0
qué é o gran de café chamado caracoliño* ou peaberry?
O caracoliño é un tipo de gran de café moi especial e apreciado no mundo polas súas características, dá lugar a un café arábica de moito corpo e máis intenso que os arábicas de grans "normais".
Dentro dunha cereixa de café normal, sen defectos, esperas atopar dúas sementes, coas súas frontes planas mirando cara a dentro e as súas costas redonda cara a fóra.
O que se extrae, procesa e tosta para que os consumidores gocen son as sementes da cereixa de café, é dicir, os “grans” de café.
Estímase que os "caracolillos" constitúen ao redor do 5 ou o 10% dunha colleita normal.
A súa presenza é o resultado dunha mutación natural, ou un defecto dentro dunha cereixa de café, onde un óvulo non chega a polinizarse.
Xérase así un espazo adicional para a única semente en desenvolvemento. Dentro deste espazo, crece unha semente máis grande e de forma redondeada. Isto é un "caracolillo".
Se nunca probaches un café "caracoliño"* deberías poñer mans a obra.
Se es cliente podes pedirnos café caracoliño cento por cento. E tamén o utilizamos en blends dalgúns cafés para achegar corpo e intensidade ao café.
Feita a cuña continuamos.
Debido ás súas características diferenciais ten un tipo de torrado diferente, convén torralo sen mesturar con outro tipo de gran de café para conseguir todo o aroma e sabor do gran de caracoliño.
Pero respondamos antes unha cuestión básica:
O caracoliño
O caracoliño ten característica fundamental desde o punto de vista visual é que é esférico, como un chícharo, así é precisamente como o chaman no mundo anglosaxón: "Peaberry” ou "Pea Bean".
Todos sabemos que nunha cereixa de café crécenos dous grans uno enfrontado ao outro, precisamente pola parte en que se enfrontan os grans de café son planos, de aí o nome de "planchuela" que se lle dá a estes grans en español.
Así o gran de café normal, é o gran de café "planchuela", é como unha esfera cortada pola metade, ou quizá podamos falar con máis propiedade dun ovoide cortado pola metade."
Un caracoliño ten a peculiaridade de crecer só unha semente por cereixa, polo que o gran de café caracoliño tende a ser ovoide sen a parte plana.
En ocasións é bastante esférico e outras se retorce sobre se mesmo dando lugar á forma que dá nome ao tipo de gran de café en español: "caracolillo".
O caracolilño é unha fascinante curiosidade dentro da especie arábiga. Deixemos claro que cando falamos de café caracoliño non facemos referencia a unha zona xeográfica.
Caracoliño é un tipo de grans de café tan singulares que só se dá en certas zonas das plantas de café arábica. Como ben sabes a esa pequena árbore chamasmolle cafeeira.
Pero, por que ten o caracoliño esta forma esférica ou en forma de ovoide?
As cereixas que dan lugar aos gran de caracoliño desenvólvense na copa da cafeeira ou nos extremos das súas ramas.
Só nos arbustos da especie arábica.
Esta localización das cereixas do café na cafeeira provoca que esas cereixas non consigan un desenvolvemento normal do gran e por iso fórmase un só gran máis uniforme.
Dá lugar un gran máis denso que os seus irmáns "planchuelas" do resto da planta.
A causa principal para que apareza un peaberry ou caracoliño é que ou o óvulo non se fertiliza, ou hai unha falla no crecemento do endospermo.
Crese que varios factores causan estas dúas condicións: polinización insuficiente, condicións ambientais e defectos xenéticos.
Unha teoría bastante estendida é que as cafeeiras non reparte dunha forma uniforme os nutrientes a todas as zonas da planta e parece que este feito pode provocar certos cambios na cereixa do café, que fan que aparezan defectos de forma do gran.
Así o caracoliño non sería máis que unha das modificacións en canto á forma do gran do café, o “triángulo” quizais a outra modificación máis coñecidas.
Agora ben, non as únicas, temos cereixas con grans chamados “elefante” ou “moa” que son igualmente defectos da forma do café.
Falemos un pouco dos dous primeiros: Caracoliño e triángulo.
O “Caracoliño” e o “Triángulo” son formas "estrañas" do gran de café.
A diferenza da forma óptima, que son dous grans en forma de semicircunferencia que como xa sabemos chamamos "planchuela".
O caracoliño como ten máis espazo dentro da cereixa vólvese máis redondo e perde o lado plano característico, ao a vez que a falta de nutrientes, o sol máis directo, provocan que sexa un gran máis denso.
Doutra banda, o triángulo é o desenvolvemento de tres grans dentro da cereixa, o que ocasiona que se forme un ángulo nas súas caras planas.
Pois ben de todas esas formas estrañas do gran do café foi o caracoliño que fixo fortuna.
O gran de caracoliño non ten máis problema que a súa peculiar forma en relación co tipo de gran máis estendido a "planchuela".
O café caracoliño pode desenvolver as características sensoriais adecuadas para obter del un gran café, logrando unha bebida de gran calidade en sabor, aroma e corpo.
O café caracoliño pode supoñer mínimo un 2 % da produción dunha facenda e como máximo un 10 %, como vedes a súa produción é escasa en relación ao conxunto da produción do café arábica.
Como pasou de defecto a produto Gastrónomo moi buscado polos cafeteiros.
Durante moito tempo, os tosrradores non sabían moito acerca das características de aroma e sabor deste "patiño feo" da familia do café, só que tiña un aspecto diferente ó dun gran normal.
Considerábase un gran deforme e afacíase solicitar aos cultivadores quitalos a man do mesmo xeito que o fan con calquera outro defecto polo menos nos cafés de calidade.
En moitas facendas era destinado ao consumo do persoal, é dicir utilizábase o café co caracoliño para consumo propio.
E aos poucos foi comezando a impoñerse a idea de que o caracoliño lonxe de ser un defecto daba lugar a un café cunhas características moi interesantes. Un café de gran intensidade e con moito máis corpo que o café conseguido con grans de "planchuelas.
Intuitivamente os torradores comezaron a ver que ese gran que crecía só na cereixa tiña un sabor, aroma e acidez máis concentrados.
Non hai evidencia científica que eu saiba que o apoie esta afirmación por outra banda moi estendida.
Así algúns torradores comezaron a pedir aos agricultores que separen o caracoliño do café pero xa non como un defecto senón como un café especial por dereito propio que merecía un coidado tostado.
Os agricultores empezaron a lograr bos beneficios en seleccionar con coidado este gran.
E amigos selección adoita ser sinónimo de calidade no mundo do café.
Así xorden os cafés caracoliños como produto de luxo, Gastrónomo, ou como queiras chamalo.
O caracolillo no torrado do café
Nós preferimos tostalo separado do resto do café.
Pola súa forma redondeada favorece un tostado máis uniforme e maior densidade do gran pode mellorar a transferencia de calor.
Polo que se adoitan pasarse de punto de toste se o torran xunto a grans "planchuela".
De feito para tostar un café "planchuela" preferimos que non exista caracoliños no medio deses grans "planchuela".
Adoitan tostarse mais rápido que os grans convencionais e requiren unha especial atención.
Ocasionando sorpresas non desexadas no sabor do café xa preparado.
Este é un dos motivos polos que non hai tanto tempo eran rexeitados como un defecto polos torradores.
Devandito isto cando se tostan sós ofrecen resultados excelentes na taza de café.
E mesmo utilizados en blends con "planchuelas" poden achegar moitas cousas como un aporte de corpo, aroma e sabor ao café resultante. Claro esta tostando por separando os dous tipos de grans.
Pero para conseguir resultados óptimos é fundamental darlle un tostado específico e por separado xa que os caracoliños teñen unha forma distinta.
Está forma esférica afecta á súa un comportamento é dentro do forno torrador, rodan diferente dentro do forno que un gran "planchuela".
Á o par que pola súa densidade e forma tenden a requirir menos tempo de tostado.
Tendo todo isto en conta dan lugar a un excelente café en cunca con moito corpo, aroma e sabor.
O caracoliño é quizá o tipo de gran máis recoñecible e facilmente diferenciable debido á súa peculiar forma.
Hoxe xa está lonxe o tempo en que era o patiño feo, o café caracoliño chegou a ser un café celebrado e apreciado por moitos cafeteiros, aínda que non deixa de ter algún que outro detractor que non lle perdoa as súas orixes.
Amigo cafeteiro próbao e decide o teu o que opinas deste tipo de café.
Bo café e que a vida che sorría.
*Observacións
Decidímonos polos terminos "caracoliño" e "planchuela" do castelán de difícil tradución ao galego onde non existe un termino similar, polo menos, que nós coñezamos.
Falamos de caracoliño tomando a forma de denominar a este gran de café en Español "caracolillo".
A outra posibilidade era a acudir ao portugués de Brasil pero o termino que utilizan para este tipo de grans é moka.
Moka é unha palabra enormemente polisémica no mundo do café que pode levar a confusións e dificultaba a comprensión do post.
Non deixes de ler:
Café Arábica: Por que todos os que aman o café o aprecian? Gran de café: Todo o que tes que coñecer Clasificacións do café verde Cafeeira: planta que tes que coñecer se amas o café