0
Como se fan os cafés americanos.
Pregunta sinxela cunha resposta máis complexa.
Quizá che sorprenda saber que chamamos cafés americanos a dous tipos de cafés totalmente diferentes en canto á forma de extraer o café e á cafeteira utilizada.
Un pouco de historia sobre o Café Americano.
A forma tradicional de tomar o café nos Estados Unidos é facendo un café filtrado, como non, en cafeteira de filtro.
E xa principios mediados do século XX era a forma en que se tomaba café por esos lugares.
Seguro que coñeces que se librou unha enorme guerra polos anos 40 do século pasado, si, a II Guerra Mundial.
Enfrontou a Media Europa coa outra media, e que coa participación de Xapón e EE.UU, acabou sendo unha guerra mundial.
Seguro estas a preguntarte:
Que ten que ver a Segunda Guerra Mundial con esta historia de como se prepara un café americano?
Na II Guerra Mundial acabaron participando os EEUU, e centos de miles de soldados norteamericanos chegaron a Europa en xeral, e a Italia en particular.
E en Italia, como non podía ser doutra forma, istes soldados querían tomar un café.
Pero non lles convencía nin o tamaño nin o sabor dos cafés expreso que atoparon en Italia.
Aos soldados americanos o café expreso parecíalles excesivamente forte e moi pequeno.
Estaban afeitos a grandes cunca de café filtrados máis suaves e aromáticos que os café expreso que servían na cafetería italiana.
Os italianos negábanse a renunciar á súa máquina de expreso, faltaría máis.
Pero non querían renunciar ao negocio e deron cunha enxeñosa solución para facer un café americano con cafeteira expreso.
Esa invención leva a que na actualidade cando pides un café americano, polo menos en en todo o Sur de Europa, póidanche servir dous cafés diferentes pola súa elaboración e extracción.
Existen dúas formas de preparar un café americano dependendo con que tipo de cafeteira traballamos.
- Café americano de Filtro.
- Café americano en cafeteira expreso.
Como se fai un café americano de filtro?
As "percolación" que é como se coñece tecnicamente ao proceso se perfecciono na Alemaña de Principios do Século XX e que permite extraer café cun filtro e a acción da forza da gravidade.
Hoxe é o método maioratariamente utilizado en amplas zonas do planeta incluídas o Norte de Europa e de America.
Para facer uns cafés americanos con filtro imos necesitar:
- Café Moído cun grao de moenda medio.
- Grans de café con tostados suaves ou medios dan mellores resultados con estes cafés de filtro.
- Auga quente.
- E unha cafeteira de filtro.
Como vedes os requirimentos non semellan complicados.
Pero se quero facer fincapé nun par de cuestións relacionadas co café cando vas ha facer uns cafés americanos de filtro
O grao de moenda debe de ser medio en caso contrario terás problemas:
- Se é fino, como adoitan selo os cafés moídos que atopamos en supermercado en moitas ocasións, están pensados para cafeteiras italianas, o café sairá demasiado amargo.
- Se pola contra o café é demasiado groso, a auga pasará moi rápido polo café, e a extracción será incorrecta, quedará sub-extraido, non conseguirás sacar todo o aroma e sabor ao café.
A auga é un elemento esencial na cunca de café, así que si queremos un bo café de filtro elixamos unha boa auga que non achegue aromas ou sabores non desexados ao noso café.
Auga minerais embotelladas, ou augas de mananciais ou fontes non alcalinas, se é que tes a sorte de ter unha preto, augas filtradas, serán as máis adecuadas.
E agora chega o momento de seleccionar a cafeteira coa que facer o noso café de filtro.
O café americano pódese facer en cafeteira eléctrica ou cunha cafeteira sen cables tipo Chemex e/ou Hario V60 ou similar.
Como se fai un bo café de filtro en cafeteira eléctrica?
-
Prequenta a xerra con auga quente antes de facer o café.
-
Unha vez a xerra este quente, pos o filtro na zona correspondente da cafeteira.
-
Moes 20 gramos de café por 250 ml de auga aproximadamente. Podes variar a cantidade de café en función de se che gusta un café máis cargado ou menos cargado.
-
Moes sempre xusto antes de facer a extracción.
-
Enches o deposito de auga da cafeteira cunha auga de calidade.
-
Acendes a cafeteira se non o fixeches xa e deixas que extraia o café.
Evidentemente cando poñas a cafeteira para funcionar previamente debes de retirar a auga quente coa que prequentaches a xerra de café.
Importante a gran maioría destas cafeteiras teñen unha placa en contacto coa xerra onde se deposita o café que o mantén quente, non uses esa placa. Si, é importante non usala
O café requéntase se o deixas moito tempo con ela acesa, e xa sabes o que dicían as avoas, o café requentado nunca é un bo café.
Se queres manter o café quente compra un bo termo, enchelo de auga quente para evitar choques térmicos, e cando o café tense depositado na xerra, vacias a auga do termo e enches, o termo, co café recen feito.
De está forma manterase moito máis tempo quente e sen requentarse.
A máquina eléctrica que utilices aquí ten unha importancia definitiva, por que se encarga de todo o proceso de extracción, do control da temperatura da auga, tempo de paso da auga polo café.
Ti só poderás elixir un bo café de tostado medio, e moelo antes de preparar o café nunha moenda media.
Se queres máis control sobre o café que fas teriamos que ir a unha cafeteira de filtro sen cables.
Como facer un café de filtro con cafeteiras sen cables?
Primeiro terás que dispoñer dunha cafeteira Chemex ou Hario V60 ou conos de similar funcionamento.
En todas son cafeteiras con filtro ti tes que quentar a auga e regular o proceso de extracción do café.
Vas necesitar, para facer uns bos cafés de filtro sen cables, os seguintes elementos:
-
Un recipiente para quentar a auga, xeralmente unha teteira de pescozo de cisne son a máis adecuadas para poder dirixir a auga onde necesitamos que vaia.
-
Convén ter unha bascula para medir as cantidades de café e auga a utilizar.
-
Auga de Calidade, mineral, manancial, ou filtrada para eliminar impurezas.
-
A cafeteira Hario V60 - Chemex ou similar.
-
Termómetro non imprescindible pero se aconsellable.
-
Un filtro de papel. Cada tipo de cafeteira ten a súa filtro adecuado e é preferible utilizar os filtros recomendados para o tipo de cafeteira que se utilices.
-
Café tostado medio, fresco, e moído nese mesmo instante.
Para 250 ml de auga utilizaremos 17,5 gramos de café de moído medio e cun tostado medio, igualmente.
Como facemos o café americano de filtro na chemex ou Hario V60?
1º Poñemos o filtro propio de cada cafeteira na cafeteira.
2º Quentamos auga e coa mesma teteira de pescozo de cisne que utilizamos para infusionar, verquemos a auga quente mollando ben todo o filtro na cafeteira.
A auga quente inicial fará unha dobre función:
- Elimina residuos de papel dos filtros.
- Quentará a cafeteira e/ou a xerra da cafeteira para evitar que o choque térmico cunha cafeteira fría nos arrefríe demasiado o café.
3º Pesamos o café e a auga que imos utilizar.
4º Moemos o café de tostado medio ata un grao de moenda media, xusto antes de facer a infusión do café. Preferiblemente cun muíño de moas.
5º Refugamos a auga que tiñamos na cafeteira.
- Poñemos o filtro.
- Engadimos o café moído.
6º Antes tivemos que ferver auga de boa calidade que no momento de iniciar a extracción debe de estar a unha temperatura entre 90º C a 92º C, se non tes un termómetro, espera entre 30 - 45 segundos, desde que teña fervido.
7º Coa nosa teteira de pescozo de cisne, con outro tipo de teteira é difícil verquer en forma circular, o cal é clave para controlar o fluxo de auga, que permita obter a extracción perfecta cando infusionemos o café.
8º A preinfusión ou ou hidrólises que consiste en humidificar todas as partículas de café no filtro.
O café moído absorbe a humidade e parece coma se comezase a respirar para expandirse.
A preinfusión dura uns segundos e non queremos que se filtre café, só mollar ese café que está no filtro.
Para iso comeza a verter o dobre de cantidade de auga que hai de café no teu V60, Chemex ou similar. Logo deixa que se expanda o café.
O que conseguimos con isto é que despois ao botar o resto da auga é máis sinxelo que as partículas solten eses compostos agradábeis que se desexan levar á cunca.
Esta é o meu parte favorita porque así podes ver que o fresco está o café incluso a calidade do mesmo.
8º Esperar entre 30 segundos, comeza a verter o auga quente en círculos.
O tamaño da moenda e o fluxo da auga inciden na cantidade de tempo da vertido da auga sobre o café, polo xeral entre 2 e 4 minutos.
Como non pode ser doutra forma dependendo da cafeteira que utilices pode haber pequenas diferenzas.
Por exemplo, a Chemex, tende a estancar a auga se a moenda non é media, a V60 o café a auga flúe rápido o cal che permite utilizar unha moenda un pouco máis fina que con outros conos de goteo, se se estanca nesta cafeteira claramente pasácheste co moído.
O proceso adoita estar acabado en dous a catro minutos dependendo da moenda do café ou do tipo de cafeteira utilizada.
En comparación co v60, a vertedura no Chemex tende a ser máis lento por factores como o filtro e os espazos de aire que, pola contra, o V60 non xera. Por tanto a súa extracción adoita durar entre 3 e 4 minutos.
O que obteredes ao final do proceso é un perfecto café americano de filtro.
Pero volvamos á historia. Que fixeron os italianos para servir cafés americanos aos soldados estadounidenses?
Quedamos que en que os soldados norteamericanos non estaban demasiado convencidos cos expresos que lles servían en Italia, parecíanlles diminutos e non lles lembraban nin por tamaño nin por sabor aos que eles obtiñan en por filtrado no seu país.
Eles querían un café máis grande, como no seu país, así que a solución dos baristas italianos foi fácil e xenial:
Unha cunca de maiores dimensións e engadir auga quente ao expreso orixinal. Problema resolto.
Desde ese momento os cafés americanos, polo menos, no sur de Europa incluída Galicia foron uns cafés expresos longos de auga.
Se cando nun local ves que o camareiro cando pides un café americano vai cara á máquina expreso e ves que che serve un expreso longo de auga, chapó, é como se debe facer un café americano cunha cafeteira expreso.
Unha solución brillante para tomar un café máis longo e cunha intensidade similar á que se consegue cunha cafeteira de filtro utilizando unha máquina expreso.
Esta deberia ser a forma de faceren un café americano cunha cafeteira expreso.
Pero desgraciadamente estendeuse unha mala practica nas cafeterías do país e non preparan así o café americano cando alguén lle pide este tipo de café.
Por contra óptase por deixar pasar máis tempo a auga a través do café moído para conseguir unha bebida máis longa.
Erro o café estará requeimado e con sabores a cinza, o cal non é unha gran idea para ofrecer un café co que teu cliente quere gozar.
Por tanto se es profesional da hostelaria pregamosche que consegas o café americano pola forma tradicional de engadir auga quente ao expreso.
Quizá formúlaa máis fácil é engadir a auga quente á cunca antes de extraer o café, desta forma quedarache arriba a mesma capa de escuma que ao obter un expreso, e que moitos clientes aprecian.
Déixovos un vídeo de Barista Kim onde o explica estupendamente.
.
Como o autentico café americano de filtro é unha rareza nos bares e cafeterías españolas, terás en moitas ocasións que prepararlo na túa en casa se queres gozar dun.
Ollo rareza si, pero existen establecementos que ó ofrecen.
En canto ao café americano feito con cafeteira expreso non che queda outra máis que pedir no bar e rogar que che dean un café longo de auga, e non requeimado e con sabor a cinza.
Espero que gozásedes do post tanto como eu escribíndoo.
Un bo café americano e unha mellor semana.