0
Cappuccino: Que café é e como ten evolucionado
Que é un café cappuccino
O cappuccino é unha café con base de espresso e leite.
Quizá sexa un dos cafés máis estendidos polos establecementos hostaleiros do mundo.
Non existe cidade no planeta onde non poidas tomar un café cappuccino ou capuchino se se traduce ao español.
O seu nome vén do habito que lucían os monxes capuchinos que tiñan o mesmo cor que e pretende conseguir neste café con leite.
Moitos che dirán que segue a regra dos 3 terzos:
Un terzo de café espresso, un terzo de crema de crema de leite e un terzo de escuma de leite.
Pero isto nin foi sempre así, nin o é aínda hoxe en día, polo menos no cento por cento das ocasións.
Como chegou a se o cappuccino o café que é hoxe día?
A definición do capuchino como un café formado por un terzo de café, un terzo de crema de leite e un terzo de escuma de leite non aparece ata os anos cincuenta do século pasado cando en realidade o capuchino é moi anterior no tempo.
James Hoffmann dispara contra este mito no seu libro The World Of Coffee, segundo os primeiros cappuccinos comezaron a servirse en Viena nas primeiras décadas do século XIX.
Hoffmann afirma que o nome orixinal desta bebida era "kapuziner".
Tratábase dunha bebida pequena que consistía de café listo que se mesturaba con leite ou crema ata que a cor da bebida era similar á cor das túnicas e carapuchas dos monxes capuchinos de cor marrón avermellada, o cal indicaba que se agregou suficiente leite.
Bebida que igualmente era coñecida no Norte de Italia dominada nesa época polos Austríacos.
Kapuziner mantívose sen cambios no menú de café austríaco, mesmo en Trieste , que en 1920 pertencía a Italia, e en Bratislava , Budapest , Praga e outras cidades do antigo imperio seguíase consumindo.
O salto ao cappuccino como un café expreso con crema de leite non se deu ata a época da 2ª guerra mundial.
Cara ao final da Segunda Guerra Mundial, os italianos lanzaron a "idade da crema ", xa que as novas máquinas de café podería crear unha presión máis alta, o que leva a un moenda máis fina e a xa clásica crema.
Á vez que permitan quentar o leite con vapor e todo isto lévanos ao nacemento do moderno cappuccino italiano.
En Viena, introducíronse barras de café na década de 1950, o que leva tanto á kapuziner e o recentemente nacido de capuchino italiano que se sirvan como dúas bebidas diferentes un á beira do outro.
A bebida xa se estendeu en todo o mundo e pódese atopar nun número de establecementos e en múltiples versións, algunhas das cales inclúen canela ou chocolate en po que non se atopan nas receitas orixinais.
Na actualidade a definición dun cappuccino evolucionou bastante.
A aparencia física dun capuchino moderna de café espresso e leite ao vapor en forma de crema e de escuma de leite é o resultado dunha longa evolución da bebida.
Basicamente foi la idea italiana que foi dando como o resultado o café cappuccino actual.
-
Onde os café prepáranse cunha máquina de café espresso xeralmente como espresso dobre.
-
O espresso vértese no fondo da cunca, seguido por unha cantidade similar de leite quente, que se prepara por quecemento e texturación do leite usando a lanza da máquina de vapor.
-
A terceira parte superior da bebida consta de escuma de leite.
-
Esta escuma pode ser decorado con debuxos artísticos feitos coa mesma leite, chamados latte art.
Definición actual do cappuccino
Se atendemos ao que entende a WBC, siglas de Campionato Mundial de Baristas en inglés define ao cappuccino como unha bebida de café e leite que deberá producir un balance harmónico de leite rico e doce e espresso.
Deberá prepararse cun shot sinxelo de espresso, leite texturada e escuma cunha profundidade dun centímetro avaliada verticalmente.
O Cappuccino tradicional é unha bebida de 5 a 6 onzas (150 a 180 ml).
A Asociación de Cafés Especiais Americana ( SCA, polas súas siglas en inglés) dá unha definición moi similar á anterior.
O cappuccino é unha “bebida de leite e café de entre 5 e 6 oz que debe crear un harmonioso equilibrio entre o leite doce e o espresso.
No cappuccino debe de resaltar o sabor a café combinado perfectamente coa escuma de leite.
O leite debe de ser esponxosa e brillante, consistente unicamente de micro-burbullas (non debe de ter burbullas visibles).
A temperatura do leite que se usa para un cappuccino afecta o sabor, a textura e a estabilidade.
A SCA recomenda quentar o leite a 55–65° C, alcanzando unha temperatura máxima de 70° C e unha mínima de 50° C.
Esta suxestión está apoiada por estudos realizados sobre o proceso químico do quecemento do leite.
Á temperatura recomendada de 55–65° C, todas as graxas no leite se derreten, alcanzando o seu estado líquido e non destruirán a escuma.
Por certo cappuccino clásico non leva canela nin chocolate.
Nun capuchino tradicional, serve en Europa e cafés máis artesanais nos Estados Unidos, o total de espresso e leite / escuma representan entre aproximadamente 150 e 180 ml.
Cappuccino tradicionalmente ten unha capa con textura de micro escuma de leite na parte superior dun 1 cm de expesor; nesta micro escuma as burbullas son tan pequenos e tan numerosas que non ven, pero fai que sexa máis lixeiro cun latte.
Como resultado, a micro escuma permanecerá en parte na parte superior da cunca cando o espresso vértese en correctamente.
As cadeas de restaurantes de café nos Estados Unidos máis a miúdo serven como o capuchino 360 ml de moito maior tamaño que o tradicional.
O cappuccino en Italia
En Italia, un cappuccino componse de 25 ml de espresso; o resto da copa énchese con partes iguais de leite e escuma.
O cappuccino forma parte integral da cultura italiana de todos os días. Habitualmente, tomase só unha vez por día, tradicionalmente pola mañá.
De feito, o Instituto Nacional do Espresso Italiano ( INEI, polas súas siglas en italiano) mesmo ten a súa definición do cappuccino:
25 ml de espresso e 100 ml de leite cremada con vapor.
O Cappuccino Italiano Certificado ten unha cor branca, decorado cun bordo marrón que é máis ou menos frecuente no cappuccino clásico cunha escuma de textura bastante fina ou sen burbullas”.
A diferenza máis importante entre o cappuccino ao estilo tradicional de Italia e un ao estilo occidental é o aspecto.
O italiano ten unha cima de escuma branca, levemente abovedada, e complétao un anel de cor marrón da mancha do espresso no bordo da cunca, en comparación co cappuccino ao estilo máis internacional que hoxe tende a decorarse con latte art.
Ademais, o cappuccino tradicional italiano prepárase rapidamente e tamén se toma velozmente, nun par de sorbos, e logo o consumidor pode empezar o día.
O leite texturado que coroa o espresso non se mestura co espresso da mesma maneira que o fai cun latte, senón que formará capas marcadas.
Isto creará unha experiencia intensa para o cliente que bebe a bebida, que toma soamente un par de sorbos de leite antes de que o espresso entre en acción.
Non adoita presentar latte art, que prolonga a preparación de maneira non desexada.
Fóra de Italia, as proporcións de café expreso, leite e escuma tipicamente utilizada 1/3 cada un.
E é moi habitual que ao contrario que nos cappuccinos italianos se teña presencia o latte art na súa composición.
Cappuccino e latte art.
Existen detractores do latte art para os cappuccinos xa que para eles pode ter un efecto negativo na composición do leite da bebida.
A micro escuma cremada e ben texturada utilízase para debuxar deseños nas bebidas de café e leite, é diferente do leite do cappuccino, que é tipicamente seca e esponxosa.
Estes afirman cun latte art sofisticado podería arruinar o equilibrio que todo bo cappuccino debe ter ao utilizar un tipo de leite tratado dunha forma que a afasta do que entendemos por un café cappuccino tradicional.
Para os detractores do latte art no capuchino a calidade da texturación do leite debería estar no primeiro lugar, o latter art no segundo.
Cara a onde camiña o cappuccino na actualidade.
O crecemento do sector do café de especialidade, que se enfoca en resaltar os sabores do espresso, pode ser en gran medida responsable da redución significativa do tamaño dos cafés capuchinos nos últimos anos.
Canto máis pequena é a bebida, menos leite terase que usar o cal significa que será máis probable que o consumidor senta o perfil de sabor do café.
Se se crema correctamente, o leite pode resaltar notas de sabor diferentes e únicas do café que talvez doutro xeito non sentirían.
A medida que o mundo café evoluciona cambian as as definicións e composicións das bebidas.
Mesmo houbo un cambio na definición do cappuccino nas competicións de baristas profesionais. En 2016, o Campionato Mundial de Barismo cambiou a definición estándar dun cappuccino.
A cantidade de toda a bebida pasou de ser 150 ml á cantidade que prefira o barista.
A realidade é que o que uns entenden por cappuccino varia moito non soamente a nivel mundial, senón dun establecemento ao establecemento a
da outra beira da rua.
A xente interprétao de maneira diferente, e non se trata de ter ou non ter razón, senón de ver a parte positiva disto as diferentes interpretacións abren a porta a distintos sabores, texturas e experiencias.
E é que non esperes atopar o mesmo cappuccino en calquera lugar do mundo ao que vaias, nin sequera esperes encontralo no local de á beira ao que soes ir.
Se che ten gustado comparte.
E non esquezas comentar.