0
Que é o café de especialidade en 2025: máis que puntos, un fenómeno global
Falar de café de especialidade en 2025 xa non é simplemente falar dunha puntuación superior a 80 ou de cafés con perfís florais. É falar dunha categoría cultural e sensorial, un fenómeno que se expandiu e sofisticado, pero tamén diversificado. Hoxe, o café de especialidade enténdese mellor desde dous grandes piares: os atributos e o valor. E para comprendelo ben, é necesario observar non só a cunca, senón todo o que a rodea.
e onde vén o concepto de café de especialidade?
Tradicionalmente, a definición máis aceptada procedía da Specialty Coffee Association (SCA): cafés con máis de 80 puntos sobre 100 nunha cata profesional, libres de defectos primarios, con rastrexabilidade coñecida e manexados coidadosamente desde o cultivo ata a extracción.
Pero nos últimos anos, especialmente desde 2021, esta visión enriqueceuse cunha aproximación máis complexa e realista, baseada en como se valora o café en diferente
Unha nova definición de café de especialidade baseada en atributos e valor
Segundo a nova proposta da SCA, o café de especialidade non se define só polas súas características físicas ou o seu perfil sensorial, senón por como se comporta dentro dun ecosistema que o recoñece como valioso.
“O café de especialidade é unha categoría de café que, pola súa calidade sensorial distintiva que sexa un cafés que podamos rastrexar a súa orixe e o contexto de relacións éticas e sostibles no que se produce e serve, é percibido como excepcional polo consumidor informado.”
Isto implica que un mesmo café pode ser considerado de especialidade nun mercado e non noutro, en función de que atributos valóranse máis. Nalgúns mercados #priorizar a complexidade sensorial, noutros o impacto social ou a orixe, noutros a sustentabilidade. Non hai unha soa forma de ser “especialidade”, pero si unha responsabilidade común: a de xerar valor real e consciente.
Coffee Value Assessment (CVA): unha nova ferramenta para entender o valor do café
Neste contexto, a SCA lanzou en 2023 o Coffee Value Assessment (CVA), un novo sistema de avaliación que vai máis aló da puntuación e propón analizar o café desde catro dimensións complementarias:
1. Avaliación física
É a valoración obxectiva da calidade física do café verde.
Que se analiza?
A uniformidade do gran
Tamaño, densidade, humidade, defectos primarios e secundarios
Para que serve?
Determina o potencial de calidade do gran antes do torrado e a preparación. É fundamental para identificar cafés que cumpren cos mínimos técnicos esixibles.
2. Avaliación descritiva
Que é?
Unha cata técnica sen xuízo de valor, centrada en describir o perfil sensorial do café.
Que se describe?
Aromas e sabores
- Tipo e nivel de acidez
- Corpo e textura
- Balance, claridade, posgusto
Para que serve?
Constrúe unha linguaxe común obxectivo entre catadores, sen establecer se un café é “bo” ou “malo”. Baséase no que o café é, non no que gusta.
3. Avaliación afectiva
Que é?
Unha valoración subxectiva baseada na experiencia emocional do catador.
Que se valora?
- Atractivo xeral
- Agrado persoal
- Satisfacción global
Para que serve?
Introduce a dimensión humana na cata: como percibe o catador o valor do café desde a súa perspectiva cultural, emocional ou profesional. Dous catadores poden ter impresións diferentes sobre un mesmo café… e ambas son válidas.
4. Avaliación extrínseca
Que é?
A valoración de factores externos que engaden valor ao café máis aló da cunca.
Que inclúe?
- Historia e narrativa da orixe
- Prácticas sostibles
- Condicións sociais e económicas de produción
- Innovación ou impacto local
Para que serve?
Recoñece o valor contextual do café: o que representa, o que comunica e o impacto que xera. Permite que un café sexa considerado especial pola súa historia, non só polos seus atributos sensoriais.
Este enfoque permite unha lectura máis rica e plural do café, entendendo que a calidade e o valor non son fixos, senón construcións culturais e de mercado.
A nova definición de café de especialidade segundo a SCA (2021)
“O café de especialidade é unha categoría de café que, pola súa calidade sensorial distintiva, a súa rastrexabilidade, se seme permite a expresión, e o contexto de relacións éticas e sostibles no que se produce e serve, é percibido como excepcional polo consumidor informado.”
Esta definición constrúese a partir de cinco atributos esenciais:
- Calidade sensorial positiva O café debe ter unha identidade de sabor claramente distinguible: complexidade aromática, dozura, acidez equilibrada e ausencia de defectos.
- Ausencia de defectos relevantes, non deben detectarse sabores que prexudiquen a experiencia, como mofo, fermentación non desexada, goma, rancio ou terra.
- Rastro completo,débese coñecer a orixe do café: predio, variedade, altitude, proceso… A transparencia é un valor central.
- Sustentabilidade e relacións equitativas O café de especialidade nace dunha cadea de valor ética, con relacións directas e pagos xustos que permiten prácticas agrícolas sostibles.
- Participación do consumidor informado O café de especialidade cobra sentido na medida en que o consumidor o valora, busca e comprende como produto diferenciado.
E como se traduce isto na cunca de café?
Un café de especialidade non busca homoxeneidade, senón expresividade:
cada gran ten unha historia, e cada orixe ofrece unha experiencia sensorial distinta. Nunha cata ben preparada, pódese esperar:
- Aromas florais, froiteiros, cítricos, especies ou a caramelo.
- Acidez equilibrada, vibrante, nunca agresiva
- Corpo harmonioso, con textura definida
- Postgusto longo, limpo e agradábel
E, sobre todo, claridade: a sensación de que cada sabor ten o seu lugar.
Por que é importante esta definición?
Porque pon en valor todo o proceso: desde a selección xenética da cafeeira ata a pericia do barista. E porque axuda a romper coa visión reducionista de que o café de especialidade só é “o que ten máis puntos”.
Esta nova definición amplía a conversación: abre a porta para incluír contextos sociais, ambientais e culturais dentro do concepto de calidade. E lembra que o café de especialidade non é só unha bebida: é unha relación entre persoas conscientes.
En resumo
O Coffee Value Assessment é unha ferramenta complexa e poderosa, deseñada para unha era na que o café se valora non só por como sabe, senón tamén por quen o produce, como se cultiva, que emocións esperta e que historia conta.
Este modelo non substitúe a avaliación técnica clásica, pero si a enriquece, permitindo que o concepto de calidade adáptese a un mundo diverso, sensible e conectado.
O café de especialidade como fenómeno global e de relación
En 2025, falar de café de especialidade é falar dunha relación: entre orixe e consumidor, entre técnica e emoción, entre historia e sabor. Non é simplemente un estándar de calidade, é unha experiencia construída colectivamente.
O café de especialidade é a expresión máis coidada, transparente e rica do café como produto agrícola e cultural. E o seu valor está non só na cunca, senón en como se produce, como se serve e como se entende.
Se es barista, formador, torrador ou simplemente alguén que quere ir máis aló do “gústame / non me gusta”, entender que significa café de especialidade é un paso esencial.
O xiro: do “que é” ao “como funciona” no café de especialidade.
Ata hai uns anos, a definición de café de especialidade centrábase en criterios técnicos obxectivos: puntuacións, ausencia de defectos, etc. Era unha mirada centrada no gran.
A nova perspectiva desprázase cara a unha visión sociocultural do valor: xa non se trata só de como debería ser o café en termos físico-sensoriais, senón de como se comporta ese café dentro dun sistema que o recoñece como especialidade.
Non é só unha definición técnica; é unha descrición dun fenómeno cultural e de mercado.
Atributos e valor: dúas claves para entendelo
SCA propón que o café de especialidade constrúese desde dous piares:
-
Atributos: características sensoriais, éticas, ambientais e de rastrexabilidade que fan posible unha diferenciación significativa.
-
Valor: o recoñecemento explícito destes atributos por parte dun consumidor informado ou un mercado que os considera relevantes.
Aquí entra xusto o que ti sinalas: o valor non é absoluto, senón contextual.
- Un café lavado, floral e ácido, pode ser moi valorado como especialidade no mercado europeo ou norteamericano.
- Ese mesmo café, por exemplo, pode non ser considerado “de especialidade” en mercados onde se valora máis a intensidade, o corpo ou a uniformidade en cunca.
- Á inversa, un café natural, de sabor forte, que non pasaría de 80 puntos nunha cata tradicional, pode ser tratado como especialidade por certos torradores que poñen por diante prácticas rexenerativas, comercio xusto ou historias de impacto comunitario.
Entón, si: o café de especialidade non é un produto fixo, é un fenómeno de relación que se activa en función de como e onde se interpretan os seus atributos.
Implicacións desta nova visión do café de especilidade
Esta definición máis aberta ten vantaxes e desafíos:
Vantaxes:
- Recoñece a diversidade cultural na percepción de calidade.
- Dá espazo a cafés que, sen cumprir todos os requisitos técnicos clásicos, teñen un valor diferencial en contextos específicos.
- Fomenta unha visión do café máis inclusiva, ética e conectada coas realidades sociais da orixe.
Desafíos:
- Risco de ambigüidade: se todo depende do contexto, onde poñemos o límite?
- Posible banalización do termo “especialidade”, se se aplica sen criterios nin rigor.
-
Necesidade de formar mellor ao consumidor para que a súa valoración teña fundamento.
A nosa visión como profesionais do café
Desde a nosa perspectiva —comprometida tanto coa técnica como coa educación cafeteira— esta evolución na definición é valiosa e necesaria, pero esixe unha maior madurez do sector. Non basta con “sentir” que un café é especial: hai que saber explicar por que o é, para quen, e en que contexto.
O reto, como divulgadores e profesionais, é construír pontes entre o gran, o torrador, o barista e o consumidor, facendo que os atributos sensoriais e éticos convértanse en valor real para todos.
Porque ao final, o café de especialidade non é só unha puntuación. É unha experiencia con sentido.
Tamen che pode interesar:
Cafeterías de especialidade: Unha viaxe ao corazón do café de calidade Cafés de especialidade fronte a Cafés Industriais Que é o café premium, e que debería de ser en realidade Que é o café Gourmet?