0
Escuma do leite: Como se consegue e en que afecta o café
Sen a escuma do leite ben texturizada seríanos imposible conseguir multitude dos cafés máis famosos e pedidos no mundo:
Só como exemplos.
En xeral todos os cafés que teñen como base un expreso, e como acompañante do café o leite, dependen enormemente de que se logre ou non unha boa escuma de leite.
Un ingrediente fundamental en calquera establecemento onde se sirva café e unha parte importante de moitas bebidas a base de espresso é o leite.
De feito ningún profesional exponse prescindir dela á hora de facer diversos preparados con café por que son moi demandados polos clientes dos establecementos.
Sen o leite correctamente vaporizada, non lograriamos esa suave sensación na boca e ese corpo tan típica que gozamos nos cafés espressos que teñen como elemento complementario se, pero fundamental que é o leite.
Cada vez é máis corrente que utilicemos outros leites vexetais, para ser xustos deberiamos chamarlle sucedáneos de leite, que son demandados polo cliente.
Hoxe centrarémonos no leite de vaca, iso si vos deixo un pequeno cadro con distintos tipos de leite vexetal do blogdefarmacía.com.
Coñeces o que realmente sucede cando usas a vara de vapor comeza a quentar o leite?
Non te preocupes aquí descubrímosche por que se forma a escuma do leite e que sucede durante todo o proceso.
O leite e a súa composición.
Ao entender mellor o proceso do que ocorre cando se quente o leite, aumentamos as nosas posibilidades de conseguir grandes cafés latte, capuchinos, etc.
O leite de vaca.
É un liquido rico en nutrientes e que leva milenios entre nós os humanos, moito antes que o café se temos que ser francos.
A base de toda leite é a auga na que se conteñen centos de compostos químicos.
- As graxas constitúen ao redor do 3 ao 4% do contido sólido do leite de vaca.
- As proteínas aproximadamente o 3,5%
- A lactosa o 5%
Só o podemos tomar como un indicativo xa que a composición química bruta do leite de vaca varía segundo a raza da vaca.
Como información está moi ben pero de que nos serve a hora de conseguir unha boa escuma de leite.
Entendendo ás proteínas do leite.
Ás proteínas a calor aféctalles de modo moi significativo.
Resultan seren que as proteínas son as que máis determinan o éxito ou o fracaso á hora de crear escuma ou crema de leite.
Así que non perdemos nada por coñecelas algo máis afondo.
Podemos definir as proteínas como moléculas compostas por unha ou máis cadeas longas de residuos de aminoácidos que conforman polipéptidos.
Non te preocupes non fai falta entender a frase anterior, o que si é importante é saber que a proteínas teñen estruturas e tamaños diferentes e que se atopan no liquido que forma o leite.
As máis importantes para o que nos interesa son:
- As caseínas
- As proteínas do soro de leite.
A súa estrutura e comportamento en condicións de estres como cando quentas o leite cunha lanza é diferente en cada caso.
Así que cada unha delas compórtase á súa maneira cando quentas o leite para obter a túa escuma de leite.
As proteínas do soro de leite (principalmente as β-lactoglobulina e α-lactoalbúmina para os que amas o rigor técnico) son proteínas globulares con estruturas secundarias e terciarias ben definidas.
As proteínas de caseína presentes no leite forman agregados chamados micelas.
No leite, atópase asociada ao calcio (fosfato de calcio), formando agregados que se denominan micelas de caseína.
Simplificando moito a caseína ten unha estrutura máis simple que as proteínas do soro de leite.
E esta diferenza ten un impacto directo en como se comportan os dous grupos de proteínas cando entran en contacto cunha vara ou lanza de vapor que lles achega calor.
As caseínas son moi termo estables, e isto é clave, cando se quentan conservan mellor a súa estrutura que as proteínas do soro do leite,
As proteínas do soro de leite teñen estruturas 3D máis complexas, que se desdobran cando se quentan.
Comezan a facelo relativamente rápido, a uns 40º C.
Neste proceso chamado desnaturalización do leite, as proteínas do soro de leite perden de forma irreversible as súas estruturas.
Comezan a funcionar de maneira diferente.
A calor afecta ao leite. Pero, de que forma?
Calquera tipo de elevación da temperatura afecta á estrutura química das proteínas do leite.
Pero en que medida incide no leite vai depender dous factores
- Os graos de temperatura que alcance
- A duración do quecemento.
Normalmente calquera leite que chegue a ti sufriría un proceso previo de quecemento.
A única que non o fai é o leite cru pero non cha recomendo para o teu establecemento precisamente por iso.
Ao leite non se lle eleva a temperatura na industria por capricho senón para eliminar os patóxenos que poida conter e que poidan afectar á túa saúde.
Supoñamos que estás a usar leite pasteurizado no teu establecemento que por outra banda é o que che recomendo.
O proceso de pasteurización significa que se quentou o leite a 72 – 80º C durante 15 – 30 segundos antes de que chegue a ti.
A pasteurización desnaturaliza algunhas das proteínas do soro de leite, pero dado que se realiza un proceso de quecemento breve, non afecta a todas as proteínas e conserva as famosas caseína.
Se utilizas leite uperizado, está ten maior duración por que lla acabado con toda posibilidade de desenvolver patóxenos.
Pero a cambio de sometelo a unha maior temperatura, o que tamén a desnaturalizar moito máis o leite.
E o motivo polo que o leite queimado ou que foi tratada con calor extrema sabe distinto é que o sabor sulfúrico desenvólvese durante o tratamento térmico.
Aproteína, no contexto de vaporizar, é probablemente o compoñente máis importante do leite.
Pero o que é interesante saber é que as proteínas do leite son parcialmente hidrófobas.
Basicamente significa que un extremo da cadea quere pegarse á auga, pero o outro extremo quere afastarse dela.
Isto é o que realmente lle dá ao leite esa cor branca opaca.
E, o máis importante, esta propiedade é responsable de construír a estrutura da escuma.
Cando aplicas calor coa lanza de vapor.
- A calor comeza a descompoñer as cadeas de proteínas en cadeas máis pequenas.
- Algunhas delas mesmo comezan a desfacerse.
- Pasan aínda cousas aínda máis estrañas, as proteínas repelen a auga.
- Envólvense ao redor das burbullas de aire, xa que é o único ao que poden aferrarse.
De súpeto, fórmase unha especie de estrutura en forma de rede de burbullas de aire e ... Aparece a escuma do leite!
Se o leite ten moitas proteínas será máis estable.
O leite natural, tal como prodúcese normalmente, ten un contido de proteína do 3.3%, pero na maioría dos leites comerciais, agrégase máis proteína para facilitar o proceso de homoxeneización relacionado coa calor.
O leite que utilizas probablemente podería conter entre 3.6-4.1%
Levando todo isto á práctica
Como íncide todo isto na formación da escuma do leite.
Cando vaporizamos o leite, introducimos con forza vapor de auga e aire no leite mentres a quentamos.
As proteínas crean esferas ao redor do aire e estabilízanse formando burbullas.
As cadeas de proteínas no leite son polares.
Unha extremidade é hidrófilo (atraída pola auga) e a outra é hidrófobas (repelida pola auga).
Cando as proteínas desdóbranse durante a desnaturalización, expoñen as súas extremidades e as hidrófobas tentan afastarse da auga no leite.
Isto significa que dentro de cada burbulla, todas as extremidades hidrófobas apuntan cara ao interior, que non contén auga.
As extremidades hidrófilas están expostas ao ambiente de leite con auga na que están suspendidas as burbullas.
Esto estrutura axuda a manter intactas as burbullas de aire.
Como dixemos sobre os 30 ou 40 graos centígrados o leite xa non é estable.
Fórmanse grandes burbullas de aire en pouco tempo.
Se se aumenta a temperatura a 60º C, o resultado é que obtés unha escuma do leite máis estable, cunha textura e densidade mellores.
As burbullas de aire máis pequenas e mellor dispersas fórmanse a temperaturas ente 60 e 63º centígrados, nunca a máis temperatura.
Resumímoscho nunha infografía:
É hora de acordarnos da graxa do leite, queres sabor e escuma ou sensación na boca?
Estes son os tres factores que tes que sopesar para tomar decisións:
- A graxa do leite ten un sabor fantástico.
- A graxa é prexudicial para a estabilidade da escuma
- Unha gran cantidade de graxa pode cubrir o sabor do café.
O leite de vaca é un tipo de emulsión natural, é dicir, é unha combinación de graxa e líquido.
Pero a graxa butírica, o tipo de graxa principal que se atopa no leite, é un glóbulo enorme e pesado.
Máis do 95% do lípido total do leite está en forma dun glóbulo que varía en tamaño de 0.1 a 15 μ m de diámetro.
Este triglicérido, un éster formado por tres acedos graxos, é tan grande e pesado que as burbullas de aire colapsan, facendo que a escuma non se sosteña.
O peso das graxas pode esmagar as burbullas logradas.
E aquí está a clave da cuestión moita graxa no teu leite pode facer que a escuma non poida manterse máis aló duns segundos.
A graxa láctea xeralmente rompe no proceso de homoxeneización para evitar que se forme unha capa de graxa na parte superior do leite.
No leite cru recentemente colleita da vaca forma unha capa sólida cando se arrefría, un fenómeno común no leite cru de leira que non foi pasteurizada.
Outro problema do exceso de graxa nos leites é que os glóbulos de graxa son tan grandes, impiden que fisicamente os outros solubles na auga do café cheguen á lingua.
Esaxerando un pouco poderiamos dicir que recubre a túa lingua e forma unha película que repele certos sabores.
Pero antes de que decidas recorrer ao leite magro, lembra que a graxa é o que che deixa esa sensación suave na boca, que é tan apreciada nun cappuccino ou un latte.
Temperatura para conseguir unha gran escuma de leite.
Ten coidado de non quentar o leite a unha temperatura moi alta.
O leite queimado non só ten un sabor sulfúrico, senón que tamén chegarás a un punto no que o proceso fracasará.
As proteínas no seu estado natural cobren as burbullas de aire e axudan a protexelas da fusión.
Se continúas a quentar o leite, se desnaturalizarán máis proteínas e non quedarán suficientes no seu estado orgánico para estabilizar as burbullas de aire.Esta é a razón pola cal non podes volver repetir o proceso de obter leite vaporizada con leite que xa utilizaches.
Ao requentala, non quedarán suficientes proteínas con estruturas organizadas para crear a capa estabilizadora, é dicir, nunca obterás a escuma do leite que estás a quentar.
A temperatura ideal para vaporizar leite é de entre 60 e 63º C.
- A temperaturas inferiores, obterás unha escuma inestable con burbullas grandes.
- A temperaturas superiores, se desnaturalizarán demasiadas proteínas. Non haberá suficientes proteínas no seu estado orgánico para estabilizar as burbullas.
Outro consello parte sempre do leite a temperatura da neveira, entre os 1 e os 4 graos centígrados facilitarache obter o teu leite vaporizada correctamente
COMO ELIXIR UN LEITE PARA A TÚA CAFETERÍA
E o leite magro darache a escuma máis estable, pero é probable que non che dea a sensación cremosa na boca que desexas.
Podes chegar a un termino medio usando un leite semimagro para lograr unha escuma fiable cunha sensación rica na boca.
En todo caso entender como se comporta a estrutura do leite coa calor pódeche axudar a crear mellores bebidas con expreso e leite.
Se non te pasas coa temperatura coñecer como funcionan as proteínas do leite, podes estar seguro de que a túa escuma non se esmagará.
Cando elixes leite para as bebidas a base de espresso, a clave é considerar o contido proteico. Sen as proteínas, o leite non se converterá en escuma.
Por esta razón, o leite para baristas é un produto específico que ten un alto contido de proteínas.
Pero mesmo podes usar leite común se tes coidado coa temperatura.
Tamén podes deixar os teus comentarios agradecémolos.
Gustouche o articulo? Poida que interésenche
- Como conseguir a crema de leite para un café perfecto
- Escuma de leite no café: preparación e leite a utilizar
- A importancia do leite para o café que vas preparar
- O café con leite en bares e cafeterías do páis