QUÉ ENTENDEMOS POR CAFÉ  DE ESPECIALIDADE?

Explicaremos que entendemos por un café e especialidade, o que entendemos por cafés industriais, que como veredes no único que coinciden é na palabra café.

Permite que me remonte un pouco  no tempo.

O café foi tratado durante moitas décadas como un produto "commodity" polas grandes empresas do sector.

Moitos vos estaredes preguntando que é  "commodity" .

Definamos a expresión procedente do mundo da economía como todo ben que ten valor ou utilidade, e un moi baixo nivel de diferenciación ou especialización.

É dicir son materias primas como o trigo, a cebada, etc. nas que non existe unhas grandes diferenzas de calidade, en opinión da gran industria, e que podes comprar por prezo independentemente do lugar do mundo onde o fagas.

Quizá non sexa a explicación máis técnica pero creo que se entende.

Se falas cun panadeiro dirache que iso de produto indiferenciado para o trigo nada, e se falas cun tostador de café dirache exactamente o mesmo do gran de café.

Con isto quero dicir que a gran industria da alimentación compra café sen mirar moito para a calidade, interésalle máis o prezo para mellorar as marxes de beneficio.

O café é unha materia prima dunha potente industria na que traballaron empresas como Nestle coa súa Nestcafé e ultimamente co Nestpreso, e innumerables marcas de café industrial en cada país.

Seguro que ti podes dar dous ou tres marcas que se adaptan a seguinte definición de café industrial no teu país.

Para nós os cafés industriais son unas cafés que non se selecciona por procedencia, calidade o gran, etc. Ao que se lle dá un tratamento industrial tostando, moendo e transformando o produto en grandes cantidades.

Moitas veces esas transformacións e forma de tratar ao café supón unha perdida de calidade irremediable nel.

Noutras ocasións o café utilizado é tan baixa calidade que dificilmente o café chegaría nunca a ser un gran café tratáseselle como se lle tratase.

Contra esta visión dun café uniforme, alzáronse ao longo dos anos tendencias que foron en sentido contrario.

No mundo da restauración as cafeterías de terceira onda ou de terceira xeración, por exemplo.

Do mesmo xeito que o viño hai denominacións de orixe, viños de zoas especiais pola súa calidade, no café reclamouse que se teña en conta estás especificidades do café de calidade.

Así naceu a idea do Café de Especialidade.

A cota de mercado do café de especialidade no último cuarto de século en Estados Unidos paso de 1% a ser un 20% do mercado na actualidade.

Como nace a idea do café de especialidade?

O termino café de especialidade nace a mediados dos anos 70 do século pasado, o primeiro que o acuña parece  ser Kntsen na Revista " Tea & Coffe Trade Journal".

E utilízaa para facer referencia a unha grans de café cultivados en condicións ideais, cun aroma e sabor únicos.

E esta idea segue presente nas características do café de especialidade.

En realidade é un cambio de paradigma na forma de entender o trato co café.

O café é diferente e ten diferente calidade e prezo dependendo do tipo de café, de onde, e de como se produza e trate ese café.

Que é un café e especialidade?

En primeiro lugar é un café que ten que superar os 80 puntos sobre unha escala de cen que propón a Speciality Coffee Association of America (SCAA).

A puntuación é outorgada por catadores certificados do Coffee Quality Institute (CQI) de Estados Unidos, que ten en conta todos os elementos da cadea de produción do café:

• Produción.
• Recollida.
• Tratamento.
• Tostado do café.

Mide aspectos como o aroma, sabor, personalidade e carencia de defectos en cada cunca de café.

A palabra crave fronte ao café industrial é que o café de especialidade é un café artesanal.

O café de especidade está sometido un proceso moi respectuoso co café e coas partes implicadas na súa realización, desde o caficultor, pasando polo tostador, ata terminar no barista.

Todos os elos desa cadea teñen a responsabilidade de non fallar nese proceso cara á calidade do café que por outra banda é bastante complexo.

Quizá debullando as partes do proceso podamos ver que é iso do café de especialidade e por que é tan diferente ao café industrial.

Como se cultiva e procesa un café de especialidade?

O cultivo ha de ser realizado nunha zona con boas condicións climáticas e de altura ideais para o cultivo do café. 

Por encima dos mil metros os cafés teñen unha calidade maior que os que se cultivan por baixo deste límite.

A altura ten un impacto directo no tamaño, forma e sabor do café que vas consumir.

Os grans de café máis buscados son os que se cultivan a máis de 1500 metros de altura.

Son os que coñecemos como estritamente Duro ou Strickly Hard Bean (SHB polas súas siglas en inglés). 

A súa alta densidade débese en parte ao crecemento lento que ocorre nun ambiente de gran altura. 

O café de altura producirá unha cunca con maior acidez, será máis aromática e gustosa. 

A especie de cafeeira pertece

É moi importante xa que normalmente o café de especialidade faise sobre a base de café arábica.

A proporción de cada tipo de café no mundo sería algo mais 30% de robusta fronte a algo menos do 70% de arábica, xa falaremos un pouco máis a fondo que os números en España invístense.

O traballo nas fincas para obteren un café de especialidade

O café debe ser recollido a man en plena madurez do gran, seleccionado e eliminando os grans de café con defectos.

Pásase por un beneficiado húmido onde se lava a cereixa do café.

Deste proceso obtense café lavado que fai que o café non perda calidade por cheiros  non desexados que produce o beneficiado seco.

Se o café de especialidade non se tosta correctamente todo o traballo anterior terase perdido.

Para este tipo de café solemos utilizar un tostado medio que deixe saír a luz todo o aroma e sabor do café adoita ser o máis adecuado.

Para que un café mostre todo o seu esplendor debe estar recentemente tostado, así, e só así poderás gozar coas características dun café de especialidade.

Algúns cafés industriais poden levar meses tostados antes de chegar á túa cesta da compra, e despois de pasar meses igualmente nun andel de supermercado con pésimas condicións para o café.

Seguramente serían feitos cos cafés de menor calidade reciben tostes máis longos, máis escuros para unificar sabores e enmascarar sabores dos grans defectuosos.

Apostar polo café de especialidade é apostar por un café sustentable.

Elixir un café de especialidade como elixir un café ecolóxico significa non só que se elixe un café de máis calidade se non que se cumpren uns valores éticos, ambientais ademais da calidade do café. 

Sempre temos información acerca das persoas involucradas en todo o proceso, é dicir, a trazabilidade do gran á cunca, e no caso do cafés ecolóxicos certificación de que é un produto 100% orgánico.

Os cafés comerciais non indican ningunha certificación ou orixe, en moitos casos son producidos en grande explotacións ao sol despois de teren deforestado a selva.

Explotacións pouco integradas coa poboación onde produce e que esquilma o medio sen ser sustentables nin rendibles para as comunidades das zonas de produción.

Un café de especialidade, ao igual cos cafés industriais, sempre é mellor envasalo en gran.

Se o envasas moído estará a chegar ao cliente como un café de menor calidade xa que no momento mesmo que o moas antes de envasalo estás a renunciar a unha parte importante das características de aroma e sabor dese café.

Cando o café é malo ten menor importancia pero cando estás diante dun café como o de especialidade é unha traxedia.

Que ocorre en España en xeral co café e cos cafés industriais en particular?

Temos un problema máis acusado mesmo que noutras zonas.

En España, o comercio de cafés  Arábicas supón, aproximadamente, unha 30% fronte ao 70% dos cafés da especie Robusta, o que mostra a baixa calidade dos cafés industriais que se traballan no noso país. 

Lembremos que a proporción de café arábica e robusta do mundo é a inversa.

Empezamos mal a industria non adoita comprar o mellor café, se non máis ben todo o contrario o máis barato.

Se fósemos mirar canto dese café  arábica é un café de altura, seleccionado a man, lavado a porcentaxe de café que cumpre as características sería moito menor.

Se a isto sumamos que ese café moitas veces é unha mestura con torrefacto ou mesmo existe aínda o torrefacto 100ª% o panorama non pode ser máis desolador.

Para rematar a faena boa parte do café envásase, e cómprase, moído, o cal é un grave erro se queres tomar un café de calidade.

O café de especialidade, de calidade, premium, gourmet ou como lle queredes chamar existe pero salvo honrosas excepcións non vai estar nas grandes empresas que producen cafés industriais.

Adoita estar máis nalgúns selectos tostaderos artesanais que aman o café, preocúpanse de traer unha selección de cafés de orixe, e tratalos con mimo para conseguir cafés de especialidade ou como teñas a ben chamarlle.

Gústanos pensar que somos un deses tostaderos que fan un café realmente de calidade.

A proporción en Sabora é de máis dun 90% de arábica cultivado en altura, recollido a man, lavado e nunha porcentaxe cada vez maior ecolóxico e un 10% de robusta que ademais é un robusta de Uganda cultivado a máis de mil metros.

Moitos do noso cafés ou descafeinados son arábicas 100%, e a mestura con robustas de calidade dáse así sempre en produtos destinado a facer expresos onde queremos un café con moito corpo que un robusta achega.

Se es dos que aposta por  poñer  un pouco de pausa na túa atarefada vida, e foxes de facer unha cunca de café soluble para saír correndo ao traballo, non deixes de ter en conta que cafés estás a moer para poñer na túa cafeteira.

Ben mereces un café tostado artesanalmente ata sacar á última nota que este dentro dese gran de café.

Ata aquí chegamos hoxe, bo café amigos.

Se che ten gustado non deixes de compartir.

Os comentarios están abertos para o que precises