA UN CAFÉ DE ESPECIALIDADE.
Un anti-barista, se me permites a invención da palabra, acaba con calquera bo café de especialidade.
A súa responsabilidade enorme, é o encargado de preparar o café desde o moído á preparación da infusión da forma que debe de ser tratado para que todo o aroma e o sabor chegue a unha cunca nun local de hostalería.
A relación correcta de café e auga, cociente, o adecuado moído para o método de preparación e as características físicas do café. A temperatura da auga e o tempo de contacto acorde co método de preparación.
O que se di unha boa preparación do café.
A súa mestura co leite se o cliente o demanda, son todos os fundamentos que deben ser satisfeitos para producir unha cunca de café de especialidade.
De nada serve comprar o mellor café de especialidade se despois non se lle dá o trato adecuado.
Toca facer unha enorme cantidade de esforzo para poñer unha cunca de café de especialidade nas mans do consumidor.
Cada un destes pasos pode facer perigar a clasificación de especialidade, se a calidade non se mantivo a través de todos as etapas anteriores, se algo falla non estás a dar un café de especialidade ao teu cliente.
dámosche os puntos da Specialty Coffee Association, SCA, polo que se xulgan un café de especialidade
Aroma/fragrancia
A fragrancia é o cheiro que desprende o café moído aínda seco, mentres que o aroma é o cheiro do café infusionado con auga.
Sabor
É o principal atributo dun café, e vai desde o aroma e a acidez ata o postgusto percibidos en conxunto pola lingua e o nariz.
Postgusto
Refírese ao sabor que deixa o café no padal tras degustalo (ou cuspilo se estás nunha cata).
Acidez
Percíbese no primeiro sorbo de café e caracterízase por un sabor vibrante e fresco propio dunha froita como o café, en contraposición a un sabor agre e desagradable.
En xeral, os cafés naturais teñen máis corpo e notas afrutadas debido a que o secado realízase cos grans de café no interior da casca.
Mentres que cafés que seguiron un proceso lavado posúen sabores máis acedos e corpos máis lixeiros.
Corpo
Refírese á textura do café na nosa boca, sobre todo cando se atopa entre a lingua e a parte alta da boca. A textura en boca depende, en gran medida, do tipo de cafeteira e os sedimentos arrastrados do café moído durante a infusión.
A prensa francesa, por exemplo, outorga unha textura en boca correúda, mentres que o café preparado cun método filtrado ten un corpo máis lixeiro.
Equilibrio
Revela como sabor, postgusto, acidez e corpo compleméntanse ou contrapoñen entre eles.
Dozura
Refírese ao sabor pleno e agradable do café así como as súas notas doces pola presenza de carbohidratos, en contraste co sabor amargo e astringente dun mal café.
Cunca limpa
Prodúcese cando non hai impresións negativas desde o primeiro sorbo ata o postgusto.
Uniformidade.
Manifesta o sabor consistente de todas as cuncas de café degustadas dunha mostra de café durante a cata.
Xeneral
Reflicte a puntuación xeral do café.
UN CONSUMIDOR ENTENDIDO E RECEPTIVO Ao CAFÉ DE ESPECIALIDADE.
Para min o consumidor forma parte do proceso do café de especialidade.
É a nosa responsabilidade dos consumidores que amamos o café aprender a apreciar o traballo de todos os que participaron na creación desa bebida que estamos a piques de tomar.
Sen dúbida o consumidor debe de gozar o seu café, pero de igual modo que un pouco de formación non vén mal para gozar da música ou a arte, tampouco vén mal para gozar dun gran café.
Poñamos entón en corentena prexuízos que nos impiden gozar do un bo café, e si amigo, existen grandes cafés que non son espressos, do mesmo xeito que existen grandes espressos, déixate levar e descubrirás este mundo fantástico do café.
UNHA ADVERTENCIA E UNHA REFLEXIÓN FINAL SOBRE O CAFÉ DE ESPECIALIDADE
Se sobes ao carro do café de especialidade serache complicado volver ao café industrial, xa nunca che vai a satisfacer peor gañarás na calidade do café que tomas.
Feita a advertencia na maior parte dos casos non é especialmente caro tomar un café de especialidade, simplemente debes de facer o esforzo de saír da influencia das grandes marcas que queren custe o que custe vendernos o seu café industrial.
O café de especialidade ofréceche unha filosofía do trato co café respectuoso con el desde as persoas que cultivan o café, pasando polo mestre torrado, a destreza do barista, e o teu esforzo por coñecer todo o traballo e o amor ao café necesario para que unha cunca de café chegue ás túas mans para ser gozada e saboreada.
Por que imos tomar un mal café se se pode gozar un bo café?
Espero que vos gustara o post.
Para calquera cuestión tes o formulario de comentarios.
Tamén che pode interesar
Que é o café blend? Café de predio e outros tipos de café de orixe Café blend e café arábica 100 % cal é de mellor calidade? Cafés de especialidade: os mellores cafés en España