A importancia da auga para o café

Importancia  da auga para o café

A auga é un elemento determinante para o sabor do café.

Pode sorprender esta afirmación por que moitos cando fan café en casa non lle dan ningunha importancia á auga que utilizan.
 
Como o café que utilizas a auga de calidade é un elemento fundamental para obter un café en cunca igualmente de gran calidade.
 
En Cafés Sabora traballamos cada día para crear produtos da máxima calidade cos que preparar bebidas exquisitas e a auga é unha parte fundamental do café, esta é a razón de que lle dedicamos este post
 
auga para o café
 

 

Que é unha auga de calidade?

Existen varios parámetros para considerar en canto á calidade da auga, dos cales os máis importantes poden ser: o pH, a alcalinidade ou dureza da auga, o TDS, o sabor, e a cor. 
 
Quizáis no mellor dos casos filtras a auga da billa ou compras auga mineral embotellada para facer un café.
 
Actitudes ambas moi loables e que supoñen unha conquista importante que che levará cara á calidade do café.
 
Pero xógome algo a que non lle fixestes un test de dureza, ou preguntado pola composición química da auga que che chega a casa á compañía de auga da túa cidade.
 
Non estarás a fiar moi fino? preguntárdesme con isto da auga no café.
 
Non.
 
A esta acusación respondereiche cun simple dato, máis do noventa por cento do que tomas nun café expreso só é auga. Máis do 98% se o café é un café de filtro.
 
Claro que a calidade da auga ten influencia no café que estás a tomar.
 
A auga pode alterar a personalidade dos cafés que facemos, pode neutralizar a acidez do café se ten moita presenza de calcio, ou pode acentuar esta acidez se ten presenza doutros compostos. 
 
A auga pode ter un PH moi alto ou moi baixo, moita presenza de sal, ou de compostos orgánicos que acheguen aromas e sabores non desexados, etc.
 
Inflúe no aumento ou diminución do corpo do café.
 
En definitiva a características da auga súmanlle ou lle restan valor ao café utilizado para prepara un café.
 

Que é o TDS?

Total de sólidos disoltos, polas súas siglas en inglés, é unha boa medida para analizar a calidade da auga. 
 
As principais razóns para utilizar este método é que é moi barato e sinxelo de utilizar.
 
TDS engloba sales  non orgánicas e pequenas cantidades de materia orgánica disoltas na auga. 
 
Os seus principais constituíntes son os catións de calcio, magnesio, sodio e potasio e os anións de carbonato,  bicarbonato, cloro, sulfato e, especialmente en augas subterráneas, os nitratos. 
 
O TDS exprésase en unidades de mg por unidade de volume de auga (miligramos/Litro) ou como partes por millón ( ppm).
 
Tipicamente, a auga mineral natural e a auga de billa teñen un valor de TDS entre 100 e 200 mg / l. 
 
En áreas cunha alta concentración de minerais, a auga de billa  e a mineral, poden ter valores bastante máis altos.
 
O TDS é o indicativo da concentración do café unha vez  infusionado, por tanto, da súa intensidade.
 
TDS moi altos ou moi baixos teñen unha influencia directa sobre a eficacia da extracción do café. 
 
Estariamos a falar dun total de solubeis disoltos ou TDS de +/- 150  ppm para obter un gran café.
 
TDS para medir a calidade da auga
 
 
Non imos dar un paso máis sen falar da Asociación de Cafés Especiais  SCA (Specialty Coffee Association) antes coñecida como a SCAA fundada en 1982 , é unha organización comercial sen fins de lucro para a industria do café de especialidade que establece protocolos e estándares de calidade tanto da auga como do café.
 
Está asociación fixo moito pola  estandarización de criterios de  calidade  da auga  e como non, do café.
 
Moita da nosa exposición está baseada no que foi o seu traballo, desde aquí o noso  recoñecemento.
 

Falaremos a continuación é a dureza da auga, da Medida da dureza e da clasificación da auga por este parámetro.

A dureza pódese expresar en diferentes unidades, unha das máis comúns é en concentración de carbonato  cálcico (CaCO3en miligramos partido de litros de auga. A clasificación da auga segundo a dureza, segundo a escala de Merk, é a seguinte:
 
• De cero a 79  mg CaCO3/ l, é auga moi branda.
• De 80 a 149   mg CaCO3/ l, considérase auga branda.
• De 150 a 329 mg CaCO3/ l, fálase auga  semi dura.
• De 330 a 549 mg CaCO3/ l, considérase auga dura.
• Máis de 550   mg CaCO3/ l, considérase auga moi dura.
 
Segundo Asociación de Cafés Especiais  SCA, o nivel de dureza da auga debe estar entre os 17 e 85 miligramos por cada litro de auga para conseguir unha extracción de café de calidade superior.
Estariamos de pleno nunha auga branda ou mesmo mellor moi branda.
 
Ollo que a auga dura e moi dura non só provocan problemas coa calidade do café.
 
Chega mesmo a acabar coa mesma cafeteira polo acumulo de depósitos de cal, que por experiencia propia podémosvos dicir que son responsables de moitas avarías nas máquinas de café expreso en pezas e tubaxes.
 
Coñecer a calidade da auga que consumes en casa en canto ao  parámetro dureza é moito máis fácil do que poder parecer. 
 
Podes facelo cun test de dureza da auga que consiste en introducir unha tira reactiva nun vaso de auga da billa ou mineral se é  que traballas con auga de manancial, ver que cor aparece nela, e comparalo co código de cores do test para saber que tipo de auga tes en casa.
 
En Amazón atópalos por menos de 18 euros e podes realizar ata cincuenta probas.
 
Pero a dureza da auga non é o único no que debemos fixarnos para elixir unha auga ou outra.
 

Os cheiros e sabores da auga

A nivel  organoléptico unha auga sen o tratamento adecuado pode provocar aromas  non desexados que ataquen o resultado final do café na cunca.
 
A auga non debe ter sabor, ten que ser  insípida.
 
  • O cloro e os metais pesados liberados das tubaxes poden afectar o sabor final do café.
  • O exceso de presenza de materias orgánicas na cunca pode provocar igualmente sabores e cheiros non desexados que afectasen o resultado final da cunca. 
En canto ao sabor a presenza destes e outros compostos, pode causar exceso de acidez, falta de aroma, ausencia de corpo e  inconsistencia da crema, entre outros aspectos negativos.
 

A Acidez da auga do café

A acidez da auga para o café ten relación coa concentración de ións hidróxeno na auga.
 
O  PH adecuado é 6,5 a 7,5 para obter unha boa cunca de café. A cunca ideal se  lograría en valores moi próximo ao 7.
Tamén podes coñecer o PH da túa auga con sistemas que che permite controlalo cunha mostra, un reactivo, e unha escala de cores que achega o test.
 
 

 

Faltaría falar dun elemento: o cor da auga.

A auga debe de ser incolora.
 
Evidentemente unha auga turbia primeiro indica presenza doutros elementos na auga, e segundo afectaría cando menos a cor da a cunca final, e máis que probablemente ao seu aroma e sabor.
 

Entón, que características debe ter a auga para facer café? 

A auga ideal ten que contar coas seguintes características:
 
  • Sen Sabores nin cheiros malos
  • Condutividade de 200 a 800 micro Siemens
  • Total de  solubles disoltos ou TDS de +/- 150  ppm.
  • PH ou Acidez contorna a 7
  • Sodio ideal é de 10 miligramos por litro.
  • Dureza total (volume de sales) entre 8º-15ª dGH 
  • Dureza temporal (volume de  carbonatos) entre 4º e 6º KH 
A referencia están tomadas das que dá o barista Kin no seu post O Sabor do Café depende da auga.
 
Por tanto unha da recomendacións para coñecer o lonxe ou o preto que estas de ter un gran auga para os teus cafés, sobre todo se es un profesional, é encargar un análise da auga que vas utilizar.
 
A partir do resultado podes tomar decisións como instalar  filtros de carbono que axudan a levar a auga a estas características.
 
Ou mesmo exporche a opción de traballar con bidóns de auga mineral que se cumpran os  estandarés dos que estivemos falando.
 
En casa podedes utilizar augas minerais de mineralización débil ou moi débil, de estás que poñen actas para preparar os biberóns de bébelos.
 
Para as cafeteiras de casa, tes tamén a opción de usar xerras tipo BWT ou Brita.
 
Un terceiro elemento que pode funcionar son os  filtros dos depuradores, tamén eliminan cheiros e sabores.
 
Outro elemento esencial para preparar un café é a temperatura da auga, pero como xa escribimos un  posts centrado 100% neste aspecto convídovos a lelo.
 
 
É totalmente complementario ao post que acabas de Ler. Así que anímache e a por iso.
 
Todos os detalles son importantes para conseguín un gran café.
 
O obxectivo dubide estes post, é que os nosos clientes en particular e os amantes do café en xeral poidan gozar ao máximo dun gran café tanto nun establecemento de hostalería como na súa casa.
 
Conclusión:
A calidade da auga é tan importante como a calidade dos grans de café. 
A combinación dunha auga de calidade e un gran café é a forma de logralo.
 
Ollo, por moi boa auga que utilices se o café é mediocre non obterás un gran café.
 
Pero unha auga non apta para facer café estragarache a cunca do mellor café por moi  premium ou de especialidade que sexan eses grans.
 
Así que sen máis que convidarvos a comentar o post despídome.
 
Bo café e mellor semana amigo cafeteiro.

Engadir un novo comentario

Plain text

  • Non se permiten etiquetas HTML.
  • Os enderezos de páxinas web e os de correo electrónico son convertidos automaticamente en enlaces.
  • Saltos de liña e parágrafo automáticos.
CAPTCHA
Esta pregunta é para comprobar se vostede é un visitante humano e previr envíos de spam automatizado.
Imaxe CAPTCHA
Introduza os caracteres amosados na imaxe.
▲ Superior