0
Como facer un descafeinado de calidade en casa ou nun establecemento de hostalería?
Está é a pregunta que tentaremos responder neste post dando unha serie de consellos que che leven a poder gozar dun café descafeinado que mereza o nome de café.
Os pasos pare chegar a conseguir este descafeinado de calidade son os mesmos para un profesional como para un cafeteiro que lle encanta tomar un descafeinado.
O elemento fundamental para obter un café descafeinado de calidade é:
Traballar cun gran café descafeinado que conserve todo o aroma e sabor do café orixinal. Sen está base é imposible conseguir unha cunca de café descafeinado de calidade.
Para comprar un gran café descafeinado debemos de ter en conta polo menos dous elementos esenciais:
- Cal é o café base do que se obtén o descafeinado.
- O proceso mediante o cal se lle eliminou a cafeína a ese café.
1º Que tipo de café é a base do que se obtén o descafeinado.
Prefire sempre un descafeinado de arábica a un robusta.
Si se trata dun blend comproba que a cantidade de arábica é superior ao robusto nunha proporción importante.
No caso do blend cun 10 ou un 20% de robusta pode estar ben, canto máis nos separemos destas proporcións máis discutibles será o resultado dese blend.
Ten en conta que o arábica achega o aroma e o sabor ao café, e o robusta axuda que teña máis corpo, e en ocasións, a que ser forme crema típica dos cafés expresos.
2º Cal foi o proceso mediante o cal se lle eliminou a cafeína a ese café.
É quizais o elemento máis importante para tomar unha decisión que che permita acceder a un gran café descafeinado.
Existen 4 procesos de eliminar a cafeína do café basicamente que podemos emparellar dous a dous.
A eliminación con cloruro de metileno ou acetato de etilo.
Desaconsellámosche totalmente que elixas cafés obtidos por isto procesos.
Son procesos que ademais da cafeína eliminan outras substancias que repercuten moi negativamente no resultado final do aroma e sabor do descafeinado obtido.
Eliminan igualmente parte dos compoñentes máis interesantes do café como son os antioxidantes.
As outras dúas opcións o CO₂ hipercrítico e o proceso de eliminación á auga que conservan moitos mellor as características dos cafés tanto de aroma e sabor, con eles podemos falar de auténticos cafés descafeinados.
Por tanto elixe sempre un descafeinado con auga, ou un descafeinado con CO₂ hipercrítico. Se queres a miña opinión xusto nesta orde, primeiro descafeinado á auga.
Á pregunta inicial como facer un descafeinado de calidade.
Temos a primeira resposta, comprando un café descafeinado á auga ou mediante CO2 supercrítico arábica 100% preferiblemente ou un blend con robusta en cantidades moderadas.
Foxe de descafeinados robusta 100% ou con porcentaxes elevadas de robusta, e sobre todo, non aceptes descafeinados conseguidos con Cloruro de Metileno ou Acetato de Etilo, sexa cal for a composición do café.
Estes procesos acaban co aroma e o sabor de café, e utilízanse só por que o seu custo económico é menor.
Normalmente son descafeinados comerciais de supermercados e hipermercados están conseguidos por algún dos dous primeiros sistemas.
Un dos problemas para comprar un descafeinado de calidade é o feito de que os descafeinados de baixa calidade non informan de que sistema foi utilizado para eliminar a cafeían do café.
Para solucionar este problema temos dúas opcións:
Os descafeinados ecolóxicos por norma legal non serían descafeinados con Cloruro de Metileno, polo que son unha opción segura de que están descafeinados cun sistema que salvagarda as características do café intactas.
A outra é comprar café que especifique que foi descafeinado con Auga ou con CO₂ hipercrítico no seu empaquetado.
Normalmente a ausencia de indicación do método adoita ser un indicio de que o café foi descafeinado con cloruro de metileno ou acetato de meti
3º torrado natural, sen dúbida.
Un torrado natural medio adoita ser o que me mellor vai a este tipo de descafeinados de calidade que conservan todo o aroma e o sabor do café descafeinado.
Neste sentido estes cafés descafeinados de calidade teñen a posibilidade de poñer todo o aroma e sabor dun bo café na nosa cunca.
Coida de que o teu provedor teña un tostado adecuado do descafeinado.
4º O café descafeinado en gran, por favor.
Isto é o que debes de pedirlle ao voso provedor ou tendeiro.
Fixemos un esforzo por comprar un café de calidade, arábica 100% ou un bo blend, cun proceso de eliminación da cafeína que non afecta o aroma e ao sabor do café.
Se o compramos café descafeinado moído cometemos varios erros nun:
Parte do aroma e o sabor do café pérdense ao moer en moi pouco tempo, seriamos xenerosos se falásemos de minutos.
Por tanto canto compras un descafeinado moído estás a comprar un café de peor calidade que cando compras un café descafeinado sen moer, aínda cando sexa o mesmo café, recollido nas mesmas condicións, tratado da mesma forma, e tostado de igual maneira.
Máis claro non sei como dicircho.
5º Moe o gran no momento en que vas facer café e faino no gran de moenda adecuado á cafeteira que vas utilizar no café.
Moitas veces a diferenza da calidade no café en xeral, e o descafeinado en particular, está no moído do café.
Necesitas un bo muíño. Recomendamosche o muíño de moas capaz de moer o café sen sacalo do seu punto de tostado.
- Nunha cafeteira expreso vas necesitar un moído do café moi fino case po.
- Se o que vas utilizar é unha cafeteira italiana necesitarás un moído fino, non tanto como o moído en po das cafeteiros expresos.
- A cafeteiras de filtro xa sexan eléctricas, ou sen cables, tipo Chemex ou Conos como o Hario V60 empregan un café moído de gran medio.
- Se vas utilizar unha Prensa Francesa necesitarás un moído groso, para obter unha boa cunca de descafeinado.
Por tanto, volvemos incidir nas vantaxes de moer no momento, terás sempre o grao de moído perfecto para a cafeteira quequieras utilizar en cada momento.
6º Tempos de paso e temperaturas da auga á hora de facer un café descafeinado.
A temperatura da auga e o tempo de paso son dous elementos esenciais na extracción do café.
Igualmente o será na obtención dun gran descafeinado.
Neste aspecto obter uns grans cafés descafeinado non é diferente ao recomendado para calquera tipo de café.
As recomendacións de tempos de paso e temperatura da auga que poderiamos facer para obter un gran café serven para obter un gran descafeinado.
A menos temperatura máis tempo de paso, e a máis tempo de paso da auga polo café menos temperatura.
Os tempos de paso e a temperatura dependerá moito da cafeteira que vas utilizar e da forma que fan interacción ao auga e temperatura co descafeinado.
Para preparar un gran descafeinado expreso nunha cafeteira profesional:
- Cantidade de descafeinado de calidade 7 — 7,5 g
- Temperatura da auga 88 – 92 º C
- Presión da auga 9 – 15 bares
- Tempo de preparación 20 – 30 segundos
Lembra moído moi fino.
Como vedes nada novo baixo o sol, sería o mesmo que para calquera café expreso.
A diferenza de bares de presión vai en función do tipo de cafeteira expreso que utilices as de vapor ou as de bomba de vapor.
Para facer un descafeinado en cafeteira italiana.
Lembra moído fino, pero non tanto como o café expreso.
A intensidade do lume é importante, e que se o foco de calor ten chama, a chama, non debe sair do fondo da cafeteira.
Non o poñades a un lume vivo, deixa que pase tranquilamente a auga polo café do portacafé onde colocas o café da italiana.
Vixía igualmente que a auga non cubra a válvula de escape do deposito da cafeteira italiana.
E nunca, nunca, premas o café para compactalo, como si debes facer na cafeteira expreso. Corres o risco de que a auga non suba.
En cafeteiras de filtro sen cables.
Moído medio.
Uns 10 gramos descafeinado por cunca e 120 mililitros de auga.
A auga debe de estar quente pero non fervendo, sobre 92 º C.
Se preinfusionar o café, só mollar o café, e deixa repousar uns 30 segundos, despois dependendo da cafeteira.
Vértese todo a auga en círculos durante uns tres ou catro minutos dependendo do tipo de cafeteira.
E xa tes listo o teu café.
Para a Prensa francesa lembrade tostado groso.
-
Quenta a auga ata que comece a ferver.
-
Apaga o lume, deixa arrefriar por 15 segundos, para que a auga alcance o 92º ou 93º C.
-
Baleira a auga na prensa. Deixa repousar un minuto.
-
Revolve o café que ao soltar CO₂ adoita ir á parte superior, e deixa un par de minutos máis a infusión.
-
Repite un par de veces a operación.
-
Logo colocas o filtro na parte superior da páxina e premes lentamente.
-
Os pousos do café quedan no fondo, e serves o café coa tapa posta desde a mesma cafeteira onde o fixeches.
Esperamos ter respondido a pregunta como facer un café descafeinado de calidade.
Déixoche ligazón a unha calculadora que che permitirá determinar o cociente de gramos de café ou de café descafeinado por militros de auga que necesitas para varios tipos de cafeteira que poderás atopar no blogue El Cafetero.
Unha consideración final
facer un gran café descafeinado non é esencialmente diferente a facer un gran café coa súa cafeína.
Utilizar un gran café neste caso un gran café descafeinado, e seguir os procedementos correctos para obter un gran descafeinado que esencialmente non varían dos utilizados para chegar a un gran café.
O básico é permanecer atento ao tipo de descafeinado que utilizas.
Sobre todo a cal a sido o seu proceso de descafeinación, xa que na nosa opinión é o elemento que máis inflúe á hora de conseguir un gran café descafeinado.
Unha feliz semana e que uns incomparábeis descafeinados acompáñenche.
Se queres coñecer máis o descafeinado tamén podes ler:
Café descafeinado, Coñécelo realmente? O descafeinado ten cafeína? A verdade sobre o café descafeinado Non é o mesmo descafeinar o café con auga que con cloruro de metileno Como se produce o café descafeinado utilizando so auga?