0
diferenzas entre un café mestura, un torrefacto e un café de torrado natural .
As diferenzas existentes entre un café mestura, un torrefacto e un café de torrado natural son importantes.
Para entendelas debemos de coñecer primeiro en que se diferencian os dous grandes tipos de torrados ao que sometemos ao café: natural e torrefacto.
Comecemos, para entender o concepto de mestura ("mezcla" en castelán) tal e como o entendemos no pais, por diferenciar os dous grandes tipos de tosta dos ao que sometemos ao café.
O torrado natural é aquel que ten como único ingrediente o café. O café tostas sen ningún engadido.
No torrefacto mestúrase o café con azucre para producir o café torrefacto.
O torrefacto é o café tosta do en gran ao que se lle engade, antes de finalizar o proceso de torrado, sacarosa ou xarope de glicosa "nunha proporción que alcanza o 15 por cento do café torrado.
No proceso o azucre derretese e vai acaramelándose ata queimarse, envolvendo o café.
O azucre queimado crea unha capa protectora que evita que os grans se boten a perder demasiado pronto, pero o resultado é un café moi escuro, amargo e con forte sabor a queimado
O café mestura non é máis que un café que mestura café grans de café natural e grans de café torrefacto.
Que torrado é o máis recomendable para o café?
Sempre un tosta do natural será mellor idea que o torrefacto ou a mestura.
De feito na nosa opinión deberiamos de pensar en abandoar o consumo de café torrefacto ou mestura se o que queremos é un café dunha calidade razoable.
O torrefacto vaise popularizar moito en Galicia durante a posguerra, xa que en teoría alongaba a vida do produto e permitía extraer máis cafés co mesmo volume de gran a un prezo inferior ao café natural.
Popularizouse a idea de que o café negro procedente do torrefacto era máis forte, é dicir, que tiña máis cafeína que os tosta dos naturais, cando é totalmente o contrario, o torrefacto ten menos cafeína, un sabor certamente amargo, e sobre todo danlle un forte sabor a queimado ao café, ademais o café no proceso de torrefacción perde todas as súas calidades.
A pesar de todo segue vivo no seu consumo nalgúns locais de hostalería e para o consumo de particulares en supermercados e hipermercados por que existe unha parte de consumidores que seguen interesados neste tipo de café.
Pero centrémonos no café mestura que o obxecto do post.
Que é o café mestura?
É un termino cando menos confuso.
Por que tan café mestura é un café con 90% de café natural e 10% de café torrefacto, como uno que teña o 90% de café torrefacto e un 10% de café natural.
En liñas xerais podemos dicir que é unha versión suavizada do café torrefacto que arrastra, senón todos, si boa parte dos males dese café.
É moi habitual aínda en hostalería, por que moitas das grandes marcas industriais seguen apostando este café máis barato de producir que o café natural.
Lembremos que polo menos o 15 por cento do peso do café torrefacto é azucre, por que non dicilo, queimado.
O quilo de azucre é máis barato que o quilo de café, e de cada 100 quilos de café torrefacto 15 son azucre.
Ademais ninguén emprega un gran arábica de coidado cultivo para despois queimalo como café torrefacto, adoitas ser os cafés robusta de menor calidade e prezo, e aínda dentro dos robusta, son os de inferior calidade os que acaban sendo empregados nestes cafés.
Desde o punto de vista do obradoiro de café que segue usándoo ten toda a lóxica non empregar cafés selectos neste procedemento, o resultado que se obtén é o mesmo independentemente do tipo e calidade do gran que torrefactes.
Por tanto cómprase e emprega o café de menor calidade, que igualmente é o de menos prezo.
Si é certo que existe un cliente que segue gustándolle, quizá por costume, quizá por descoñecemento do que realmente é un bo café.
De feito nós en café Sabora hai anos que non producimos café torrefacto, pero mantemos unha produción, moi residual é certo, pero mantémola dun café mestura, 90% natural e 10% torrefacto por que seguen existindo clientes que o demandan para os seus establecementos.
Entón por que me decido: Por un café mestura ou por un café natural?
Creo que quedou claro que debes apostar sempre ao café natural.
Só así conseguiremos apreciar de verdade os matices dun bo café e degustar todas as súas características organolépticas sen camuflar dun café de calidade.
Un café natural arábica 100% ou cun blend cunha pequena proporción de robusta cun arábica de calidade podes tomalo sen azucre e sen leite.
Ninguén se pode tomar un torrefacto sen engadirlle dous sobres de azucre e/ou leite.
E non esquezamos que a ese azucre debemos de engadirlle o azucre queimado que pon no noso café o proceso de torrefacción que moitas veces non incluímos na achega de calorías deste café simplemente por que non somos conscientes de que está aí.
Que é un café Blend e en que se diferencia de café mestura?
Blend é unha palabra de orixe inglesa que significa mestura.
Verás que é calquera articulo ou libro sobre o café utilízase a palabra en inglés moito.
Pero coidado, no mundo do café non é exactamente o mesmo falar de blend que do termo en español "mezcla".
Así como vimos cando vexas no paquete de café o termo "mezcla"debes de supoñer, sen moito temor a equivocarche, que estás diante dun paquete que mestura grans de café de torrado natural con grans de café de torrado torrefacto.
Para falar doutro tipo de mesturas do café, como son cafés de diferentes procedencias, xa sexa arábicas, xa mesturen arábicas con robusta utilízase o termo blend.
Tratase de indicar co termino que o café é unha mestura de cafés de diferentes procedencias, incluso de diferentes tipos de grans, que de tipos de grans de café con torrados diferentes.
Neste sentido é tamén un termo pouco claro, por que non aclara se o blend é de distintos grans de arábica, se leva na súa composición robusta, en que porcentaxes leva cada tipo de gran, etc.
Así que a palabra blend por se achéganos máis ben pouca información sobre o café.
En principio un blend de dous, tres ou catro cafés de diferentes orixes non ten por que ser inferior a un café de orixe, se se fixo ben a selección, podes obter uns blends que compensen virtudes e defectos dos diferentes cafés obtendo un resultado final moi interesante.
Mesmo é habitual que en certos cafés para hostalería destinados a facer cafés expreso, teña presencia unha pequena porcentaxe de robusta, para facer que o café teña máis corpo sen que isto supoña unha diminución de calidade do café final.
Unha breve reflexión sobre o café 100% natural.
Aínda cando o torrado sexa cento por cento natural e utilícense os mesmos cafés nas mesmas proporcións pode haber diferenzas moi significativas entre o resultado de dous cafés tosta dos por diferentes mestres cafeteiros en función do grao de torrado.
Podemos distinguir entre tres tipos principais de torrados, con graos intermedios entre eles.
Diferéncianse pola cor e dependen do tempo e a temperatura de tosta do á que se someteu ao gran de café.
1º Torrado lixeiro, claro ou canela.
Os grans teñen unha cor moi clara e pouco brillo porque apenas se liberaron aceites.
Os aromas son froiteiros e algo herbáceos, os naturais propios da planta.
Percíbese maior acidez e é un café con maior grao de presenza da cafeína.
Recoméndase para cafés especiais de orixe e elaboracións con cafeteiras de filtro tipo Aeropress, V60 ou sifón.
2º Torrado medio.
O café xa ten notas máis doces e unha tonalidade de marrón máis escuro.
Intensifícanse os aromas grazas á caramelización dos azucres, destacando notas que lembran máis ao caramelo e cacao.
Adóitase empregar para elaborar café expreso.
3º Torrado escuro.
Os grans ven claramente máis torrados, case chegando ao negro no caso do tóaste moi escuro.
Despréndense moitos aceites e vai gañando máis corpo.
É un café con pouca cafeína, menos aroma e menos acidez, pero cun sabor máis pronunciado e “forte”, amargo, con notas afumadas e especiadas.
Non é recomendable para cafeteiras de filtro ou técnicas de Cold Brew.
¿Que información chega ao consumidor sobre o torrado do café?
Máis ben pouca.
Si se indica por exemplo que o café é torrefacto.
Un paquete que sinale que é café torrefacto implica que e un café 100% torrefacto.
Non me vou a resistir a dicilo claramente o torrefacto é un crime contra o bo café.
Por tanto se che interesa aínda que sexa minimamente a calidade do café que tomas foxe deste tipo de café como do demo.
Un café que no seu paquete anuncie café "mezcla" indícanos que existe café torrefacto nese paquete, pero non nos di a porcentaxe de cada tipo de café.
Polo que a non ser que na súa composición informe sobre as porcentaxes sempre poderás ter a dúbida se é un café natural con algo de torrefacto, ou un café torrefacto cunha pequena porcentaxe de café natural.
De todos os xeitos tes opcións máis interesantes como o café de torrado natural.
O torrado natural só adoita indicar que o café é cento por cento tosta do natural, pero non nos indica se é un blend de cafés ou un café de orixe, se eses cafés son arábica 100% ou un robusta 100%, se é un café de altura ou non, etc.
Só é referencia de que o torrado é natural, nada máis.
Polo que para falar dun café de calidade deberiamos de ter en conta máis factores que o tipo de torrado, pero sen dúbida é básico que sexa de torrado natural para ser un café de calidade.
Digamos que non é unha condición por si mesma suficiente para que o café sexa de calidade, pero a súa ausencia daría como resultado que o café non o fose.
Haberá xente que prefira o café torrefacto ou un café mestura, o obxectivo do post é que todos coñezamos que compramos e por que pagamos un prezo ou outro por un café.
E que pode ser máis rendible para algunhas empresas ou hostaleiros servir un café mestura ou un torrefacto, a unha clientela non busca un café gourmet e só espera arrincar a mañá co seu café negro e forte de toda a vida.
Ollo non todo o mal café pode achacarse á presenza do café torrefacto.
Non é o único culpable de que se sirva mal café neste país; por moi torrado natural que sexa, se os grans son malos, están mal tratados, non se moeron correctamente ou a cafeteira non se usa ben, o resultado será igualmente de negativo.
Pero cun café natural procedente de cafés arábicas 100% cultivados en altura, recollidos a man no momento de madurez óptimo, e procesado húmido, ben torrado para o uso que se lle vaia a dar, recentemente moído e extraído correctamente dependendo do tipo de método de extracción a utilizar, tes moitísimas máis posibilidades de tomar un bo café que se utilizas un torrefacto, que xa che digo que será imposible que sexa un gran café, ou unha mestura que xamais alcanzará eses niveis de calidade do café natural ben tratado e torrado.
E esa calidade moitas veces en quilo de café son tres ou catro euros, se es un profesional do sector da hostalería, valora o que supón ofrecer un bo café ao teu cliente ou pola contra ofrecerlle unha mestura, por non falar dun torrefacto.
Se queres comentar, aclarar ou dicirnos algo non te cortes tes os comentario á túa disposición.
Non deixes de ler:
Que é o café Blend? Café natural?... "iso que é o que é" Que é o café torrefacto Como torrar café