Clasificacións do Café Verde

Grans de café Verde

Que é o café verde

Cando falamos de café verde referímonos aos grans de café que aínda non pasaron polo proceso de tostado.
 
A diferenza dos grans de café tostado que estamos afeitos ver e consumir, os grans de café verde teñen unha cor que máis que verde podemos definir como pardo e un sabor máis a herba e amargo en comparación co café tostado.
 
A principal diferenza entre os grans de café verde e tostado radica no proceso de tostado.
 
Durante o tostado, os grans de café verde quéntanse a temperaturas elevadas, o que provoca cambios químicos nos grans e dálles a súa cor e sabor característicos. Doutra banda, os grans de café verde conservan máis dos seus compostos orixinais, incluíndo acedo cloroxénico, que se cre que ten propiedades antioxidantes beneficiosas para a saúde.
 
O interese no café verde ten crecido nos últimos anos, debido aos seus posibles beneficios para a saúde e a súa asociación coa perda de peso. Algunhas persoas usan o extracto de café verde como suplemento dietético, xa que se cre que os compostos presentes no café verde poden ter efectos positivos no metabolismo e a queima de graxa.
 
En resumo, o café verde é simplemente café na súa forma crúa, antes de pasar polo proceso de tostado. Este estado confírelle características únicas que levaron a un aumento na súa popularidade non tanto polo seu sabor, senón polas propiedades que en últimos anos asocióuselles, tanto polos seus posibles beneficios para a saúde como polo seu perfil de sabor distintivo.
café verde saude
 

O café verde non ten unha forma de clasificación universalmente recoñecida.

Aínda que existen diferentes clasificacións que nos axudarán a coñecer a calidade do gran ou polo menos dannos unha orientación sobre a mesma.
En xeral, os grans de café verde clasifícanse en función de varios factores, como o tamaño, o peso, a forma e a calidade. Con todo, as escalas e os termos utilizados para describir estas características poden diferir entre produtores e rexións cafeteiras.
 
Nalgunhas zonas, os grans de café verde clasifícanse por tamaños, como "screen size" ou tamaño de malla, que se refire ao tamaño dos buracos nun baruto a través do cal se clasifican os grans. Tamén se poden utilizar termos como "AA" ou "AAA" para denotar tamaños específicos de grans, dependendo do sistema de clasificación local.
 
Ademais do tamaño, a calidade do café verde tamén se avalía tendo en conta factores como a altitude de cultivo, o tipo de variedade de café, o proceso de cultivo e colleita, entre outros.
 
É importante destacar que a falta dunha clasificación universal estandarizada non significa que non se apliquen estándares de calidade na industria do café verde. Diferentes rexións e países poden ter os seus propios sistemas de clasificación que son recoñecidos e seguidos localmente. Por tanto, ao falar de calidade do café verde, é crucial considerar as normas e prácticas específicas da rexión ou país de orixe.
 
Dentro de Colombia, sen ir máis lonxe, atopamos diversas rexións cunha consideración diferente á calidade do seu café. No Sur do país, próximo á liña ecuatorial, prodúcese café a unha maior altitude e as temperaturas menos elevadas que no norte do mesmos pais.  Os cafés producidos en rexións específicas como Nariño, Cauca, Huila, ou Sur de Tolima teñen ciclos de colleita particulares. Son cafés cunha maior acidez e posúen características en cunca moi especificas desas zonas que fan dos seus cafés uns cafés moi demandados.
 
Como en Colombia en cada un dos países antes mencionados, e outros moitos que non mencionamos por non atafegar coa listaxe completa de países produtores de café, teñen zonas de produción de maior prestixio que outras.
 
Coñecelas é básico para obter un café de calidade.  O criterio  xeográfico é importante pero non é o único
 
Vexamos logo as distintas clasificacións do café verde.

A clasificación por orixe do café verde:

  • O País.
  • A Rexión.
  • O Porto de embarque do café.
Todas serven para establecer unha primeira clasificación xeográfica.
 
Deste xeito podemos falar dun café de Colombia, de Brasil, de México, Perú, Uganda, Kenya, Vietnam, Indonesia, India, etc.
 
Aínda que dentro de cada país pode haber múltiples diferenzas entre un gran de café e outro, segundo a rexión, e mesmo a estancia onde fosen producidos.
 
Dentro de Colombia, sen ir máis lonxe, atopamos diversas rexións cunha consideración diferente á calidade do seu café.No Sur do país, próximo á liña ecuatorial, prodúcese café a unha maior altitude e a temperaturas menos elevadas que no norte do mesmo pais.  Os cafés producidos en rexións específicas como  Nariño,  Cauca,  Huila, ou Sur de Tolima teñen ciclos de colleita particulares. Son cafés cunha maior acidez e posúen características en cunca moi especificas desas zonas que fan dos seus cafés uns cafés moi demandados.
 
Como en Colombia en cada un dos países antes mencionados, e outros moitos que non mencionamos por non atafegar coa listaxe completa de países produtores de café, teñen zonas de produción de maior prestixio que outras.
 
Coñecelas é básico para obter un café de calidade.  O criterio xeográfico é importante pero non é o único.

café arábica - café robusta

 

Outra clasificación crave é a que divide o café verde entre arábica e robusta.

Así os cafés verdes divídense entre:

  • Arábica, Coffea Arábica.

  1. É un café máis suave, con menos da metade de cafeína que o Robusta, e con máis aroma e sabor. 

  2. Esta especie ten un potencial para producir cafés con cuncas limpas, notas doces,  frutuosas, e con maior acidez.

  3. De cultivo máis delicado adoita cultivarse a máis de 1000 metros de altura.

  • Robusta, Coffea Canéphora.

É un tipo de variedade orixinaría de África Central, que ao crecer en zonas secas, en cunca ten un gusto final amargo, con moito corpo e pero pouco perfumado, tende a ser pouco dixestivo. 
 
O seu cultivo representa o 43% da produción mundial fronte ao 67% do arábica, aínda que por comercialización en Galiza invértense os termos.
 
É un café máis barato que a variedade Arábica e de menor calidade que esta.
Dentro de cada unha das variedades temos  subespecies.
 
Como non podía ser doutra forma algunha son mais máis apreciadas que outras.
 
As  subespecies máis apreciadas de Arábica son o Moka, Maragogype, Bourbon, Mondo Novo, Leroy, Caturra, Icatu, Catuay ou Marella, entre outros.
 
Nalgúns países  como Uganda, lugar onde compra o café  robusta Cafés  Sabora, ou India, o robusta cultívase tamén en alturas bastante elevadas (por encima de 1.200  m) e á sombra doutras árbores.
 
Estes condicións contribuíron a producir grans densos, con características de infusión mellores que as esperadas normalmente da bebida de  robusta.
 
O que nos axuda a preparar cafés blends cos arábicas que utilizamos en hostalería, Negro Selección en concreto.
En liñas xerais os arábicas sempre serán mellores cafés que os robusta, e por tanto, o seu valor no mercado adoita ser maior.

Outra das características que temos en conta para determinar a calidade do café verde que compramos é:

O método de elaboración, que tivo o café.

Que é o Beneficiado?

Tecnicamente consiste na serie de pasos ou etapas de procesamento ás que se somete o café para quitar todas as súas capas da forma máis eficiente sen afectar a súa calidade. 
Existen tres grandes tipos de beneficiado:
 
  • Beneficio por vía húmida dos cafés lavados.

Co método húmido intensifícanse os aromas do café e redúcese o seu  amargor. 
 
Os cafés procesados mediante o método húmido reciben o nome de "cafés lavados". 
 
Case sempre son Arábicas colleitados a man de gran calidade, aos arábicas lavados tamén lles denomina  "milds".
Digamos que é a forma máis apropiada para tratar un café arábica de calidade recollido a man.
  • Beneficio por vía seca, cafés chamados non lavados.

Os cafés  verdes que se procesan mediante o método seco denomínanse cafés "non lavados" ou "naturais”.
 
O método consiste en secar as cereixas en grandes superficies ao aire libre entre tres semanas e un mes.
 
O procesamento co método seco é moito máis barato que o método húmido.
 
Por tanto se deixa para cafés de menor calidade e prezo.
 
Neste caso é conveniente non confundir cos cafés naturais tostados, chamados así por forma de tostado que non implica máis que o grano de café e o calor aplicado na torradora.
 
Esta e a forma é a ideal para o café, devandito sexa de paso.
Por contra estes cafés verdes naturais non son a mellor opción para tratar un café de calidade.
  • Beneficio por vía semi-seca

Trátase dunha combinación do método húmido e o método seco e, se leva a cabo correctamente, mantén o equilibrio entre o corpo e a acidez do café.
 
Unha opción menos perniciosa para o café que a anterior non lavado, pero na miña opinión non chega á calidade que un beneficiado húmido dá ao café lavado.
 

A altura á que foi cultivado o café é un indicativo moi importante da súa calidade.

 
Un café aumentará a súa calidade progresivamente coa altura ao que se cultiva. 
A maior altura máis calidade do café. A partir dos 1000 - 1200 metros sobre o nivel do mar comezamos a falar dun café de altura. 
O gran de café a canto máis altura se atope máis lenta será a súa maduración, e esta maduración lenta é boa para o café.
 
Trae como consecuencia que melloren as substancias aromáticas e unha acidez desexable para o café.
 
Por tanto si o café foi cultivado ou non en altura é importante para determinar a calidade do café.

A forma de recollida inflúe na calidade do café verde

Pode se manual, ou industrial con recollida por máquinas da produción de café.
Sempre e desexable que sexa manual e selectiva.Selectiva significa que se recolle so aquel gran que está maduro e óptimas condicións de ser recollido.
A recollida a maquina mestura todos os grans, os maduros, os que camiñan cara estalo, e os verdes facendo imposible un café de autentica calidade.
 

A criba do café

Existe unha relación entre a altura  á  que se atopa o café e o tamaño. 
 
Canto máis alto se cultive o café, menor será o tamaño do gran.
Igual ocorre co suco do gran de café, canto máis alto se produza, o suco será mais pechado.
A criba obtense ao pasar os grans de café por unha grade, unha malla ou unha lámina metálica perforada con orificios redondos ou ovalados. 
 
Normalmente, adoitan ir clasificada por números, do 12 ao 20, é dicir, entre os 4.76 e 7.95 mm.
 
Os tamaños das cribas podeen ser expresadas por números, pero tamén con letras ou por unha descrición.
 
A forma en que se faga depende  do costume de cada zona produtora.
 
As cualificacións poden ser as que nos atopamos en Colombia onde hai dous tipos: Supremo e Excelso e onde ademais, engádeselle a información numérica 12, 14, 16, 18, 20 para salientar a calidade do café vendido. 
 
En Centro América refírense a unha calidade superior e o seu apoio numérico como en Colombia. 
 
En Kenya utilízanse as letras: AA, AB, A sendo a  AA a de maior calidade. Famoso son os Kenya AA considerados a nivel mundial como cafés de calidade.
 
As mesturas de café de diferentes procedencias atoparán unha distribución de diferentes tamaños do granos de café verde.
 
Unha mostra de café dunha soa procedencia terá uns grans de similar tamaño.  Está homoxeneidade é indicio dun café de calidade.
A homoxeneidade do gran é importante á hora de tostar, se os grans son de moi diferente tamaño uns se tostasen moito e outros moi pouco perdendo calidade o produto final.
 

A densidade dos grans de café verde.

Nos permite determinar a procedencia e a idade do café. 
Un café fresco de altura terá unha estrutura moito máis densa que un café cultivado en zonas máis baixas.
Por tanto pola densidade do gran podemos coñecer se é ou non un café de altura, e xa dixemos que a altura é sinónimo de calidade do café.
 

Os defectos no grans de café verde

 
Os grans de café verde poden traer defectos, anormalidades, enfermidades ou descoidos na recolección ou no beneficiado do café.
 
Todas as imperfeccións vanse eliminando conforme vai pasando polos procesos de produción.
 
Pero ás veces pese a todo aparecen defectos no café.
É importante para a calidade deun café que eses defectos non aparezan, ou ben aparezan nunha mínima cantidade.
Café caracolillo ou peaberry

Un caso especial é o "Peaberry" ou "caracolillo"

 
Termino que se usa cando só hai unha semente dentro do gran no canto de duas.
 
Da lugar a un gran de forma redondeada en ocasións ou en forma de cascara de caracol noutra, de aí o seu nome en español.
 
Estes grans en principio foron vistos como un defecto do café.
 
Refugábanse como defectuosos ao variar o seu sabor e calidades con respecto ao resto de grans do mesma orixe.
 
Xa observamos como os grans de diferente grosor non facilitan precisamente o tostado.
 
A diferenza na súa intensidade de sabor e aroma así como os requisitos propios no seu procesado facían que este se considerase como un elemento que distorsionaba as características propias dese café.
Hoxe considérase un café moi especial ao que se consegue só con grans de caracolillo e que ten defensores que o consideran superior a un café que se obtén dos grans normais.
A súa forma redondeada favorece un tostado máis uniforme, e as suposta maior densidade do gran pode mellorar a transferencia de calor. 
 
Adoitan torrarse mais rápido que os grans convencionais e requiren unha especial atención no seu tostado.
 
Como vedes son mil detalles os que temos que ter en conta para seleccionar un café verde de calidade para logo tostalo.
Todos estes datos unidos nos dan unha información moi importante para determinar a calidade do café verde que logo converteremos en café tostado.
Espero que che teña gustado o pots.
 
Saúdos e un gran café… tostado.

 

Podeche interesar igualmente:

Café verde: propiedades  adelgazantes, no caso de que as teña

Tipos de café: Gran Arábica fronte Robusta

Tipos de tostado: Como inflúen no teu café

Como é o proceso do torrado artesanal do café?
 

Engadir un novo comentario

Plain text

  • Non se permiten etiquetas HTML.
  • Os enderezos de páxinas web e os de correo electrónico son convertidos automaticamente en enlaces.
  • Saltos de liña e parágrafo automáticos.
CAPTCHA
Esta pregunta é para comprobar se vostede é un visitante humano e previr envíos de spam automatizado.

Director del Proyecto : Federico Asorey Consultoría e-Commerce
© Copyright 2020