Proceso do café: como se procesa o café que chega á túa cunca

Café tostado en gran. Procesado do Café.

O proceso do café como produto é elemento do que imos falar hoxe.

Empezaremos por como se desenvolve a vida do café antes de que lle podamos chamar café con todas as letras.

O café é a bebida que se obtén a partir dos grans tostados e moídos dos froitos do  cafeeiro, ou planta do café.

O  cafeeiro é unha planta da familia das rubiáceas e do xénero coffea.  Xenero coffea que ten dous grandes tipos de plantas a Arábica e a Robusta.
 
Polo que podemos afirmar que existen máis dunha especie de cafeeiro.
 
A produción de café no mundo divídese en dous grande grupos: o arábica e o robusta, entre  ambos suman o 98% da produción mundial.
 
O terceiro en discordia é o café libérica, que é un café de moi pouca produción.
 
Os seus froitos e sementes son enormes en comparación con outros cafés dando lugar a grans de café sorprendentemente grandes.
 
O café  Libérica cultivase en Malaisia e en África Occidental.
 
Queda unha produción máis residual dun café Libérica que en España é moi raro velo comercializado.
 
O café antes de chegar á nosa cunca pasa por unhas sucesión de procesos de produción e elaboración que lle achega distintos niveis de calidade dependendo de como se desenvolvan.
 
Unha vez plantado o cafeeiro necesita tres ou catro anos para dar a súa primeira colleita.
 
A duración do seu ciclo de vida é duns 20 0 25 anos segundo a especie e as condicións de cultivo.
 
As forma de cultivo son basicamente duas  á sombra doutras arbores, onde convive con outras arbores de maior porte.
 
Ao sol onde se cultiva en explotacións que necesitan eliminar a vexetación  preexistente.
 
Para os arábicas as explotacións estarán necesariamente en zonas tropicais a máis de 900 metros. 
 
Un parentese para dicir que un café cultivado á sombra sempre é unha garantía de calidade fronte a un café cunha produción máis industrial cultivado ao sol.
 
Igualmente un café cultivado en altura tende as ser mais aromático e suave e mellor café.
 
Os  robustas son plantas máis resistentes e  son  menos esixentes nas condicións de clima, chan, altitude, e  temperatura, pódense cultivar máis preto do nivel do mar.
 
Os cafés  Arábica representan preto do 65-70% do mercado e os  Robusta o 35-30%.
 
As variedades de cafés  arábicas cultívanse fundamentalmente en Centro América,  Sud-América, Asía e Leste de África e os que son das variedades robustas son cultivados sobre todo en África aínda que tamén hai algúns cultivos en Brasil e Asia.
 
Aínda que temos que dicir que en España esta tendencia invístese, consumimos máis  robusta que  arábica. E isto en principio para a calidade do café que tomamos non é bo.
 
O café  Arábica ten un sabor máis delicado,  acedo, e un aroma máis refinado que a variedade Robusta
 
Como xa dixemos as plantas de café Arábica son máis delicadas e difíciles de cultivar, o seu prezo de mercado é maior que o  robusta.
 
Pola súa banda, o café  Robusta ten maior contido de cafeína, un sabor máis forte e a terra, maior amargor.
 
Nós en Sabora, por exemplo, só utilizamos o robusta de calidade en pequenas porcentaxes mesturado con  arábicas,  só para algúns dos nosos blends para hostalería.
 
Son cafés pensados para expreso,  xa que os  robustas  achegan moito corpo.
 
Quedémonos coa idea de que o arábica en liñas xerais é un café superior ao robusta.
 
Cafeto de café arábica
 

1º O procesamento do Café: A Recollida.

 
Existen dous tipos de recollida:
 

1º A que se fai a máquina.

Se leva a cabo en cultivos ao sol que permiten recoller o gran en maquina directamente da planta.
 
Non discrimina o grao de maduración do gran polo que se mesturan grans en distintos estados de maduración polo que en principio non é positiva para a calidade do café.
 

2º A recollida manual. Á que lle poñemos, ademais, o apelido de selectiva.

Cando só recólles aqueles grans en plena madurez deixando os non maduros na planta ata que estean en condicións óptimas de recollida.
 
A recollida manual e selectiva é a forma óptima de recollida do café.
A calidade do café non se ve alterada pola presenza de grans aínda moi verdes que non alcanzaron o nivel  de madurez adecuado.
 
É a forma en que se recolle ata o último gran que utilizamos en Cafés Sabora tanto no 90% do café Arábica que utilizamos, como o 10% de  Robusta que engadimos a determinados  blends.
 
Se queres calidade no café pide que a recollida sexa manual e selectiva.
 
Recollida Manual e Selectiva do Café.
 

2º O beneficiado do café

Como podes supoñer ás cereixas ou froitos do cafeeiro ten que selle separar as sementes ou grans de café.
 
Para isto retíralla a mucilaxe que as protexe, mediante un proceso en húmido ou en seco.
 
Unha vez terminado o proceso obtense un gran limpo que é o que posteriormente se pasa ao tostado. 
 
Se me vas a preguntar:

 

Cal é mellor café o do beneficiado húmido ou o do beneficiado seco?

 
Direiche que o sistema é mellor para a calidade do café, na miña opinión, é  o beneficiado húmido e é co que nós quedamos.
 
Non o eliximos por capricho! 
 
Falamos desta modalidade porque é a que proporciona as mellores calidades denominadas “cafés suaves” ou “cafés lavados”.
 
A través do proceso do beneficiado húmido obtemos grans de alta calidade que se atopan protexidos polo “pergamiño”.
 
Para chegar a el temos 4 procesos:
1. O primeiro que se realiza é o “descarozado”, unha técnica que elimina a pel dura que recubre o gran, a cereixa.
2. En segundo lugar, o grans sen esa pel dura fermentan durante 24 horas para facilitar o lavado retirado da mucilaxe ou parte branda da cereixa.
3. Posteriormente son lavados en cubas retirando os restos das capas exteriores que poden interferir co sabor. Durante este lavado elimínase calquera resto da mucilaxe que puidese quedar.
4. Unha vez aclarado o gran, secarase en pequenos caixóns baixos de madeira e tapa de zinc. 
 
Para lograr un secado homoxéneo necesítanse 30 horas de sol e os operarios removerán os grans ata lograr o estado perfecto do gran.
 
A esta parte do proceso de beneficiado húmido coñéceselle como secado, ollo, que existen autores que lle chaman beneficiado seco.
 
Nesta parte do procedemento do café falamos de grans de café pergamiño. 
 
Estes grans pasan á  trilladora, para “ trillado do café” que non é outra cousa que quitarlle o pergamiño.
 
O resultado o café verde, que é o que se exporta para o seu tostado.
 
Terminado o proceso de beneficiado, selecciónanse os grans verdes e clasifícanse, en función de varios criterios, predominando tamaño e densidade.
 
A medición do gran realízase ao pasalo por unha  peneira que permite clasificar o tamaño.
 
O famoso café AA de Quenia non é máis que os grans máis grandes que quedan sen pasar a primeira peneira, por exemplo.
 
Despois, e dado que o gran do mesmo tamaño pode ter distintos pesos, sométese a outro proceso onde son detectados polo método do aire ou a gravidade.
 
Unha vez procesado o café e clasificado en calidades.
 
Envásase en sacos de 6O quilos, que son un estándar internacional, e no noso caso impórtanse para proceder ao tostado do café.
 
Lavado do café
 

 Imos ver brevemente proceso do beneficiado seco.

 
O beneficiado en seco do café é un proceso máis curto que o beneficiado húmido e componse das seguintes fases:
 
1º As cereixas colleitadas clasifícanse e límpanse de  impurezas.  
 
2ºSecado
A fase de secado é clave. Para que funcione perfectamente as cereixas esténdense ao sol en esteiras alzadas sobre  cabaletes ou en patios específicos de cemento ou ladrillo.
A man humana xoga un papel crave, xa que se debe  voltear o café de forma habitual para que o secado sexa homoxéneo. 
Isto pode durar ata un mes xa que o nivel de humidade das cereixas debe estar no 12,5%
O secado é moi importante xa que un exceso pode volver  quebradizo o gran, ou un secado insuficiente  inutilizará o gran, con maiores posibilidades de presentar fungos e bacterias. 
Ambos os casos supoñen unha perda para os produtores, pode dar como resultado un café de moi baixa calidade, ou que simplemente non se poida vender.
 
3º Descascado
O  descascado é a última fase.
As cereixas, perfectamente secas, almacénanse en silos ata que son levadas ao muíño. 
Alí se  criban para separalas por tamaños e calidades, clasifícanse e métense en sacos destinados á  descascadora. 
 
4ºA partir de aquí o proceso é o mesmo que en café lavado.
 
Estariamos a falar dun "café natural" que se contrapón o termo  “cafés suaves” ou “cafés lavados” do beneficiado humido.
 
Beneficiado seco
 
3º Proceso de Tostado do café
 
En todo o camiño que fixo o café fáltalle o quizá o proceso máis sorprendente: o tostado do café.
 
Se o tostado do café a infusión que se obtén del non pode ser considerada café, na miña modesta opinión xa que non ten ningunha das características de aromas sabor do que calquera de nós entenderíamos como un café.
 
 
Así o café co tostado convértese en verdadeiro café.
 
O procedemento de tostado do café verde é clave para obter unha bebida de calidade.
 
  • O tostado pode ser natural, sen engadirlle nada ao café.
  • Torrefacto ao que se engade azucre (un 15% aproximadamente) aos grans de café durante o seu tostado. 
Ao alcanzar temperaturas próximas aos 200 ° C o azucre se  fai carambelo e adhírese ao café, creando unha película de tonalidade moi escura e brillante, con aspecto de queimado.
 
Deixemos claro xa se queres calidade no teu café non é unha gran idea comprar un café torrefacto, nin tan sequera unha mestura de torrefacto e natural.
 
O azucre carbonizado o café e enmascara moitas das súas calidades, arrasando particularmente cos seus aromas.
 
Podendo achegar unicamente certa uniformidade xustificable cando se utilizan cafés de moi mala calidade.
 
Sexamos claros é a mellor forma de vender os cafés que son malos ou moi malos.
 
Ninguén no seu san xuízo compra un café de calidade e caro para obter o mesmo resultado que un café malo e barato.
 
Pola contra o toste natural preserva mellor os aromas e sabores, permitindo apreciar de entre as diferentes orixes e calidades.
 
O toste natural obtense ao someter o café verde ou cru en gran á acción da calor ata conseguir unha cor, un aroma e unhas calidades características.
 
A temperatura e o tempo son os dous elementos determinantes para obter un bo café de tostado natural.
 
É aquí a pericia, a experiencias, o saber facer do mestre  tostador o que vai proporcionar cafés de tostes máis suaves, medios, ou fortes.
 
Particularmente en Sabora apostamos por tostes medios, que acheguen extraen todo o aroma e sabor dos cafés de calidade que utilizamos.
 
Se queres coñecer un pouco máis o tostado de café recoméndovos ler o post Como é o proceso do tostado artesanal do café?
 
Dicirvos que tampouco é o mesmo resultado que se obtén de tostar 60 kg café cun mestre artesán ao mando, que o que se obtén de tostar centos de quilos nunha  tostadora industrial.
 
Se estás a pensar que o café vai ser mellor no primeiro caso estas acertando.
Proceso de tostado do café

 

Faltaría o proceso de moelo e  infusionalo,  pero estes dous procesos corren da túa conta cafeteiro.

 
Si amigo cafeteiro o moelo tamén é a túa función e non che recomendo para nada comprar café moído, así que para máis información de como moer correctamente pode ler: Aprender a moer café en función da cafeteira que usas.
 
Se che gustou comparte en redes.
 
Un gran café e unha mellor semana cafeteiro.

 

Engadir un novo comentario

Plain text

  • Non se permiten etiquetas HTML.
  • Os enderezos de páxinas web e os de correo electrónico son convertidos automaticamente en enlaces.
  • Saltos de liña e parágrafo automáticos.
CAPTCHA
Esta pregunta é para comprobar se vostede é un visitante humano e previr envíos de spam automatizado.
Imaxe CAPTCHA
Introduza os caracteres amosados na imaxe.
▲ Superior