Espresso: Guía para conseguir un café perfecto

Espresso hecho con  porta filtro naked

Que é o café espresso?

Un café espresso é unha extracción duns 25 mililitros de café cun moenda moi fina obtida duns sete gramos de café en gran, que se pon nun pota filtros, prémese cun tamper, colócase na máquina expreso onde se fai pasar auga a un  90 - 92 ºcentígrados a uns 9 bares de presión durante aproximadamente 25 segundos pola pastilla de café que prememos no porta filtro.
Obtendo un aromático café que dependendo da zona onde vivas coñecerase como café espresso, expreso, ou mesmo simplemente café só.
 
Esta última acepción só dáse no contesto dunha cafetería a onde che bastase dicir que queres un "só" para que che traian un expreso só.
 
Un espresso é un dos cafés máis coñecidos do mundo, e a base de innumerables preparación de cafés onde forma parte determinante da súa composición.

Espresso ou expreso?

En España é máis coñecidos e utilizado o termino pola súa tradución ao español "expreso" nalgúns países do sur de  América chegan a considerar mesmo erróneo falar de expreso e falan sempre de espresso.
 
En portugués empregase o termo expresso para referirse a este café con x en lugar de s como sería o termo italiano.
 
En Galicia por influencia do castelán falamos de expreso inda que o termo aparece no Dicionario da Real Academia galega non o fai ca acepción de café. Non aparece o termo expresso a portuguesa ou espresso a italiana.
Non son eu ningún purista do idioma e o seu o uso do termino espresso está moi estendido nos linguas de medio mundo.
 
Devandito isto chámalle como queiras pero estamos a falar deste tipo de café.
 
Non habería café espresso sen máquina espresso, e esta máquina como invento é de orixe italiana, por iso é polo que en moitos lugares sígase utilizando o termino italiano.
 
O gran, nunca mellor dito.

Como se prepara un café espresso? 

O seu nome dio todo o espresso, expresso ou expreso é un café que se prepara ao momento e saboréase igualmente practicamente ao instante.
Desde o punto de vista técnico un espresso non é máis que unha lixivación que non é outra cousa que unha extracción sólido-líquido, unha operación unitaria que consiste en a separación dunha ou varias substancias (solutos) contidas nunha matriz sólida (o café), usualmente máis ou menos pulverizada, mediante o uso de disolventes, neste caso a auga quente a presión duns 9 bares.
 
Para moitos, entre os que me atopo, o espresso é a quintaesencia do café.
Unha preparación que exalta a riqueza de notas aromáticas, uníndoas ás sensacións aveludadas da crema. 
Un espresso perfecto é un pequeno milagre da química e a física, produto da unión entre ciencia e arte que pon o barista para obter este café.

O ritual da preparación do espresso empeza polo moído do café.

Comezaremos sempre cun café en gran de torrado medio, o menos na nosa opinión, cunha moenda moi fina que debería facerse no momento. 
 
A arte do barista, outro termino do mundo do café que non ten recollemento oficial no dicionario.
O labor do experto en café consiste en calibrar o moído dese café para obter un moído moi fino pero sen chegar ao po que se utilizaría nun café turco,  prensar adecuadamente ese moído de café no filtro, extraer a bebida na súa xusta temperatura xa dixemos que na contorna dos 90º-92º, coa xusta presión, 9 bares, e durante o tempo bastante exacto, uns 25 segundos.
 
Datos necesarios para obter un café  espresso.

Entendendo o que é un espresso

O espresso é unha bebida de 25 – 35 ml preparada con entre 7 e 9 gramos de café a través do cal se forzou o paso de auga de calidade a 90.5-96.1º C, usando 9 – 10 atmosferas de presión, e para o cal se moe o café de maneira que o tempo de extracción sexa de entre 20 e 30 segundos.
Xa vos digo que na miña modesta opinión 96.1 ºC parécenme moito graos pero isto é o que di a asociación.
 
Estes 20 – 30 segundos representan un bo parámetro. Con todo, debes ter presente que non existe unha regra concreta para o establecer o tempo. 
 
O comportamento do café durante a extracción depende de moitos factores, incluíndo o tamaño da moenda, a orixe do café, o perfil de tostado, as túas preferencias persoais, entre outros.

O perfil de tostado do café é importante. 

Torrados demasiado escuros poden ter un sabor amargo, mentres que os torrados moi suaves poden ter un sabor demasiado ácido e carecer de dozura e equilibrio.
Polo que na miña opinión son os perfís medios os que mellor xogo dan para o obtención deste tipo e café. Se están especificamente creados para espressos mellor que mellor. 

O café é un produto orgánico: ponse rancio co tempo.

Con todo, tamén existe a posibilidade de que estea “demasiado fresco”, especialmente para o espresso. 
 
O café necesita desgasificarse; desta maneira libérase lentamente o dióxido de carbono, que se formou durante o proceso de torrado. 
 
Ao comezo, o café se desgasifica rapidamente, o cal pode distorcer a extracción dos compostos de sabor e aroma. 
 
Con todo, se o café se desgasifica demasiado, o sabor reducirase e tamén será difícil obter a crema.
 
É mellor comprar café en grans e almacenalo de maneira que non teña contacto co oxíxeno, a luz solar e demasiado calor (ou temperaturas variables). 
Se es profesional, máis aínda se non tes unha gran rotación de café, os recipientes metálicos son unha gran solución.
 
Se es un particular o mellor é comprar pequenas cantidades de café cada vez, para que sexa máis fácil manter a súa frescura.
 
Se a bolsa de café ten un sistema  resellable, elimina o aire esmagando a bolsa, e consérvaa lonxe da luz, a calor e a humidade, en caso contrario feixe o mesmo pero usando algún elemento que impida a entrada de osixeno, cheiros, etc.
 
Unha cuestión clave para o expreso é a moenda do café xa que en caso contrario ese café perdería boa parte das calidades que tiña.
Xa que a desgasificación acelérase de maneira dramática ao de moer o café
 
Canto máis fresca sexa a moenda, máis fresco será o sabor.É polo que é mellor comprar café en gran que moído para preparar un bo café.
 
Conservan ben o café.

Debes considerar igualmente o tamaño da moenda. 

Afecta a taxa de extracción dos compostos aromáticos e de sabor presentes no café. 
Canto máis fina sexa a moenda, máis rápida será a extracción, necesitamos que sexa fina, pero que aguante eses famosos 25 segundos para asegurar a extracción correcta do café.
  1. Os primeiros compostos que se extraen crean sabores froiteiros e ácidos.

  2. Despois os compostos responsables da dozura.

  3. Ao finalizar obtemos amargor e  sabores adstrinxentes. 

Ao preparar café, o obxectivo é obter unha cunca balanceada, de gran dozura e unha cantidade razoable de acidez e seren posible libre de amargor. Polo que necesitamos nin pasarnos nin quedarnos curtos.
O tamaño da moenda afecta ao rápido pasa a auga a través do café, o que é o mesmo que dicir á vez que vai tardar en extraerse o shot ou tiro de café.
 
Se a moenda é demasiado fina a auga tarda moito tempo en atravesar a pastilla de café moído. En consecuencia, isto aumenta o tempo de preparación e, por tanto, o grao de extracción.
 
Terás amargor excesivo nese café.
A moenda ten que ser o suficientemente fina para que o teu café salga entre 20 e 30 segundos. 
Cun muíño que non chegue a moer suficientemente fino, o teu espresso sempre sairá máis rápido. 
 
E ao saír máis rápido non consegues extraer o doce do café e quédasche en sabores máis acedos e salgados.
 
Por iso moitas veces o café que obtés en casa dunha espresso non foi moído o suficientemente fino como  para obter o café que queres.
 
Os muíños caseiros en moitas ocasións non alcanzan a moenda fina que require un espresso.
Cando consegues sacar o café entre 20 e 30 segundos o que logras é que parte deses sabores acedos e salgados que obtés ao principio da extracción engádese a achega do propio doce do café, sen chegar a elevados graos de  adstrinxencia e amargor.
Resumindo
  • Canto máis grosa sexa a moenda, máis rápida será a extracción, e obterás menos  amargor e percibirás unha maior acidez na cunca. 

  • Canto máis fina a moenda, máis lenta será a extracción, dando como resultado máis  amargor e menos acidez.

  • Se a extracción foi superior a 35 segundos, adoita ser máis amargo; e se foi menor a 20, adoita resultar máis acedo

Debido ao tempo de extracción curto, a preparación do espresso requirirá sempre unha moenda fina. 
Con todo, se o teu espresso non ten o sabor que che gustaría, podes modificar a configuración da moenda e ver se isto resolve o teu problema.
 
 Moer fino xusto antes de preparar espresso

Cociente entre auga e café.

A relación é 1:3 por cada gramo de café tres de auga, así como queira que utilizamos 7 a 9 grans de café seco, obteremos  en torno os 25 ml de café por cunca.
Tamén podes experimentar con diferentes receitas segundo as túas preferencias. Tenta con 1:2 para obter un café máis forte ou, se desexas algo máis similar a un  lungo, proba con 1:4 ou mesmo 1:5.
Non existe o mellor espresso só o café que se adapta mellor ao teu gusto.

Temperatura e calidade da auga no teu café.

Non só é que cantidade de auga utilizas para o teu café, senón da calidade da mesma.
Máis do 98% do teu expreso é auga, así que a auga nun café importa.
A auga de baixa calidade pode danar os teus equipos. 
 
En particular, a auga dura pode crear unha acumulación de cal que podería incidir no funcionamento da máquina.
 
Se vives en zonas con este tipo de auga debes de filtrar a auga con algún sistema de carbono activo ou niso de particulares utilizar unha auga mineral de mineralización débil. 

Temperatura da auga

Tamén, podes experimentar coa temperatura da auga, de maneira que teña un efecto na túa extracción: canto máis quente estea a auga, máis rapidamente extraeranse os aromas. 
Con todo na miña opinión é bo mantela entre 90 e 93º C por riba deles vende a queimar o café.
Un par de graos inflúe no sabor así que tamén é importante que a temperatura se manteña estable.

O café debe ser distribuído e premerse correctamente no porta filtro.

Que lle sucede se o teu café non está distribuído de maneira uniforme no  porta filtro? 
A resposta é sinxela: terás na cunca un café malo.
A obtención dun café de bo sabor depende de se as diferentes partículas de café moído teñen o mesmo grao de extracción. Canto máis nos afastemos deste ideal peor café obteremos.
 
Se algunhas partículas están máis compactas nunha sección do porta filtro que noutra, a auga pasará polo camiño que ofrece menor resistencia e fluirá a través do café cunha maior cantidade de aire.
 
Estas partículas se  sobre-extraerán, mentres que as outras se  sub-extraerán ao estar menos expostas á auga.
Antes de premer, asegúrate de que a moenda estea distribuída de maneira uniforme.
Debemos premer o café de maneira uniforme e consistente, para extraer os sabores e os azucres na cunca.
Debes compactar o suficiente para que a auga atope a mesma resistencia en todo o café.
Aínda se o preparas en casa, debes facelo para obter un bo resultado.

Características dun café expreso

Existen unha serie de características que buscamos nun café espresso si se concorren adecuadamente estamos ante un grande café.

A Crema

A crema é un parámetro visual moi importante porque indica se o café foi ben extraído. 
Terminada a extracción unha capa de finas burbullas apenas perceptibles deben aparecer na superficie do espresso.
 
  • Se é moi escura, delata que se queimou e fíxose a máis de 92 graos,

  • Unha mancha branca, é síntoma de  sobre-extracción: estivo máis de 35 segundos. 

  • Se o café foi extraído en menos de 20 segundos, a crema é clara, amarelada e pouco consistente.

 
Sérvenos ademais de para saber como foi a extracción, e para evitar que os aromas se perdan.

A cor 

O café espresso italiano ten unha escuma de cor abelá, raiando na cor marrón escura con unións de cor loura escura
Un espresso perfecto é atigrado.
Loce vetas avermelladas, que é po de café moi sutil que logrou atravesar os buracos do casquete e baixou á cunca, quedándose suspendido na crema.
 

O aroma

O aroma variará en función do torrado do gran. 
Os carbohidratos, proteínas e ácidos dos grans transfórmanse en compostos volátiles ao facer o espresso. Son os principais responsables do característico aroma de café.
  • Canto máis torrado, máis recordos a chocolate, a abelá, a pan torrado, e resaltarán as partes amargas. 

  • Canto menos torrado, aparecerán máis aromas florais, froiteiros, ácidos, incluso cítricos.

  • Os torrados medios tenden a equilibrar ben o café e a evitar aromas demasiado ácidos ou demasiado amargos na cunca.

Non insistiremos en que son os torrados que máis nos convencen en cafés Sabora.
 
 

O corpo

O corpo é a textura do café. 
Non é algo que saboreemos, é máis a sensación na boca creada polos aceites e ácidos orgánicos que se extraen durante o proceso de preparación
  • Ben tirado, debe ter unha textura aveludada, unha certa densidade

  • Mal tirado, é máis líquido porque a cantidade de auga non está en consonancia coa viscosidade que achega o gran de café  prensado.

O sabor

É redondo, ten sustancia e suave. O ácido e o sabor doce están ben equilibrados e ningún prevalece sobre o outro. 
A adstrinxencia esta ausente ou é apenas perceptible.
 
Se non ten puntos amargos e non é adstrinxente adoita significar que está feito de maneira impecable.
 
O ideal é tomalo sen azucre para degustalo mellor.
 
Crema, corpo, aroma, sabor e cor

Un bos equipamento son a base dun bo café.

Un bo equipamento non será garantía dun bo espresso, pero faino moito máis fácil. 
 
Os dous elementos esenciais son

O muíño

Existen muíños profesionais excelentes.
O máis importante é que dunha moenda consistente e uniforme, e que se poida adaptar para buscar o moído que máis lle convén á túa máquina de espresso.
Todos serán muíños de moas iso si os terás con moas planas ou con moas cónicas, de moas de metal ou de moas de cerámica.
 
Non imos profundar neste aspecto pero antes de elixir debes de saber cal é o que máis se adapta aos teus gustos e aspiracións. 
 
Para máis información podes ler o post Muíño de café: Todo o que tes que saber para comprar un.
 
Convén non equivocarse por que é un elemento crave e non son baratos.
 
Muíño de café profesional

A máquina de café espresso

Unha boa máquina profesional debe ofrecerche nove magníficos bares de presión a unha temperatura constante, ao longo dunha longa xornada laboral.
En todo caso deberías buscar estabilidade na presión, temperatura e volume da auga. 
Se es un profeaional a túa máquina debería darche o mesmo resultado na primeira cunca que fagas cada mañá e na última cunca antes de pechar o teu local.
 
  1. Se aspiras a ser un bo barista é importante que na túa máquina se podan regular cousas por exemplo a temperatura, a presión ou o fluxo para que ti poidas xogar un pouco, ou sexa, que teñas máis parámetros para xogar.
  2. Agora ben tamén podes considerar a súa facilidade de uso e que non se che complique moito a vida. Por que se non controlas moito a espresso pode pasar de ser fantástica ter a unha pesadelo. Xa non é algo tan bo se non estás seguro de como usar todas as funcións e os parámetros da maquina.
 
Así que analiza ata onde queres complicarche facendo un café espresso e máis se estás na casa e non es un profesional.
 
Para terminar un consello que daba o meu avó para calquera oficio: O lugar de traballo limpo.
Limpar a máquina cada vez que a utilizas, axudará a que o teu equipo funcione correctamente durante anos.
Tamén poden interesarche.
 
Goza do teu espresso.
 
 
 

Engadir un novo comentario

Plain text

  • Non se permiten etiquetas HTML.
  • Os enderezos de páxinas web e os de correo electrónico son convertidos automaticamente en enlaces.
  • Saltos de liña e parágrafo automáticos.
CAPTCHA
Esta pregunta é para comprobar se vostede é un visitante humano e previr envíos de spam automatizado.

Director del Proyecto : Federico Asorey Consultoría e-Commerce
© Copyright 2020