Escuma de leite no café: Preparación e leite a utilizar

Café con leite

Escuma da leite

No articulo falaremos primeiro de como conseguir unha escuma de leite para o café en casa.
 
E despois dedicaremos un tempo a como se fai a escuma do café con leite nunha máquina expreso máis profesionais.
 
Non importa se desexas preparala cunha cafeteira expreso manual, cunha cafeteira  super automática ou cun escumador de leite automático, no post  var a atopar información sobre todo o relacionado co mundo da escuma de leite para o café.
 
Para obter unha escuma de leite perfecto hai moitos outros factores en xogo, entraremos neles neste artigo.
 
Un tema central será a materia prima que necesitamos para preparar a escuma, e tentarei dar resposta a unha gran pregunta: con que tipo de leite prepárase a mellor escuma? 
 
Cada vez cobra máis importancia a cuestión de se as alternativas de leite vexetal producen unha escuma que moitos clientes en hostalería e na súa casa utilizan como substituto do tradicional leite de vaca.

Por que dedicar todo un post nun blogue de café á escuma de leite?

Aínda que hai puristas que non conciben mesturar o café con nada, nin tan sequera co leite.
 
O certo é que moitos dos consumidores habituais de café mesturan esta infusión con leite en distintas proporcións: latte, capuchino, café con leite, só por nomear a algúns cafés levan escuma de leite nalgunha proporción na súa composición.
 
Así que para moitos dos cafeteiros que aman mesturar o café co leite é clave conseguir unha boa escuma do leite que van utilizar.
 
O interese que hai por lograr a escuma de leite perfecto chega ata tal punto que en Alemaña existe ata unha tese doutoral sobre a escuma de leite titulado:  Untersuchungen zur Charakterisierung der Makro- und Mikrostruktur von Milchschäumen se o curta e pega a funcionado correctamente. 
Tradúzovolo por se por algunha rara razón ocórrevos o que á miña, que non entendo o alemán.
 
A tradución desculpándome cos alemáns que poidan chegar ao ler o post sería algo así como "Investigacións para caracterizar a macro estrutura e micro estrutura da escuma de leite".
 
Confeso que o meu descoñecemento do alemán impediume entendela como quixese, malditas traducións automáticas.

Como facer escuma de leite?

A boa noticia é que practicamente calquera leite animal, e mesmo sucedáneos vexetais do leite pódese  espumar.
Para facer o proceso correctamente paréceme interesante entender o que ocorre durante o proceso e axustar os teus ingredientes e ferramentas en consecuencia.
  • No pasado o importante da escuma de leite para o café era a firmeza, a temperatura e que a escuma fóra o suficientemente consistente como para aguantar o peso dunha galleta. 

  • Hoxe en día a atención ponse noutros aspectos: a escuma debe ser fluída, as súas burbullas deben ser diminutas e a súa preparación debe levar a cabo con moito esmero.

Por que  este cambio nos criterios da espuma da leite no café?

Pola irrupción do latte art, os debuxos que tanto nos sorprenden nos nosos cafés só pode realizarse con esta micro escuma.
 
En calquera caso, os principais constituíntes do leite xogan o papel químico decisivo na preparación da escuma de leite. 
 
Escumando leite nunha cafeteira expreso

necesítanse de dous importantes axentes reactivos para conseguir a escuma da leite.

  • O aire 
  • A temperatura.
Sen eles non existe escuma de leite.
Xeralmente, a escuma está formada por burbullas de aire rodeadas de de un liquido xa sexa leite ou un sucedáneo da mesma. 

Estas burbullas de aire poden incorporarse ao líquido nun proceso de condensación ou de dispersión.

  • No proceso de condensación, os cambios de presión fan que o aire se bombee ao líquido. 

As embocaduras e membranas, a través das cales o gas entra na estrutura do leite son ideais para este proceso. 
 
Por iso é o método que se emprega na cafeteira expreso ou na cafeteira super automática que o que fan é inxectar burbullas de aire ao leite.
  • No proceso de dispersión, utilízase a enerxía mecánica. 

O leite por estes procesos mecánicos vólvase espumosa, independentemente da temperatura, tanto na batedora de vaso como ao axitala.
 
Non pretendo dar un curso de química pero os responsables de que as burbullas no leite sexan estables son unhas substancias que coñecemos como  tensioactivas.
 
Estas teñen unha parte  hidrófila e outra hidrófuga, aseguran que as burbullas de aire mantéñanse estables na mestura líquida e así forman unha escuma polo menos nun período de tempo suficiente como para que tomes o café.
As responsables dese mantemento das burbullas no tempo son algunhas proteínas e moléculas de graxa presentes no leite ou os seus sucedáneos que asumen o papel de emulsionantes que unen todo o conxunto de forma natural e atrasan a desintegración da estrutura de burbullas que se acaba de xerar.
A graxa xoga un papel importante como elemento  estabilizador.
 
Se hai pouca graxa, á escuma cústalle máis traballo impoñerse á gravidade e á natureza físico-química do principio de enerxía mínima pero a súa importancia é menor ao que poderiamos crer.

O outro factor a temperatura ten unha dobre función ao  espumar o leite.

A calor axuda a acelerar a transformación das proteínas 
 
Ningún de nós quere arrefriar bruscamente un expreso dispensado a boa temperatura con escuma de leite frío (aínda cando sería posible axitando o leite con forza suficiente.
Pero ollo, non debemos pasar nunca dos 70 graos centígrados.
Por que oioche preguntar.
 
A temperaturas superiores aos 70 graos as proteínas se  desnaturalizan.
 
A desnaturalización significa que as propiedades de unión cambian. 
 
E o que é peor mesmo por encima deste limiar o leite tamén sabe cada vez peor e, literalmente, sabe a queimada.
 
E agora a esquecernos da ciencia.

Cal é o mellor leite para preparar unha boa escuma para os nosos cafés?

Leite enteiro uperizado.

Se recompilamos todos os datos científicos sobre a escuma de leite, o leite fresco pasteurizado con alto contido de graxa sería a elección ideal.
 
O clásico leite enteiro que atopamos uperizado á que temos pouco que opoñer.
 
A verdade é que se obtén unha escuma estupenda.
Aínda que o feito de que se haxa  uperizado como leite UHT fai que non conteña todos os compoñentes na súa forma orixinal e o seu sabor transformouse con respecto ao leite antes de someterse a ese proceso.
O contido de graxa segue sendo o maior argumento, pero cremos que existen outros leites máis interesantes que conservan máis o sabor orixinal do leite.
 
Leite cru no campo

Leite cru. 

Fresca como ningunha outro leite.
 
O leite cru sería unha elección inmellorable para facer escuma de leite, xa que non foi tratada e ten niveis de graxa de ata o 5 %.
 
Pero cun problema que non podemos obviar e na miña opinión é dificilmente  salvable para que sexa a nosa elección.
O problema é que o leite é moi difícil garantir que non conteña xermes e  patóxenos senón cando a compras si cando a vas a usar.
Algúns países son bastante agresivos nas súas lexislacións con este tipo de leite precisamente por que pode provocar enfermidades graves.
 
En España non está prohibida a venda a pequena escala de leite cru para consumo humano a condición de que se cumpran os requisitos que marca o regulamento europeo 853/2004, de normas de hixiene dos alimentos de orixe animal.
 
Sinceramente para uso profesional non a recomendamos polas regas que entraña para a saúde dos clientes e as responsabilidades que asumes como profesional se chega a ocorrer algo.
 
O leite cru non dura moito e só pode obterse directamente de produtores certificados nos que se confíe. E, aínda así, aínda que residual, sempre estará o risco de infección.
 
Iso si o sabor que a dá ao café é impresionante.
 
Se es un particular  informate sobre os seus riscos e toma as túas decisións.

O leite fresco.

O leite fresco, a diferenza da crúa, é apta para o uso que lle imos a dar porque é sometida a un tratamento térmico moi suave ( pasteurización), o que asegura que conserve senón toda polo menos parte da súa calidade, propiedades nutritivas de orixe e o seu sabor orixinal.
A  pasteurización, consiste en quentar o alimento a 72 graos durante 15  ó 20 segundos e arrefrialo rapidamente a 4 graos. 
 
Estes produtos consérvanse só uns días, xa que a esterilización destrúe  patóxenos, pero non frea outros procesos físicos e bacteriolóxicos indefinidamente.
 
Antes, o leite pasteurizado tiña unha carga  bacteriana que provocaba unha pronta caducidade, pero hoxe en día a tecnoloxía permítenos realizar tratamentos térmicos que axudan a conservar o leite fresco entre 21 e 25 días.
 
Caducidade que está bastante ben tanto para particulares como para hostalería.
 
Está sería a nosa recomendación como leite para  espumar café.
 
Nos establecementos e fogares españois adóitase usar leite  UHT, que se probas ambas terminarás por admitir que sabe peor que leite amorodo a pesar do afeitos que estamos todos a ela.

O leite con  lactosa é unha opción?

Podería servir
O leite enteiro que se atopa habitualmente no mercado contén un 5 % de  lactosa e hai persoas que non poden  metabolizar a  lactosa.
Explicado ao bruto o leite sen  lactosa o que fai é descompoñer a  lactosa nos seus azucres esenciais.
 
Co que poderiamos dicir que a dixestión da  lactosa faise industrialmente para que os  intolerantes á mesma poidan tomala.
Resulta que curiosamente o leite sen  lactosa é un leite  deliciosamente doce.
Co leite sen  lactosa pódese conseguir escuma de leite sen ningún tipo de problemas.
 
A súa dozura compleméntase de marabilla con torrados de expreso moi escuros
 
Evidentemente se es un hostaleiro profesional cada vez o teu cliente a demanda máis, agora ben moitos presuntos  intolerantes á  lactosa serán amantes do leite moi doce.
 
Se temos que dicilo todo adoita ser carísima en relación aos outros tipos de leite.
 

Escuma de leite magro

Calquera que coide a súa liña adoita estar convencido de que o leite magro, cun contido en graxa de ao redor o 0,1 %, son a mellor alternativa. 
 
Hoxe en día está xeralmente aceptado que a graxa como macro nutriente é unha idea bastante boa, xa que che fai sentir cheo máis rápido e por máis tempo.
 
O que pon en cuestión esta idea de que axuda a adelgazar.
O leite magro ao eliminar case todo o contido de graxa, contén inevitablemente máis carbohidratos. 
E os  carbohidratos do leite non son exactamente os mellores, porque aumentan rapidamente o nivel de azucre en sangue, pero ao mesmo tempo fano diminuír igual de rápido.
 
O leite é o menor dos nosos problemas normalmente se temos problemas coa nosa dieta.
 
Se te tomas un  capuchino a diario  sen azucre en lugar dun Triplo Caramel Mocha Latte con dous sobres de azucre, garántoche que non terás tantos problemas coa liña.
 
Para o tema que nos ocupa o leite magro é aínda máis difícil conseguir unha estrutura adecuada  no leite que aguante máis de dous segundos.
 
Por tanto non é a mellor idea para obter unha boa crema de café para un café con leite.
 
Cartón de leite

Escuma do leite semi magro

Desde o punto de vista de obter unha boa escuma o leite semi magro, cun contido de graxa de ao redor do 1,5 %, non che causará ningún problema ao  espumar leite. 
Argumento de peso a favor de utilizar leite semi magro cun 1,5 % de graxa é o sabor. 
É moi diferente ao leite enteiro e non se percibe tan presente na boca.
 
Moitos amantes do café buscan precisamente esa neutralidade, xa que non lles gusta que o seu café sexa tan  cremoso e prefiren que o café teña máis peso que o leite.
 
Se é o teu caso o leite semi magro é a túa opción.

Os "leites" vexetais, sucedáneos do leite para ser totalmente xustos.

Aquí cada vez temos máis opcións, unhas darán boas escumas outras non poderás  espumar o leite por moito que o tentes.
 
Por exemplo o leite de soia consegues escuma rapidamente, mentres que podes esquecer espumar leite de arroz por exemplo.
 
O problema do leite de soia contén máis do 30 % de proteínas, razón pola cal se volve tola ao  facer escuma e rapidamente adquire unha estrutura moi estraña. 
 
Ao mesmo tempo a escuma se  desintegre con maior facilidade. 
 
Ademais, o leite de soia ten un sabor moi doce claramente perceptible.
 
Leites como a de coco ou a de arroz teñen moitas menos proteínas claramente por baixo do 1%.
 
Por iso é polo que a escuma destes leites sexa moi fina e mesmo máis inestable que a escuma feita con leite de soia. 
 
Quizá as mais aproveitable sexa o leite de améndoa cuxo sabor e escuma parécenme bastante adecuadas para o café.
 
O contido de graxa de aproximadamente o 3 % está moi ben, o contido de proteína de sobre o 1 % é aceptable, aínda que quizá un pouco baixo.
 
Ten un sabor é bastante especial, a medio camiño entre as noces, doce e ácido á vez. 
 
Algúns cafés poden beneficiarse disto ao máximo, especialmente se teñen pouca acidez por eles mesmos. 
 
Para cafés moi afroitados o certo é que o leite de améndoa perde efectividade e queda peor.
 
Outras alternativas vexetais á escuma de leite tradicional é o leite de avea ou de espelta.
 
O ideal é que probes a que che gusta máis a ti en casa, e se es un profesional ter un par deste tipos de sucedáneos do leite nunca está de máis por que cada vez máis o pide o cliente.
 
Mesmo entre leites de vaca atoparás diferenzas entre marca e marca á hora de conseguir escuma para o teu café.
 
Que dicirche dos sucedáneos de leite que en realidade son preparados que non teñen nin unha soa pinga de leite. Por tanto a miña recomendación é que probes varias marcas antes de decidirche.

Como facer escuma de leite para o café en casa

Con frasco hermético

Se non temos a man ningún dispositivo para  espumar o leite imos de cheo a por un remedio caseiro pero efectivo. 
 
Tan só é necesario un frasco con peche hermético para axitar o leite durante 30 segundos, e un microondas para que a calor  espese o leite como tanto nos gusta. 
 
O resultado non será xenial pero como  apaño é interesante.

Unha opción moi interesante é utilizar a túa cafeteira francesa.

Quentas leite vértela na cafeteira que podes ter prequentada para que non se che arrefríe en exceso.
 
A cafeteira conta  na  manivela na parte superior do que deberás tirar unas cantas veces cara arriba e outras tantas cara abaixo para que a malla situada no outro extremo xere unha suave escuma coa que coroar o teu café expreso.
 
Terás que dedicarlle uns minutos pero conséguense resultados sorprendentes.
 
Curiosamente van mellor esas cafeteiras francesas que polo uso soben e baixan moi facilmente o embolo, que aquelas que achegan resistencia e que serian ideais para conseguir un gran café.

Usar un quentador e escumador eléctrico de leite

Cumpren coa dobre función de quentar e  espumar o leite, son moi fáciles de usar e preparan o leite ao teu gusto nun dicir amén. 
 
O seu maior punto en contra é o prezo, de entre 50 e 150 euros, en función da súa capacidade e prestacións.
 
Merece a pena se lle dás moita importancia á temperatura e a textura do leite, e prefires darlle a un botón a esforzos manuais.
 
Iso si xa dixemos que terás que facer esforzos económicos e ter un  cacharro máis en casa.

Espumar o leite coa cafeteira super automática: apertar un botón e listo.

Nas cafeteiras  super automáticas, o leite aspírase a través dun tubo flexible interno ou externo, quéntase e logo impúlsase con vapor a través de embocaduras que levan as moléculas de aire ao líquido.
Métodos moi rudimentario e cuxos resultados tamen o son,  están a anos luz dos que se obteñen cun tubo de vapor das tradicional cafeteira expreso.
Aínda que aos poucos algúns fabricantes comezan a cambiar o chip xa que moitos consumidores como empezan a demandarllo.
 
Como ves como en todo este tipo de máquinas a calidade da escuma do leite será a que obteña a máquina, practicamente non podes facer nada par mellorala.
 
Salvo quizá utilizar leite da neveira.
 
Escumando leite con tubo de vapor

Conseguir escuma de leite co tubo de vapor

A cantidade de traballo e aprendizaxe que supón conseguir unha boa escuma de leite cun tubo de vapor é para telo en conta.
 
Todo bo barista coñece o seu funcionamento, pero se es un particular ten en conta dúas cousas, non todos os tubos de vapor son iguais, hainos máis ou menos potentes.
 
Os verdadeiros tubos de vapor van estar montados en cafeteiras expreso moi profesionais.
 
Non pode ser doutra maneira, porque as auténticas cafeteiras con porta filtro profesionais cunha conexión de auga permanente, que permiten obter centos de cafés ao día están nunha liga completamente diferente.
 
Por tanto o tubo de café da túa cafeteira expreso quizá non consiga o cento por cento de resultados comparado cunha cafeteira profesional pero mellorará se segue estes consellos.
 
Como conseguir a mellor escuma de leite con tubo de vapor
 

Que necesitamos para conseguir unha boa escuma de vapor cunha tubo de vapor dunha cafeteira expreso.

Cando  espumes leite co tubo de vapor é conveniente utilizar leite frío da neveira. 

Isto é así porque che levará tempo construír a micro escuma sen queimar o leite, canto máis fría o leite máis tempo terás para conseguir o teu obxectivo unha gran escuma de leite.
 
Lembra iso si que detrás dese gran leite vaporizada que che poñen na túa cafetería preferida, están cento de horas de práctica e os coñecementos dun profesional.
  • Unha xerra  de metal limpa para  espumar o leite sempre podemos apostar por un recipiente de aceiro inoxidable. 
  • Un termómetro tamén é esencial para saber cando apagar a máquina a non ser que sexas un profesional con ampla experiencia. 
Os profesionais utilizan a proba da man para ver cando está lista a escuma. 
 
Pero mentres non sexas un profesional experimentado garántoche que un termómetro farache a vida máis fácil.

É a hora de darche algúns consellos básicos:

Enche sempre a xerra ata un terzo da súa capacidade, xa que debes deixar espazo para a escuma e non desperdiciar nada de leite

Non introduzas o tubo de vapor na xerra ata o fondo e faino preferiblemente nun lateral (non no centro da xerra) e con certa inclinación O ideal é introducir o  tubiño ao redor dun centímetro dentro do leite, sempre nun lateral, e efectuar pequenos movementos arriba e abaixo, ou en círculos coa xerra para lograr que a textura sexa uniforme.

Se o fas correctamente, a cantidade de escuma desexada alcanzarase antes de que o termómetro chegase aos 40 graos centígrados

Nese caso, volve introducir o tubo de vapor cara ao fondo para asegurar que o leite alcanza a temperatura desexada, uns 65 graos centígrados.

Ollo lembra que pasar dos 70 graos centígrados tende a achegar sabor a queimado ao leite.

Podes saber se estás a facer ben o teu traballo principalmente polo ruído: se o son é homoxéneo e silencioso, a escuma tamén será uniforme.

Os sons tríscante ou demasiado forte indícanche que sacaches demasiado a embocadura ou que o leite xa está a ferver.
 
Unha vez emulsionado o leite, convén darlle uns golpiños á base da xerra, verás que o fan todos os baristas para terminar de romper as burbullas que aínda quedasen demasiado grandes.  
 
Isto chámase estabilizar a escuma.
Lembra: unha escuma de leite debe ser canto máis  cremosa mellor. 
Debemos conseguir que as burbullas sexan moi pequenas.
 
Importante, durante o proceso de  vaporización non esquezas limpar o tubo cun pano húmido despois de cada uso. 
 
Ademais, para eliminar a condensación de auga no seu interior é recomendable activar a saída de vapor brevemente, tanto antes como despois de usalo.
 
Tamén podes ler
 
Espero que che teña gustado o post.
 
 
 

Engadir un novo comentario

Plain text

  • Non se permiten etiquetas HTML.
  • Os enderezos de páxinas web e os de correo electrónico son convertidos automaticamente en enlaces.
  • Saltos de liña e parágrafo automáticos.
CAPTCHA
Esta pregunta é para comprobar se vostede é un visitante humano e previr envíos de spam automatizado.

Director del Proyecto : Federico Asorey Consultoría e-Commerce
© Copyright 2020