Como conseguir cremar leite para un café perfecto.

Cremar leite en cafeteira expreso.

Falamos hoxe de como conseguir unha crema de leite que che permita facer un café con leite ou capuchino perfecto.

A clave para conseguir o que popularmente se coñece como escuma de leite e que en realidade é unha crema.

O obxectivo é que esta crema sexa consistente.

Que queremos dicir con isto, que a emulsión de leite non debe desfacerse o pouco de subiren.
 
Debe de permanecer estable o tempo que tarde en chegar á mesa do cliente.
 
A escuma de leite é un elemento esencial en moitas das preparacións que facemos con café na nosa cafetería.
 
Non poderás facer un bo capuchino ou café con leite sen conseguir escuma.
 

Que é cremar leite?

Espumar ou cremar leite é a acción de inxectar aire quente a presión ao leite.
 
A intención é este aire inxectado xere pequenas burbullas responsable da peculiar textura de crema ou escuma de leite.
 
O obxectivo é que as burbullas creadas sexan moi pequenas, micro-burbullas en realidade, xa que a burbulla pequena non desaparece tan rapidamente como a grande, creando unha escuma densa ideal para facer un capuchino.
 
Hai quen diferencia de maneira categórica entre  emulsionar, cremar ou espumar leite, e hai quen considera que en esencia producen os mesmos resultados. 
 
Nós imos pasar de disquisicións teóricas para ver como conseguirmos unha boa escuma para facer cafés con leite, capuchinos, e demais cafés que utilicen leite.
 
 

Que leite uso para este proceso?

Para facer escuma, mellor usar leite pasteurizada que leite UHT.
 
No caso da  pasteurización, consiste en quentar o leite a 72 graos durante 15  ó 20 segundos e arrefriala rapidamente a 4 graos. Estes produtos consérvanse só uns días, xa que a esterilización destrúe patóxenos, pero non frea outros procesos físicos e bacteriolóxicos.
 
Ao leite pasteurizado tamén coñecemos como leite fresco, ofrécenos un sabor máis parecido ao do leite cru, sen tratar, hai unha menor desnaturalización de proteínas que na UHT e non se produce caramelización dos azucres.
 
No caso da uperización, UHT, a temperatura á que se quenta o alimento é de 150 graos. 
 
Faise inxectando vapor durante un ou dous segundos, o que acaba con todas as bacterias. Despois, como no caso da  pasteurización, arrefríase a 4 graos.
 
Deste xeito, lógrase unha esterilización máis completa, que permite conservar o produto durante meses, pero as transformacións que sofren as proteínas e graxas modifican moito o sabor.
 
Neste proceso caramelizanse os azucres naturais e consistencia e sabor do leite vese modificada.
 
leite fresca para cremar
 

O Leite, frío e desnatado, por favor. 

Partindo de leite frío conséguese mellor crema.
 
Para lograr un bo resultado é recomendable usar leite desnatada ou semi-desnatada.
 
A superficie de micro-burbullas non é outra cousa que unha cadea de proteínas do leite. 
 
Lograla con leite enteiro é máis complicado, aínda que o resultado será máis cremoso.
 
Un barista profesional conseguirá bos resultados con calquera tipo de leite.
 
Pero se queres un recomendación para iniciarte usa desnatada ou semi-desnatada facilitarache a tarefa.
 
Entón leite frío e semi-desnatado ou directemente desnatado.
Se queres facer latte art, por exemplo, mellor que te decidas por unha boa leite enteira que da lugar a mais escuma e burbullas mais pequenas.
 
Pero imos explicar por que é mellor utilizar este tipo de leite.
 

Qué lle ocorre as proteínas do leite ao emulsionalas?

A crema de é unha emulsión de micro-burbullas do leite.
 
Estas micro-burbullas están sostidas por unha cobertura que forman as propias proteínas do leite.
 
A baixas temperaturas o aire é máis solúbel co leite, polo que é máis sinxelo que forme moitas burbullas.
 
Segundo imos aumentando a temperatura as proteínas do leite aumentan o seu  entropía, velocidade á que se moven as moléculas, polo que lles será máis fácil formar unha película  estabilizadora ao redor destas burbullas.
 

Qué lle ocorre as graxas na emulsión do leite?

Outro factor que inflúe na formación das micro-burbullas da crema é a presenza das graxas propias do leite.
 
As graxas teñen un efecto negativo na formación da crema do leite. 
 
Ao estenderse pola superficie destas burbullas do leite rómpenas, polo que as podemos considerar un inhibidor da súa formación.
 
Cando as graxas están máis frías mantéñense en estado sólido e nesta forma cústalles moito máis dispersarse e romper a escuma do leite. 
 
Partir dunha temperatura baixa será tamén aquí o máis adecuado.
 

 

Ferramentas necesarias para escumar o leite.

 
Para levar a cabo o escumado do leite, nalgún post falaranvos do termino inglés “froth”,é importante ter os  útiles que necesitas:
 
  • Unha xerra de leite de aceiro inoxidable
  • Non uses unha xerra calquera. 
  • As xerras profesionais teñen características únicas para lograr o labor dun  baristas.
  • Leite, atendendo ás recomendacións dadas no post.
  • Un termómetro de  barista
  • Un pano húmido para limpar a  lanceta de vapor despois de cada uso.
  • A  lanceta de vapor da túa máquina de café profesional.
 

 

Proceso para cremar o leite

Antes de poñerche ao choio é importante que teñas en conta que o leite gañará en volume ao facer escuma. 
 
Por iso é moi importante que calcules con atención o leite que necesitarás para os teus cafés con leite ou  capuchinos e elixas o tamaño da xerra acorde a iso.
 

1. Encher a xerra ata 1/3 da súa capacidade con leite. 

Esta medida permitirache controlar o  espumado.
Ollo, se te quedas curto será difícil inxectar aire ao leite para xerar as micro-burbullas que estamos a buscar. 


 

2.O ideal é que a xerra estea á mesma temperatura que o leite. 

E ambas deben estar o máis frías posible. 


 

3. Abrir o vaporizador para que este expulse a auga que poida condensar no seu interior. 

Isto pódese facer sobre outra xerra ou sobre un pano a gusto do  barista, pero tendo coidado en todo momento de non queimarse co vapor. 


 

4. Coloca o termómetro na xerra para poder controlar con precisión a evolución da temperatura.  


 

5. Introduce a  lanceta na xerra un 1 centímetro e medio baixo a superficie do leite a punta da lanza de vapor. 

Asegúrate tamén que a  lanceta estea fronte a ti para que che toque traballar nun ángulo incómodo.
Acende a  lanceta e asegúrate de que a punta nunca se introduce demasiado no interior da xerra nin queda moi na superficie. 
Se a introduces de máis producirá burbullas moi grandes, o contrario á capa de micro-burbullas que buscamos neste caso. 


 

6. Sitúa a lanceta aproximadamente a 20-30 graos cara a ti. 

Mantén a xerra paralela á superficie do mostrador e levántaa dereito cara á  lanceta.


 

7. A presión é clave para  cremar o leite.

Así que asegúrache de que teñas a suficiente cando empezos a  vaporizar e airear o leite.


 

8. Fai virar con suavidade a xerra no sentido do reloxo para xerar un remuiño no leite nese sentido. 

Axudará mesturará as diferentes capas de burbullas e líquido ata crear unha textura uniforme de micro-burbullas.
 

9. Mantén o movemento ata que o leite dobrase o seu volume.

 

10. Controla a temperatura

Agarra coa túa man un lado da xerra para que poidas sentir cando esta quéntase, co tempo con este simple xesto saberás se o leite esta o suficientemente quente.
Observarías que algúns  baristas profesionais non utilizan termómetro coñecen e controlan está temperatura coas palma das súas mans na xerra.
Pero se estás a comezar mellor será que o midas co termómetro non te equivocarás.
Cando a xerra estea demasiado quente como para tocala, debe estar a aproximadamente 60 °  C, apaga inmediatamente a  lanceta, pois non queremos que o leite exceda os 65-70 °  C en ningún caso, nin que o teu quéimesche non?
 

11. Pechar o vaporizador á vez que leva o tubo do lanza ata o fondo da xerra.

Isto asegurará que a escuma se distribúe de forma correcta e que a temperatura é a adecuada.
 

12.Coloca a xerra con leite de novo sobre a barra.

Non tentes facer os seguintes pasos cunha soa man. 
Así é como podes terminar deixando caer o leite e/ou facendo un mal traballo de limpeza.


 

13. Non haberá que esquecerse nunca de limpar cun pano húmido o tubo despois de cada uso. 

Pero… Atención! Coidado coas queimaduras, o tubo está quente. Queremos facer un gran café pero conservando a saúde.
 
Vai novamente á túa xerra de leite. 


 

14. Queda remover

Dá un golpe e remove o leite en forma  concéntrica: isto eliminará calquera burbulla de aire excesivamente grande. 
 
O teu leite debe ser suave e ter brillo.
 
Xa está a crema do leite preparada para o noso café.
 
 
 
 
Lembra unha cousa ningún café con leite ou capuchino estará perfecto sen a correspondente parte de café expreso, expreso que deberá igualmente estar ben preparado polo que che animo a ler o post Café Expreso: Que é e como se prepara?
 
Antes de despedirme comentar que existen outra formulas para  cremar ou  espumar leite sen utilizar a  lanceta da máquina de café.
 
Formulas baseadas xeralmente en bater o leite.
 
Abandona toda esperanza amigo cafeteiro, os resultados non serán os mesmos que coa lanza de vapor.
 
Para conseguir un bo resultado necesitará unha  lanceta de vapor dun a máquina profesional.
 
Saúdos e lembra a "vida é curta para tomar un mal café".
 

Engadir un novo comentario

Plain text

  • Non se permiten etiquetas HTML.
  • Os enderezos de páxinas web e os de correo electrónico son convertidos automaticamente en enlaces.
  • Saltos de liña e parágrafo automáticos.
CAPTCHA
Esta pregunta é para comprobar se vostede é un visitante humano e previr envíos de spam automatizado.
Imaxe CAPTCHA
Introduza os caracteres amosados na imaxe.
▲ Superior