0
Que é un café ristretto?
É un cafés só e intenso que se extrae utilizando os mesmos gramos de café, sete, que un café expreso pero utilizando a metade de auga que se utiliza para o expreso, 15 ml, nuns 15 segundos que é algo máis da metade del tempo que utilizamos nun expreso.
Quizá sexa o café que menos tempo tarda en ser realizado, e o máis pequeno dos cafés sós que se poden lograr conha maquina de expreso.
Na súa forma máis tradicional extráense 15 ml de café en 15 segundos.
O Ristretto sérvese na mesma cunca que un café expreso pero o seu volume redúcese á metade de café do que obterias cando fas un expreso.
Como se utiliza menos auga pasando máis rápido polo café moído, algúns baristas opinan que ese moído debe de ser algo máis fino que o utilizado para un expreso normal para poder lograr unha extracción correcta.
Como estarás a pensar se utilizamos a metade de auga cos mesmos gramos de café estaremos a obter un café máis concentrado que o café expreso.
Confírmovos que é así, é un café pequeno en tamaño pero de sabor concentrado.
É todo o contrario a un café de filtro, así se a ti encántache o café suave non é a túa opción, pero se gozas cos expresos moi concentrados é un café que debes cando menos probar.
Se o traducimos do italiano a palabra que nos vén á mente son "restrinxido" ou mesmo "limitado" é en realidade un café expreso curto preparado coa mesma cantidade de café pero extraído coa metade de auga e na algo máis da metade de tempo que tardaríamos en faceren un expreso.
Como é o resultado en cunca dun ristretto.
Podería pensarse que puidese tender cara un resultado amargo ou mesmo a ter maior acidez que un expreso normal, pero non é así.
O ristretto é un café doce, que ten como características principais a súa textura sedosa e a suavidade a pasar de ser un café intenso.
O que ocorre é que ao extraer tan rápido o café, lembremos que o facemos nuns 15 segundos, é que en realidade é a primeira metade da extracción completa prescindíndose da segunda parte da extracción.
No ristretto predominan os compostos de máis rápida extracción, neles existe pouca presentas dos sabores acedos e sobre todo o resaibo amargo que poden deixar algúns cafés, que precisamente son sabores que se obteñen na segunda fase da extracción.
Lembremos que acidez é algo que se valora positivamente nos cafés mentres o sabor amargo valorase negativamente.
Por tanto é un café concentrado pero non exento de dozura e textura sedosa cando o tomas.
Que é un ristretto dobre?
Como queres que estamos a falar de que o risttreto é pouco máis que un sorbo 15 ml de café, algúns baristas optan por servir o que podemos definir como un ristretto dobre.
Si amigos do café moitos dos ristrettos que vos sirvan serán en realidade ristrettos dobres.
O ristretto dobre é un café expreso que utiliza de 7 gramos de cafés moído moi fino e uns 30 ml de auga para un café extraídos en 15 segundos, o que significa que se obtén o dobre de café que o ristretto clásicosen ter que prescindir das vantaxes dunha extracción curta.
Por tanto un café do dobre de tamaño que un ristretto normal co sobre de auga e a mesma cantidade de café que un ristretto pero ao final un café máis longo e máis doce que o seu irmán pequeno, sen perder a testura sedosa e suavidade do café ristretto italiano orixinal.
En que se diferencian o café ristretto e o expreso só de toda a vida?
A cantidade de café e o moído é idéntico ao dun expreso, pero o tempo de extracción redúcese á case a metade.
A consecuencia é unha extracción de sabores máis concentrada.
Destaca a presenza de aceites e o sabor será máis intenso e permanecerá durante máis tempo nos nosos sentidos.
A cantidade de auga redúcese ao 50% o menos no café ristretto clásico.
Isto permítenos obter un café moito máis intenso e concentrado que, con todo, non presenta un alto grao de amargor xa que só a primeira parte da extracción chega á cunca.
Os sabores acedos e o resaibo amargo obtéñense na segunda fase da extracción que neste tipo de cafés xa comentamos que non teñen lugar.
No caso do ristretto dobre aínda que ten a mesma cantidade de auga que o expreso e e logrado con aproximadamente cos 7 gramos de café expreso eso si na metade de tempo, 15 segundos aproximadamente.
A composición química e o sabor dun ristretto difiren dos dun café de extracción total tipo expreso por tres razoes:
1 ºO Ristreto é máis concentrado:
A primeira parte de calquera extracción é a máis concentrada, a súa cor normalmente esténdese entre chocolate escuro e pardo, mentres que o final da extracción adoita ser dunha cor moito máis clara de cor case que cabaza.
É por tanto un café considerablemente escuro cun café expreso
2ª Ten Diferente balance en relación co expreso
Os diferentes compostos químicos do café moído non se disolven á mesma velocidade.
Un ristretto contén unha maior proporción relativa de compostos de extracción rápida, e proporcionalmente menos compostos característicos dunha extracción longa, e por tanto, o equilibrio da cunca é diferente.
Nin é só un expreso pequeno e outro tipo de cunca de café con sabores e aromas diferentes ao que so obtería nunha extracción máis longa tipo café expreso.
3ª Menos extractos totais no Ristretto
Nun ristretto extráense menos compostos do café.
A cafeína é un deles comparado con cafés de extracción longa, expresos tradicionais, a menos tempo de extracción menor é a extracción de cafeína, co que contra ao que puidese perecer ten menos cafeína que un expreso extraído en 25 segundos.
Por estas mesmas razóns un café ristretto dobre é diferente a un café expreso aínda cando teñan a mesma cantidade de café e auga, e todo isto só con diferenciar o tempo de extracción.
Os ristrettos tradicionalmente son cafés que se toman sós e sen mesturar con leite ou engadir auga. Pero existen receitas con leite que o utilizan como base.
O ristretto é un café máis intenso, doce e menos amargo que un café expreso normal.
Algúns dos datos para ter en conta á hora de preparar un ristretto como un verdadeiro barista italiano
Ristretto
- Moído: fino-moi fino
- Cantidade de café: 7-8 gramos
- Tempo de extracción: 15 segndos
- Extracción final: 15 ml
No caso do café ristretto dobre
- Moído: fino-moi fino
- Cantidade de café: 7 gramos
- Tempo de extracción: 15 segundos
- Extracción final: 30 ml
Probaches algunha vez un ristretto?
É un dos teus cafés preferidos?
Cóntanos a túa experiencia co ristretto.