O Descafeinado, Café de calidade?

Descafeinado, café sen cafeína
Á pregunta de se o descafeinado é un café de calidade debemos de afirmar como bos galegos que depende.
 
De que depende que o descafeinado sexa un café de calidade ou non?
Fundamentalmente do método que se utilice para eliminar a cafeína do descafeinado e de que o café que poida ser ou non ser en orixe de calidade.
 
É dicir os dous elementos craves para obter un café descafeinado de calidade son:
  • O proceso polo que se elimina o café respecte as características de aroma e sabor dese mesmo café sen someterse ao proceso.
  • Está claro que o café que se somete a ese proceso debe ser por si mesmo de calidade. Se algo vos podo asegurar sen temor a equivocarme é que ningún mal café se converte nun café de calidade cando se lle elimina a cafeína,
O que si pode ocorrer, se o proceso non é o adecuado para obter un bo café, é que ao extraerlle a cafeína ao café con ela se elimine toda posibilidade de obter un café que mereza ese nome.
 
Aclaremos que a eliminación da  cafeína do café dáse sempre no café en verde.
 
Primeiro elimínase a  cafeína e logo tóstase.
 

Existen catro procesos para eliminar o café.

Estes procesos afectan á calidade do café de maneira moi diferente entre eles.
Comezaremos polos sistemas de eliminación do a  cafeína que afectan negativamente o café.
 
O  cloruro de metileno e o acetato de etilo son dous sistemas moi baratos de eliminar cafeína do café moi utilizados pola gran industria.
 
Posiblemente o paquete de descafeinado que compres no teu supermercado ou hipermercado ten moitas papeletas para ser un descafeinado ao que se lle eliminou a cafeína con algún destes dous sistemas.
En realidade ambos son disolventes químico.
 
O cloruro de metileno é o disolvente máis utilizado no  decapado de pinturas, é un disolvente de acción rápida tanto para formulacións de lavado como de raspado.  
 
acetato de etilo utilízase na elaboración de pinturas, vernices, tintas, lacas, etc, se te pintas as uñas posiblemente o liquido que utilices para eliminar os restos de pintura das túas uñas contéñao.
 
O problema de utilizar calquera destes dous químicos dende o punto de vita da calidade do café é que agregan sabores ao café que non estaban no café orixinal, á vez que eliminan aromas e sabores propios dese café ao que se lle eliminou a cafeína.
 

Proceso con cloruro de metileno e/ou do acetato de etilo

Os grans de café verde humedécense en auga para que a superficie do gran  sew volva porosa. 
 
Déixanse en remollo en cloruro de metileno  ou acetato de etilo ata que a  cafeína disolvese. 
 
Finalmente lávanse os grans e sécanse con aire quente
 
Proceso este último onde se elimina os disolventes por evaporación. 
 
Ambos os procesos son moi similares, a favor do  acetato de etilo hai que dicir que polo menos é un composto que aparece naturalmente nalgunhas froitas.
 
 
Con que tipo de cafés se utilizan?
Ambos os procesos normalmente resérvanse para obter os descafeinados de cafés de menor calidade como os robustas ou arábicas de non moita calidade. 
 

As outras dúas opcións de obter un café descafeinado conservando toda a calidade do café son o descafeinado á auga, ou a eliminación da cafeína polo método do C02.

O primeiro que debemos de ter en conta é que non afectan o aroma ou sabor do descafeinado que obtemos do café, respectando o seu sabor e aroma natural sen afectación do mesmo.
Neste caso os dous sistemas son moi diferentes.

 

Tratamento con dióxido de carbono ou C02.

O sistema consiste en facer circular dióxido de carbono entre os grans, dentro de tambores que funcionan a unha presión de 250 a 300 atmosferas.
 
A estas presións, o CO2 nun estado que se coñece como hipercrítico adquire propiedades únicas que lle confiren unha densidade similar á dun fluído e a capacidade de difusión dun gas, o que lle permite penetrar nos grans e disolver a cafeína.
 
 
O dióxido de carbono rico en cafeína canalízase a través dun filtro de carbón vexetal que a absorbe, permitindo que este volva ao circuíto e aos tambores. 
 
Despois deste proceso, os grans xa descafeinados, sécanse con aire quente. 
 
Este tratamento non entraña ningún risco para o seu consumo, non contamina nin produce residuos, ya que aprobeita ata a cafeína sobrante, e é perfectamente utilizable en café ecolóxicos.
 
 
 
 

Eliminación da cafeína con auga.

 
Dito así parece moi sinxelo, pero que require unha elevada dificultade técnica.
 
O proceso é o seguinte:
 
Os grans de café humedécense ben con extracto de café verde e auga, ou só con auga, para  hidratar o gran expandindo a súa estrutura celular, o que facilita o resto do proceso.
 
Logo vértense en auga mesturada con extracto de café verde ao que se lle reduciu previamente a cafeína.
 
O extracto de café verde ten todos os elementos presentes nun gran de café en maior proporción mesmo que o gran, excepto a cafeína, que non existe nese extracto.
 
Grazas ao fenómeno físico da osmose conséguese facer que a cafeína salga dos grans de café cara á auga, nun proceso que dura horas, e que acaba co café sen o 99,9% da cafeína que tiña ao iniciarse o proceso.
 
Unha vez retíranse os grans de café secaranse con aire quente.
 
En canto á auga coa cafeína disolta, bombéase a través dun filtro de carbón activo que absorbe a  cafeína, pero deixa outros compostos adicionais que engaden sabor ao café, así xa está lista para utilizarse con novos grans. 
 
Nin sequera se desperdicia a cafeína que é un subproduto do proceso que acaba na industria alimentaria ou farmacéutica.
 
Este método poderiamos dicir que o menos perxudicial para o café, á vez que totalmente ecolóxico, non existe ningún tipo de perdida pois todo é re utilizado incluída a auga.
 
E como non, os cafés ecolóxicos poden ser descafeinados por este sistema.
 
 
Como vedes non é o mesmo un café descafeinado á auga ou con cloruro de  metileno.
 
O único en que se parecen é que o café resultante ten menos do 0,1% de  cafeína, pero en aroma e en sabor non teñen nada  pero nada que ver cos  cafés obtidos con cloruro de metileno ou acetato de etilo.
 
Sería moi interesante, non entendo como aínda non é obrigatorio, que as marcas  tivésemos que indicar polo menos nas contra etiquetas o proceso ao que foron sometido os seus grans de café para conseguir a eliminación da  cafeína.
 
O certo é que todos cando eliminamos a cafeína con auga ou con CO2 procuramos indicalo dalgún modo, pero ninguén no sector do café informa na súa etiqueta que utiliza  cloruro de  metileno ou  acetato de  etilo.
 
si así se indicase o consumidor podería elixir dunha forma moito máis informada o método de eliminar a cafeína que considere de máis calidade e menos nocivo para a súa saúde.
 
Actualmente só existe unha opción de asegurar que o teu café non foi obtido con ningún dos menos máis agresivos se non se indica no paquete, o café ecolóxico, pois tanto o  acetato de etilo como o  cloruro de metileno están prohibidos expresamente neste caso, polo menos, en España.
 
Se vos gustou compartir o post, e non deixes de comentar o que vos apeteza.

 

Engadir un novo comentario

Plain text

  • Non se permiten etiquetas HTML.
  • Os enderezos de páxinas web e os de correo electrónico son convertidos automaticamente en enlaces.
  • Saltos de liña e parágrafo automáticos.
CAPTCHA
Esta pregunta é para comprobar se vostede é un visitante humano e previr envíos de spam automatizado.
Imaxe CAPTCHA
Introduza os caracteres amosados na imaxe.
▲ Superior