0
IMPORTANCIA DO LEITE NOS CAFÉS QUE O UTILIZAN.
Si o café que elaboras é un café só obviamente o leite non ten ningunha importancia.
Se o café leva leite na súa composición, o leite para a cunca de café ten tanta importancia como calquera dos elementos que compoñen ese café: a auga ou o propio café.
Se tes unha cafetería non che estou dicindo nada novo se comento que aproximadamente o 60% dos cafés que serves aos teus clientes van levar leite.
Xa sexa café con leite, ou un capuchino, cortado, etc., todos na súa composición sérvense acompañados de leite e por que non dicilo son os catro cafés máis consumidos no país co café só.
O leite para o café importa, e importa moito.
Xa dixemos por activa e por pasiva que non nos gusta o café torrefacto, hoxe imos pisar outro xardín distinto pero que afecta á calidade dos cafés, polo menos aqueles que levan leite, servidos nos nosos establecementos de hostalería.
O primeiro que tes que ter claro é que da calidade e tipo do leite vai depender a calidade do café que sirvas ao teu cliente.
A nosa perspectiva para falar deste asunto a do café de especialidade ou de a third wave of coffee ou, en galego, a terceira onda do café.
Sentimos parte deste movemento que trata de promover o café como unha bebida artesanal, de culto, creada e preparada coidadosamente en todas as súas etapas, desde o orixen na plantación de café, pasando polo toste e culminando na cunca que finalmente gozamos.
E dentro dese coidado entra a auga coa que se fai o café e como non o leite coa que se mestura para conseguir tipos de cafés que van desde o café con leite, o cortado e o capuchino ata preparacións por agora máis exóticas como o latte, macchiato, moca, etc.
1º Se queres un bo café evita o leite UHT.
Queda coa idea anterior pero imos tentar explicar por que.
O leite de vaca que podes atopar no mercado sofre dous procesos diferente, e incluso podes atopar un terceiro tipo de leite que se define pola ausencia de procesos, é o caso do leite cru.
Que é o Leite cru?
É o leite extraído directamente da vaca. Sería o leite se procesar que se muxe.
En España leva 25 anos prohibida pero recientmente foi legalizada en Galicia e Cataluña, de feito existen empresas que envasan e venden este tipo leite.
Ten pouca durabilidade, uns dous días.
Non ao aconsellaría para un local de hostalería, e queredes que vos diga tampouco lla daría os meus fillos.
Ten indubidables vantaxes ao non estar tratada, conserva todos os minerais do leite como calcio e magnesio, achega enzimas, etc.
Por que non a aconsellamos logo estarasche a preguntar?
Os expertos sinalan que este tipo de leite, debido á cantidade de bacterias patóxenas que posúe, poden causar enfermidades como meninxites bacteriana ou listeria. Tamén se advirte sobre a brucelose ou febre de Malta.
Non creo que ningún establecendo quéira verse por algún problema de conservación, mesmo de tratamento en orixe que por outra banda nalgunha ocasión déronse, cun cliente con estes problemas.
A doutora Lucía Galán, popularmente coñecida como Lucía, o meu pediatra, explica neste post "Beber leche cruda, estamos locos" dos perigos que leva o consumo de leite cru.
Fai especial na peculiar conservación que precisa este leite.
Mentres que un cartón ou botella doutro tipo de leite pode estar fóra da neveira durante un tempo prudente e sempre dependendo da temperatura exterior.
No caso do leite cru é perigoso tela fóra da neveira debendo conservarse entre 1 e 4 º C.
Non é unha cuestión menor, polo xeral, as neveiras domésticas oscilan entre os 4 e 8 º C.
Aínda que as neveiras para hostalería son neveiras profesionais convén comprobar cal é a temperatura ás que están as neveiras no establecemento.
Ademais para evitar perigos deberías ferver este leite ata en tres ocasiones para asegurar ao cento por cento que non vaia a ser perigosa a saúde, xa veremos que ferver o leite esnaquízanos o café.
Non aconsellamos este tipo de leite cru para un uso como o hostaleiro.
Leite UHT ou leite uperizada
O leite que compramos nos supermercados e a que ten unha maior durabilidade.
No caso da uperización, a temperatura á que se quenta o alimento é de 150 graos.
Faise inxectando vapor durante un ou dous segundos.
Despois arrefríase a 4 graos.
O proceso elimina todos os patóxenos e bacterias presentes no leite. Para en seco todo os procesos físicos e bacteriolóxicos.
A lactosa é o compoñente carbohidrato do leite, realmente é un di-sacárido composto por D-glicosa e D- galactosa.
Hai dúas formas de lactosa presentes nunha mestura en equilibrio debido á mutarrotación, α-lactosa e β-lactosa.
A β-lactosa é a forma máis estable, e tamén a forma máis doce das dúas.
Cando o leite alcanza unha temperatura maior a 100 °C, isto provoca a reacción de Maillard.
Neste punto, a lactosa e as proteínas do leite, na súa maioría caseínas, forman o que se coñece como un produto Amadori.
A medida que a reacción continúa, o produto Amadori pode someterse a reaccións de deshidratación oxidación.
Isto conducirá a unha perda de valor nutricional, e liberará compostos aromáticos pouco atractivos no leite.
As altas temperaturas polas que pasa este leite afectan o seu sabor e ás capacidades deste tipo de leite para emulsionar cando se quente coa lanceta térmica da cafeteira expreso.
Baste dicir que UHT son as siglas de Ultra-High Temperature proporcionan ao leite unha vida útil maior, pero tamén poden modificar o seu sabor.
Afectando as proteínas de tal maneira que se dificulta enormemente conseguir unha boa emulsión cun leite UTH.
Polo tanto non parece a mellor idea utilizar este leite para estabalecimentos de Hostalería.
Leite fresco
Este tipo de leite é o que adoita confundirse co leite cru extraído directamente da vaca.
E é a que recomendamos para mesturar co café.
Por iso convén que expliquemos de que tipo de leite trátase.
O leite fresco, a diferenza da crúa, é apta para o uso que lle imos a dar porque é sometida a un tratamento térmico moi suave ( pasteurización), o que asegura que conserve a súa calidade, propiedades nutritivas de orixe e o seu sabor orixinal.
A pasteurización, consiste en quentar o alimento a 72 graos durante 15 ó 20 segundos e arrefrialo rapidamente a 4 graos.
Estes produtos consérvanse só uns días, xa que a esterilización destrúe patóxenos, pero non frea outros procesos físicos e bacteriolóxicos.
Antes, o leite pasteurizada tiña unha carga bacteriana que provocaba unha pronta caducidade, pero hoxe en día a tecnoloxía permítenos realizar tratamentos térmicos que axudan a conservar o leite fresco entre 21 e 25 días.
Tempo máis que suficiente para que calquera poida ter un mínimo stock de leite no teu establecemento.
Apostamos polo leite fresco como a adecuada para o teu establecemento ao ser pasteurizada a temperaturas moito menos elevadas, conserva moito máis o sabor orixinal do leite, eliminando os perigos de consumir leite cru.
Que leite usan moitos establecementos de hostalería en España
Nos bares españois, igual que na maioría de casas, adóitase usar leite UHT, que se probas ambas terminarás por admitir que sabe peor (levamos anos afeitos ao sabor o 95% do mercado español consume UTH fronte ao 1% de Grecia ou 9% do Reino Unido), polo menos si que ten un gusto moi diferente ao do leite fresco.
Se o criterio é o do sabor o leite enteiro, por favor, non só é a preferida dos baristas, o factor máis importante que determina o perfil organoléptico do leite é a graxa.
Para elixir o leite que utilizaremos no noso café debemos de mirar algo máis que cor do tapón da botella.
Cada marca produce leite cun contido de graxa, proteína e grao de dozura diferentes.
Mesmo podemos atopar marcas no mercado que veñen de explotacións que poden achegar unha diferenciación aos nosos cafés que non teñen as grandes marcas.
Se queremos leite de boa calidade, necesitamos preguntar acerca da finca (do mesmo xeito que cos nosos grans de café).
Debemos saber de que raza bovina vén o leite, como se alimentan as vacas, se son de campo libre, ou están estabuladas.
Igualmente é un valor engadido que o leite sexa conseguida a través dunha agricultura ecolóxica que ademais de sostenible sexa repetuosa co medio.
A unha mellor alimentación da vaca un mellor leite produce.
Ademais, a liberdade de percorrer polos campos conduce a un mallor benestar, o que tamén conduce a un mellor leite.
A gandería ao aire libre mellora o leite que se obtén da vaca simplemente por que esta é máis feliz e non está tensa.
As calidades exactas do leite dependen da alimentación das vacas leiteiras, das condicións en que se manteñen e de como se trata o leite despois de ser colleitada.
Hai unha ciencia detrás de cales tipos de leite son mellores para os baristas.
Non pretendemos se exhaustivos pero se invistes na calidade do leite que pos no teu café obterás mellores resultados que se non o fas.
Como guía os mellores leites son aquelas que teñen altos niveis de proteína, azucre e graxa na súa composición.
O leite de por si, sen ningunha intervención, é unha emulsión quere dicir que é unha mestura homoxénea de graxa en auga.
Unha emulsión é unha mestura máis ou menos homoxénea de dúas substancias inmiscibles, é dicir, que non se poden mesturar.
O básico para fai un bo café que conteña leite é quentala ata conseguir esa escuma tan característica dos cafés feitos con máquina expreso.
Cremar o leite é básico para facer un bo café
Un bo barista xamais deixa a cunca de café solta mentres se quenta, xa que é o momento onde o leite obtén a consistencia de espuma e textura adecuada.
O bo barista crea un microfoam, unha capa de espuma fina con aspecto brillante, parecido ao da pintura fresca, e sedosa.
É a espuma que se busca en calquera café e coa que despois se pode facer latte art.
O certo é que en moitas cafeterías o aspecto do leite non é o que debería de ser e a espuma ten burbullas enormes e dan lugar a un café con leite de todo menos apetecible.
Deamos unha ollada ao que realmente sucede cando vaporizamos o leite.
Este proceso leva consigo a introdución de vapor de auga quente, 121-124 °C no leite frío, 4°, ata que alcanza a temperatura ideal para que o leite perfectamente vaporizada.
O vapor eleva a temperatura do leite para o café ata uns 65º centígrados.
O proceso soa bastante simple de entenderen pero complexo de facer, hai moitas variables que necesitan ser consideradas, e que fan del algo complexo para levalo a cabo.
Entre elas, e non a menor, a habilidade do barista o camareiro para facer un bo espumado do leite.
Leites diferentes requiren diferentes tempos de vaporización, lóxico non?
E é importante entender ben que unha temperatura demasiado alta pode chegar a facer ferver o leite.
Isto mata as bacterias e desnaturaliza as enzimas, xerando o callo, que é unha aglutinación de proteínas de leite desnaturalizadas.
Si amigos isto é xusto o que ocorre co proceso de UTH no leite, pero levado ao pases e rosca coa calor que se lle aplica ao leite fresco.
Cando vaporizas o leite ata alcanzar una unha temperatura maior a 100 °C, isto provoca a reacción de Maillard.
Recordades o proceso de uperización?
Recordardes entón que o proceso conducía a unha perda de valor nutricional, e liberaraba compostos aromáticos pouco atractivos no leite.
Noutras palabras, debes evitar o sobre quentamento do leite fresco.
Evidentemente si utilizades leite uperizada en lugar de pasteurizada non tendes nada que evitar todo iso xa sucedeu no proceso de uperización.
O leite ten tres compoñentes principais:
- proteínas
- carbohidratos
- graxa.
As proteínas representan ao redor do 3,3% do leite, O leite desnatada e sumidesnatada teñen unha maior relación delas aos carbohidratos e a graxa.
Á súa vez, este contido proteico pode dividirse en dous tipos principais:
- A caseína
- O soro.
O soro, ou as proteínas do soro, conteñen a maioría dos nove aminoácidos esenciais.
Poden ser coagulados e/ou desnaturalizados pola calor, dando ao leite cocido un sabor distinto.
As caseínas, doutra banda, conforman algo chamado micelas.
Ao vaporizar, as burbullas de aire inxectadas alteran estas micelas. As moléculas envolven as burbullas de aire, protexéndoas de estalar e de crear a escuma.
Debes saber que o leite enteiro (rica en graxa) dá lugar a unha espuma máis grosa e cremosa, mentres que o leite desnatado dá lugar a máis espuma e burbullas de aire máis grandes.
Os leites desnatados son mellores para estabilizar a espuma a altas temperaturas.
O mundo do café espertou fai anos cara a valorar os distintos tipos de grans, os seus orixines, formas de produción, etc.
E o café con leite é hora de comezar a falar dos diferente tipos de vacas, explotacións leiteiras, tratamento do produto que afectan ao teu café con leite.
Hoxe pode soar estraño pero si o futuro vai cara ó café de calidade, o leite do café terá que tomar igualmente importancia.