0
Tipo de café pola súa forma de ser procesado
Dependendo da forma en que procesemos o café obteremos un tipo de café ou outro.
Una vez recogido debemos de procesar el café, de cómo se haga el procesado del café va a depender en buena medida muchas de las características finales del café.
Seleccionar un tipo de procesado ou outro depende de moitos factores.
O factor económico non é o menor deles xa que procesar o café ten custos económicos para o produtor.
Nalgunhas ocasións o custo das infraestruturas necesarias para facer un procesado levan ao produtor a inclinarse por un tipo de procesado.
Noutra ocasións é a calidade do café a que determina que o café se procese dunha maneira determinada.
Así en cafés arábicas de gran calidade é habitual que teñan un procesado húmido, e ou robusta cultivado a pouca altura seguramente terá un procesado natural ou secado ao sol.
Antes de continuar definamos procesado do café.
O procesado do café é o método polo que se transforma a froita, pequena cereixa da cafeeira, nos grans de café que todos coñecemos.
O gran do café non é máis que a semente da cereixa da cafeeira.
O que se obtén do procesado é o que coñecemos no mundo do café, como café en ouro.
O termo café verde ou ouro é o nome que recibe o gran de café posterior a que se lle separou as distintas envolturas a través do proceso de eliminación da casca.
Unha vez explicado que é o procesado e que se obtén imos a por os tipos de procesado.
Tipo de Procesado Natural ou Secado ao sol.
Primeiro aclarar que non debemos de confundir o café natural que vemos no envase dos cafés en España, co procesado natural do café.
O café natural o é polo seu tostado, diferenciándose da mestura ou do torrefacto por que é un café que non leva porcentaxe algún de café torrefacto.
O café torrefacto é aquel café que se tostou mesturado con azucre.
O tipo de procesado de secado natural ou secado ao sol refírese a como se procesou ao café despois de ser recolleito do arbusto onde nace.
Os froitos son colocados en en patios de secado ou en camas africanas, sen deixar de remover para conseguir un secado uniforme do café.
O proceso repítese o tempo necesario para que os grans soen como o farían dentro dunha maraca, chegado a este punto, en dous e catro semanas dependendo do clima da zona, é o momento en que o café alcanza un 12,5 por cento de humidade, que é óptimo para o seu torrado.
-
Se non se seca convenientemente terá demasiada humidade e será propenso a ter fungos e bacterias.
-
Se se seca demasiado será moi crebadizo e pode danarse no trillado do café. Un gran crebado é un gran defectuoso.
A maior parte do café que se obtén en Etiopía, Iemen, Indonesia, Paraguai, nalgunhas zonas da India, e o no 90% do café de Brasil é o método utilizado.
- Non é fácil conseguir un bo café con este método que adoita ser o elixido por falta de recursos para empregar outros en moitos países.
- Ou por que a calidade do café non lle permite alcanzar un bo prezo no mercado e non se xustifica un procesado que garanta unha maior calidade do café.
Se ademais a zona é de choivas e/ou unha zona con presenza de humidade o proceso faise aínda máis complicado.
Como características principais os cafés de procesado natural son cafés con corpo, sabores intensos a froita e con sabor a viño nos arábicas de certa altura, e doces e con sabores a terra en cafés como nos robusta de menor altura.
Non adoita ser o sistema elixido cando se pensa na calidade do café, máis ben é unha elección para non encarecer nin o procesamento nin a venda do café.
O tipo de café lavado ou procesado húmido
Utilízase en cafés de calidade, para facelo correctamente débese comezar por colleitar o gran en plena madurez.
Cando o gran chega o café á explotación pásase pola despolpadora que retira parte da polpa da cereixa do café.
Faise nunha maquina que aperta a cereixa entre ferros fixos e móbiles, quedando os grans ao carón e a polpa ao outro.
Estes grans sen polpa están cubertos dunha substancia viscosa coñecida coma mucilaxe ou mel do café, que é a capa que se eliminará co lavado.
Introdúcese en tanques de fermentación onde os froito pasan horas, de 12 a 24, ata que a óptimo perde esa consistencia viscosa e convértense en grans máis ásperos.
As bacterias actúan transformando a materia orgánica en sabores complexos propios do bo café.
Posteriormente os grans de café van a tanques con auga onde ser realiza un lavado manual onde se elimina a polpa restante.
Para terminar o proceso o café pásase por unhas canles onde se van decantando os grans de café por densidade.
Déixanse secar ben.
Para iste proceso poden ser utilizadas as camas africanas onde os grans están afastados do chan permitindo a circulación do aire dunha forma que se obtén un secado uniforme que crean un café máis consistente.
Outra opción son os patios de cemento ou ladrillo, nun proceso que pode durar dunha a tres semanas.
Igualmente pódese utilizar secadoras industriais, que realizan o traballo en 40 ou 50 horas dependendo da temperatura que se alcance, 40 ou 50º centígradas.
En ocasións combínanse máis dun tipo de secado.
No tempo de secado inflúen o proceso seleccionado e o clima da zona.
O obxectivo reducir o nivel de humidade ata aproximadamente o 12,5 por cen.
As características principais do café de proceso húmido ou lavado e que son cafés moi equilibrados, de corpo medio, dozura medio, e acidez pronunciada brillante e intensa, cuncas limpas, con sabores froiteiros e florais.
Lembremos que a acidez é unha característica moi apreciada nos cafés, e a maioría dos cafés que destacan por este atributo utilizan este tipo de lavado para conservar esta característica.
O café semilavado
A diferenza fundamental co anterior modelo é que se utiliza máis maquinaria: unha despolpadora e unha desmucilaxedora para eliminar totalmente os restos da polpa incluida a mucilaxe.
Prescindindo neste tipo de procesado do proceso da fermentación.
O que fai que sexa máis rápido e que se utilice menos auga no procesado do café, a vez que aumenta o control que se ten sobre o mesmo.
O resto do proceso desde o paso por canles para decantar os grans, e o secado, sería moi similar ao que pode ocorrer nun procesado húmido.
As características dos cafés que seguen este procesamento adoita ser de corpo medio e acidez pronunciada, pero con menor complexidade do café obtido nun lavado máis tradicional, ao ser eliminada a fermentación.
Café honey
O honey é un proceso de secado da cereixa de café no que parte da polpa desa cereixa permanece no gran, e este gran adoita ser cuberto mentres seca.
Neste método Honey elimínanse a pel e a polpa, pero parte ou todo a mucilaxe permanece. A cereixa sácaselle a polpa pero sécase aínda coa capa da mucilaxe que queda no gran de café pergamiño.
Se queres comprar un café honey vas ter tres opcións: Amarelo, vermello ou negro que moitas veces noméanse en inglés: Honey Yellow - Honey Red - Honey Black. Tamén vas escoitar unha descrición do tipo de honey por porcentaxe.
Que significan estes nomes?
Os produtores con frecuencia separan a súa colleita en diferentes categorías.
Algúns van ter menos mucilaxe, e por tanto un secado máis rápido. Outros van ter máis mucilaxe e van necesitar maior tempo de secado.
- Un honey amarelo con aproximadamente 25% de mucilaxe normalmente ten menos cobertura ou sombra durante o secado, co fin de acelerar o tempo de secado e obterá unha cor amarela.
- Un honey vermello, aproximadamente 50% de mucilaxe, toma máis tempo e normalmente desenvólvese con máis cobertura ou sombra.
- Un honey negro, 100% de mucilaxe, usualmente está cuberto co fin de prolongar a fase de secado.
Home! Esquécesche o mel.
Non, non me esquezo o mel, no proceso non aparece por ningún sitio.
O título “proceso honey” fai que moitas persoas pensen que se utiliza mel durante o proceso do café ou que o sabor do café ten notas de sabor similares ao mel, pero en realidade nada disto é certo.
Este proceso obtén o seu nome pola sensación pegañenta que provoca a mucilaxe do gran antes de secaren.
Logo de que o gran se separa da cereixa, déixase cuberto coa capa da mucilaxe, que cando se seca, continúa absorbendo a humidade do aire e ponse pegañento.
Estes son os tipos de procesado máis estendidos, pode haber outros de carácter máis experimental.
- Algúns experimentan coas fermentacións aerobias e anaerobias, ou combinando ambas.
- Outros experimentan con catalizadores para acelerar a fermentación do café.
- Mesmo se fan estudos sobre os microorganismos que actúan na fermentación para descubrir cales teñen un efecto positivo ou cales un prexudicial e en como fomentar os primeiros e eliminar os segundos.
Pero o café que chega normalmente á túa cunca será un café procesado dalgunha das catro formas expostas.
Ata aquí chegamos, xa sabes comenta e /ou comparte nas túas redes sociais.